綠食育－注重環保的飲食教育

食物是社會演化的指標，文化生活的體現，簞食瓢飲的歷史就是連篇的文明發展史。英文裡“someone's bread and butter”以麵包和奶油比喻某人謀生之道，中文裡更有不勝枚舉、變化多端的飲食相關文字來形容生活的各種面向和氛圍。

《禮記禮運》篇裡記載先民腥臊未化的原始生活描繪：「昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」 演進到《紅樓夢》中讓劉姥姥搖頭吐舌的「茄鯗」一菜，王熙鳳輕描淡寫的娓娓道出，讓所有華文讀者見識大戶人家講究的奢華口腹享受：

「這也不難。你把才下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

自茹毛飲血到食不厭精、膾不厭細，「吃」與人類生活、社會發展互為表裡的綿密關係，豈是三言兩語所能道盡。農耕、畜牧、漁獵及採集等人類活動提供餐桌上的口腹滿足，但隨著工業與科技的發展，化學工廠、實驗室、食品加工業的介入力量和產量也不容小覷。美國飲食作家麥可波倫在其代表作《雜食者的兩難》中提出，「工業化食物鏈」已將我們全面包圍，以玉米為例，這早已不只是單純的一種食材了，更化身成種種添加物或成分，經由無數加工程序轉換成肉類之後，匯集跨國速食企業裡供應的餐點以及市場中的食材。

當孩子們天真的從書本中學習自然界中的食物鏈系統，以為可以數算出我們的食物怎樣來。事實上，現代的工業化加工食品根本就是一張鋪天蓋地的謎團，幾乎沒有人知道餐桌上、貨架上的食物到底是怎樣做出來的。麥可波倫以知名速食店裡販售的「雞塊」為例，信手拈來13種從玉米培育或提煉出來的成分，包括：玉米飼料養大的雞、修飾..玉米澱粉（把絞碎的雞肉黏起來）、單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯（皆為乳化劑，以避免油水分離）、右旋糖、卵磷脂（乳化劑）、雞湯（用以補充雞肉加工時流失的風味）、黃色玉米粉和修改玉米澱粉（讓原料調成糊狀）、玉米澱粉（填充物）、植物性起酥油、部分氫化玉米油、檸檬酸（防腐劑）。這一長串雞塊組成物項目裡，除了雞和雞湯是我們可以在廚房裡看到的，其他玉米相關製品，多為一般民眾沒看過、或看過也根本不知道更無從想像的現代工業產品添加物.......而這還只是「玉米」部分。

質言之，現代人飲食生活極為複雜，一方面由於科技進步、農業技術一日千里，許多人品嚐到百萬年來的祖先無法想像的食品，一方面卻也因為蓄意壟斷設計或無心破壞摧毀，不少可食的物種已經消失殆盡，人類食物的選項受到生物滅絕的影響或工業化、跨國公司的控制，我們可能再也無法體會到阿公阿嬤餐桌上的某些滋味了。

綠食育：與環境相關的飲食教育

2011年起，主婦聯盟環境保護基金會率先提出「綠食育」一詞，在起初的使用上始於運動層面的推動，針對親子教育、飲食安全、消費意識、全球化和飲食觀等主題的關係與倡議，包含「反基改作物」的宣導和解說、反對高風險美國進口牛肉、呼籲合理化施肥以降低蔬菜中硝酸鹽含量、從家庭生活與學校生活的各個面向開始注重飲食教育等等。

無論從個人、家庭、社區到國家、國際社會的各個層次，食物莫不與環境和生態緊密相關，任何人每餐所食所飲皆自山川大地的食物鏈循環中產生，而健康、營養、無毒、永續性等概念，體現在食用者的身上，而食品生產製造、貯藏包裝、運輸配銷、烹調食用乃至於後續垃圾處理或廚餘回收等面向也一一牽動著環境保護議題。

綠食育本是一個推展社會運動時所創造出來的口號，但漸漸有了清楚定義的需求。由相關文獻中整理，我們初步參考中興大學助理教授林怡潔（2012）援引主婦聯盟基金會講師張明純的分類，將其區分為農業教育、飲食教育和環境教育三大領域。

林怡潔解釋各領域的作用：

1.          農業教育指認識生產者與食物；

2.          飲食教育則著重保障飲食安全，同時正確的飲食也達到保護環境、節能減碳的作用；

3.          環境教育則倡導保護環境的價值觀念並向下紮根。

另一位研究人類學、在地食物系統和食農教育的新竹教育大學助理教授張瑋琦對「日本食育基本法」有深入的研究，她表示，日本食育政策除了著墨在家庭中的飲食教育、飲食文化、乃至於環境保育等關 係，更致力於提升國內糧食自給率，強調農產品地產地銷和對本國產品的認同，因此食育一詞不僅指飲食教育，其實是食農教育。在〈鄉村綠色飲食指標建構之研 究〉一文中，張瑋琦等將「綠色飲食」(sustainble food)指涉的範疇擴及食物生產、運送、消費到製作和食用等部分，更將「環保、永續、正義」等意涵納入綠色飲食的概念當中。借用該文的說法，我們或可初步將綠食育定義為「以教育目的和方法，達到環保、永續、正義意涵為主軸的飲食實踐。

我們從以上資料呈現的內容，進一步闡釋綠食育應為一囊括營養 、飲食、農業、生態、文化等五大面向的整合教育概念，在定義上可具體包含下列五項內容：

1.          滿足個人均衡營養需求；

2.          以達致身心健康的飲食觀念及實踐為起點；

3.          體認食物和生產者、生產來源的關係，提倡土地永續和社會正義的農林漁牧施作方式；

4.          由當地到全球生態環境保護的觀照；

5.          延續並發展在地的、社區、富有歷史傳統的意涵的及多元化的飲食文化特色。

在行動上，主婦聯盟基金會提出，綠食育的實踐場域包括個人、家庭、社區、教育單位、更擴及各公眾領域，期待能逐步實踐以下工作方針：一、倡議飲食生活、個人健康及環境的密切相關性，使綠食育成為學校教育之第六育，讓此一觀念能漸為社會大眾所認知，並實踐於生活。二、參與國內飲食教育及食品安全相關規範與立法。三、兼顧學術和實踐發展，辦理國際性及國內研討會。四、召募培育志工參與「綠食育」推動工作。五、開發資訊網絡和平台，建立國內外相關組織、團體、行動、議題、論述、研究等資料庫。

我們為什麼要推動綠食育?

雖然是一個民間團體的行動，綠食育背後集結了許多人的經驗和反省。二十多年前，主婦聯盟基金會就站在消費者和持家者的立場上，基於對食、農的關心，開創「共同購買」的典範。以現在十分流行但當時並不普遍的「團購」模式，集結共同的消費力量，建立組織化的合作事業體系，購買安全安心的食物，守護家人免於吃的恐懼，繼而創造了生產者的具體行動和實際作為，其影響力可能廣及發展本土產業、捍衛糧食主權、守護台灣農地。若回歸個人或家庭層面，綠食育關照的也不外乎是尋常人家的生活而已。

舉一個就發生在我家孩子身上的小故事作例子：

女兒升上小學二年級，20多歲的新老師在親師聯絡簿裡黏貼上了「點數獎勵辦法」，可能一方面要告訴家長她的管理作法，一方面要提醒孩子爭取榮譽。以「無為而治」為教育兒女理念的我，不經意地翻開點數獎勵辦法發現，老師明訂的規則之一是，小朋友若能累積到上千點數，絕對表現優異，可獲得最高獎勵之一為「不睡午覺，老師帶你去買X樂冰！」

雖然早在多年前，為了學生飲食均衡，政府立法規定福利社裡只能販售少少的幾樣非垃圾食物，孩子們無法就近在校園裡購買零嘴吃食。在令人詫異的教學現場，老師竟然就將校門對門便利商店裡的飲料冰品處理成超級大獎，鼓勵學生好好表現來爭取，在年輕老師的課堂管理辦法中，省略午睡和帶學生走出校門請吃便 利商店冰品足以當成最高獎勵！

這大概不是單一學校的個別老師殊例，恐怕普遍存在於各種教育場合。我們從幼稚園慶生會裡充斥著糖果、飲料、乖乖桶等垃圾食物，到國小、國中、高中園遊會後垃圾桶周圍滿是用過即丟的免洗餐具、碳酸飲料空瓶和速食包裝等現象，不難看出許多教育工作者和家長對食育和環境保護的無感、輕忽或敷衍。

然而放入現代社會脈絡中分析，我們也無法苛責年輕一代的老師的價值觀和教育方式，對於生長於二十一世紀的他們來說，遍佈街頭巷尾的便利商店所販售的微波速食、飯糰、便當、 X樂冰和49元早餐組合，就是生活中不可或缺的必需品，還充滿著從小到大熟悉親切的滋味，堪稱伴隨這一代成長的「鄉愁食品」啊！因此，老師只是把自己的經驗融入課室經營當中，說不定，還非常貼近她/他們學生的生活；不曾有任何的師資培育課程或在職教師進修告訴新老師哪裡出錯了，這不過是這代年輕人生活的反射而已。

為什麼推動綠食育？上面這個小故事，或許能當成一個幾乎是不證自明的理由。生命端賴飲食維繫，而飲食倚靠農業支撐，號稱物產豐饒、以農立國的小島上，漸漸地放棄了多樣化和在地的飲食，由跨國農糧或食品企業主導每個人的餐桌，喪失了糧食自主權；所謂魚米之鄉、美食天堂的土地上，逐步縮減農林漁耕的空間，放任工業污染和環境惡化破壞人與物賴以維生的根基。當我們漸漸棄守本地農林漁牧的發展維繫，無論在生活環境中、教學場域裡、社會政經發展時，皆未試圖去連結食與農、人與土地的關係時，形同在糧食選擇和食品安全上自動投降繳械了。至於我們歸降的對象是誰呢？更是絕大多數庶民百姓毫不意識的問題。

或許有人認為，飲食是這麼私人的事情，肚腹口慾僅關乎個體的和自主的選擇而已，管別人餐桌上吃什麼或整個大社會的問題太複雜了。照顧好個人以及家人的三餐健康，連孩子上課時的午餐飯盒都自己準備，不吃校園團膳、注意食品添加物、食具安全和營養均衡...等等，大概已經一般人飲食教育的模範典型。不錯！能夠獨善其「家」其實已經夠好了，但擺在眼前的事實是，飲食與農業和整體國家政策、社會走向與文化氛圍息息相關、密不可分，任何人不得自外於其間。

舉個最簡單的例子，近幾年食品安全的問題接連爆發，例如在澱粉中添加不應使用的順丁烯二酸、零食中加入只准許工業使用的防腐劑等，影響層面驚人，臺灣民眾喜愛的小吃、零嘴皆被波及，造成國內產業受創、人心惶惑，甚至還引起進口我國加工食品出口國家的關注與禁止。 

此外，一旦土壤或水源遭受過多工業廢棄物污染，農人汗滴禾下土養出來的可能是毒而不是米，就如1980年代桃園觀音鄉爆發的鎘米事件， 一路延燒到彰化、台中、雲林。20年後，有人想租一小畦田地種有機稻米，才赫然發現若干年前，遭受鄰居已關閉磁磚工廠排放的廢水污染，含鎘量超高，在重金屬滲透滿佈的土地上想種出有機米，何異緣木求魚？殷鑑不遠，2013年七月，媒體報導彰化縣又傳農地遭重金屬汙染，初步調查有四點五公頃稻田遭鉻、銅等重金屬汙染，已收割的一期稻作全數銷毀，農地並禁止耕作。

另一與在台灣生活的每個人息息相關的議題為國內糧食自給率顯著偏低。台灣糧食自給率以熱量計只有三成左右，小麥、玉米、蔗糖等主要糧食原料，絕大多數仰賴進口，若以國人普遍食用的黃豆為例，自給率大約只有不到萬分之一，我們每天餐桌上、飯盒裡、飲料杯中的豆腐、豆干和豆漿，都是飄洋過海運來的。行政院農業委員會曾提出設定2020年的糧食自給率目標為40%，就算如此，也才不過趕上日本目前的糧食自給率(41%)，遠不及韓國的45%，遑論與美、 加、澳、法等地的100%以上相較了。一旦面臨國際穀物價格攀高、全球糧食供應趨緊或石油減產導致原物料及運輸成本大增，未來台灣每個人得付出可觀代價來食用進口糧食的日子不遠矣。

信手拈來的幾個例子告訴我們，「綠食育」的推動乃是刻不容緩的當務之急，我們每人每個家庭每天餐桌上的任何一項選擇，可能都與若干年後台灣農糧發展緊密相關，無人能置身事外。

原載於《休閒農業產業評論》第4期綠色食育的生活

參考書目：

Felipe Fernandez-Armesto／韓良憶譯（20053）。Food: A History（食物的歷史：透視人類的飲食與文明）。左岸文化。

Michael Pollan/鄧子衿譯(2012)。The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals(雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史)。大家出版社。

中央社(2013)。福島核廠港內魚 輻射銫創新高。 https://www.lihpao.com/?action-viewnews-itemid-127534。

行政院農業委員會（2011）。全國糧食安全會議圓滿閉幕 2020年將提高國內糧食自給率至40%。2011年05月11日。

呂苡榕(2009)。新竹縣有機農租地耕作 種出稻米竟含鎘。2009年10月14日環境資訊中心，摘錄自2009年10月12日公共電視報導 。

簡慧珍(2013)。彰化又見重金屬稻田 焚稻禁耕。2013年7月30日聯合新聞網。

林怡潔（2012）。綠食育的對策。經濟部技術處的ITIS智網及食品所官網的食品產業知識庫。2012年10月15日。

張瑋琦、顏建賢（2011）。鄉村綠色飲食指標建構之研究。鄉村旅遊研究。2011年12月。

黃嘉琳（2013）。「綠食育」定義初探。主婦聯盟環境保護基金會電子報第33期。