食物不浪費，從了解源頭開始

▲圖1：10月2日工作坊當天，由香港綠領行動團隊帶領近30位參與者合力在與本會合作的「惜食餐廳」進行全台第一場餐飲業廚餘查核活動。(攝影：湯琳翔)

台灣在2006年推行強制垃圾分類政策，10年來大家對廚餘分類應不太陌生，但你知道究竟有什麼東西丟進廚餘桶嗎？食物浪費只有發生在廚餘桶嗎？有鑑於此，本會特別選在今年10月糧食月舉辦「低碳生活，從惜食開始——惜食論壇及工作坊」活動，希望透過台灣的學者、專家和餐廳業者的角度，一同探討台灣食物浪費的根源及解決之道。同時，更邀請多年來積極關注及倡議廚餘減量的香港環保團體——香港綠領行動成員來台帶領大家認識「廚餘查核」的實作過程，增進我國對減少食物浪費行動的認知和想像。

台灣食物浪費，每天可疊起74座101大樓

長期關注及研究台灣食物浪費的台大農經系徐世勳教授研究團隊成員李怡芳指出，2050年全球人口將高達91億，面對人口增長、快速都市化、氣候變遷及資源有限的情況下，要快速達到糧食增產是有困難的，所以各國近年都積極關注如何從供應鏈到消費端解決糧食浪費問題。台大研究團隊參考聯合國糧食及農業組織（FAO）資料庫與研究方法後，推算出台灣於2013年總糧食損失及浪費合共367.7萬噸，即每天平均產生74座101大樓高的廚餘量，且台灣食物浪費的趨勢與歐美國家類似，主要發生於消費端。同時他們更發現台灣的漁產品、水果與蔬菜在消費端及生產端耗損量最多。因而認為台灣要減少食物浪費須從整個生產鏈中開始改變，每個人都應一起行動。

減少食物浪費的方程式

本會近年透過社區婦女教育活動、大學生自煮運動及「惜食餐廳」計畫，教育消費者及餐廳業者於生活中實踐減少食物浪費，目前已有17間餐廳加入「惜食餐廳」計畫。綜合以上經驗及研究，本會提出4個減少食物浪費的重要階段，提供各界在施行減少食物浪費時參考：

• 訂立明確減量方向及優先順序：從源頭減少食物浪費，接下來才是分送給有需要的人，讓食物優先滋養生命、大地，減少最終丟棄。
• 訂立清楚減量目標：聯合國永續發展目標（SDGs）12.3已訂出2030年前希望全球零售業及消費者可減少一半的食物浪費。
• 找到目標對象和合適的方法：英國研究指出18-34歲年輕人為IG世代，他們容易因講求食物美觀和不擅烹煮與計畫消費，造成明顯的食物浪費問題。
• 培養大眾正確的減廢態度，學習尊重萬物和生命。

源頭減廢，先從了解開始

除聆聽各專家、業者的分享外，規劃出一套具彈性且可操作、可執行的減少食物浪費方法也很重要。近年，國際間對食物浪費的源頭減量及資訊揭露蔚為風潮。全球三大量販店之一的特易購（TESCO）及全球大型連鎖餐飲業者宜家家居（IKEA），就率先透過食物浪費查核及系統記錄來了解食物浪費的情況，從中找出對症下藥的方法並制定減量目標。香港綠領行動將這概念引進香港，並參考英國關心食物浪費團體This is Rubbish的「廚餘查核」方法，以人工分類廚餘、記錄及分析後提供餐廳或企業相關建議。他們曾與香港飯店餐飲業者、菜市場、超市等合作，有餐廳更因此減少三成浪費量。

▲圖2：帶領工作坊的香港綠領行動總幹事何漢威表示，當日查核結果情況「餐前廚餘」比「餐後廚餘」多，與香港剛好相反，更讚許台灣「惜食餐廳」非常愛惜及善用食材。(攝影：湯琳翔)

工作坊當天，近30人合力在與本會合作的「惜食餐廳」——曬太陽洋食小館中進行全台第一場餐飲業廚餘查核活動。經我們人工分類、秤重及記錄後，發現店裡一天大約有7公斤左右的廚餘，近八成為廚房料理過程中產生的「餐前廚餘」，如湯渣、骨頭、瓜皮等。顧客端產生的「餐後廚餘」比例約佔兩成，大多為麵食、骨頭、外殼等。帶領工作坊的香港綠領行動總幹事何漢威表示，這情況與香港剛好相反，更讚許台灣「惜食餐廳」非常愛惜及善用食材，而餐廳經營者在查核結束後也表示會跟員工討論該如何善用湯渣等食材。

透過廚餘查核工作，我們可以讓經營者了解客人的點餐偏好、廚房員工的工作習慣，從而思考如何在食物被丟棄前好好利用。另外，我們也發現這看似簡單的法，其實也是一件具環境教育意義的活動。透過自己動手分類、做紀錄，除可加深對問題的了解及印象外，更重要是能共同思考可行的解決方式，提高餐廳老闆、員工及消費者在減少食物浪費的動力。本會將在明年邀請更多餐廳加入廚餘查核的行動，以期讓方法在地化，為餐飲業者找出問題根源、及早對症下藥。