【食油危機】營養師教選油用油自保之道

相信最近大家都被黑心假油搞得心煩意亂，不知道還有什麼食品是安全無虞的。為使大家在食油危機下，對於選油用油有所認識，邀請本會綠繪本媽媽，也是營養師的孫珮淳來介紹分享關於食用油的資訊。

身為二個學童的母親，珮淳幾乎每天親自料理三餐，為家人準備安全美味的食物。對於食用油，珮淳更以營養師的專業，從何謂脂肪酸開始介紹，也解釋了廣告中常聽到的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的意義與差別。珮淳說，牛油、豬油等含飽和脂肪酸較多，對熱的穩定性佳，而植物油通常多含不飽和脂肪酸，對熱的穩定性較差，不適合高溫油炸，應多用中小火，避免用大火，免得造成油易酸敗、變質、冒煙或變黑。

此外，珮淳也提到油脂的重要性，但人體無法自行合成ω3和ω6等必需脂肪酸，須仰賴食物供給。一般而言，現代人不缺飽和脂肪酸，需要靠植物性油脂補充必需脂肪酸。

至於油的品質，進口油可從看酸價來選擇。酸價愈高，代表游離脂肪酸愈多，油的新鮮度愈低，因為脂肪酸一旦游離就容易受攻擊、敗壞，需要較多鹼加以中和，這就是所謂的酸價高。反之，酸價低的油品質好。歐盟規定酸價要介於0.1~0.8。珮淳特別提醒，購買進口橄欖油時要特別注意成分標示是否有Domace、Sansa或Orujo這幾個字，若有就是含橄欖果渣，會致癌勿買！而有添加抗氧化的油品，恐怕是油本身的品質不佳，才需要添加抗氧化劑來防止酸敗作用。

油的加工方式主要分為冷壓及溶劑萃取，冷壓油是物理性的萃取，精製油和氫化油則是利用化學溶劑萃取，尤其後者還加入大量氫原子，使油脂飽和不易氧化變質，以延長保存期限。

到底要如何買對好油，珮淳表示天然油優於基改油，冷壓油優於精製油，且要拒絕氫化油。通常單一油品優於調和油，但調和油的好處在於可提高不飽和脂肪酸油品的發煙點。

如何用對油則要看烹調方式來選油品，珮淳建議廚房最好同時準備三種油，依照烹調方式選擇合適的油品，因為油的冒煙點不同，用途有異，請參考以下表格。

珮淳提醒，油品一旦開封後容易氧化，放冰箱保存可減緩氧化速度，保持鮮度。搭配水燜法烹調，可降低用油量。

接受主婦聯盟綠食育觀念的珮淳，強調食育要從小做起，為孩子打好健康的基礎，從小訓練口感及烹飪，學會選擇好食物的自保能力，以及料理健康食材的能力。由於珮淳經常在家自煮好食材，孩子都能分得出食物的好壞，嘗得出食材的原味與美味。

假油風暴下，許多人瘋買進口油、榨豬油、買榨油機等，珮淳認為其中有些迷思，包括調和油不見得是壞油，且台灣少有單一純油，為符合烹調需求，調和可提升發煙點，只要看使用目的且標示清楚，仍可使用。至於豬油，則因前述現代人不缺飽和脂肪酸，基於健康風險因素，仍應減少攝取動物性油脂。自行榨油建議一次少量，儘速用完，因不易保存，恐更快變質。此外，台灣特有的苦茶油發煙點高，是不錯的植物油，不一定要購買高價的進口油。

珮淳表示，假油事件從另個角度來看，是讓大家回歸在家料理的好時機，因為外食所用的油通常較差，減少外食可降低吃到壞油的風險，儘量自行烹煮真食物，選好油，用對烹調方法，可以吃得安全、健康又美味！