鮮奶大不同/食品添加物培訓

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位：台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位：主婦聯盟環境保護基金會

0426鮮奶大不同 營養有學問

    今天小明也繼續積極而認真的來主婦聯盟基金會上課囉！

    課程一如往常地充實，回家的路上，小明想到媽媽說過今天阿姨和阿姨的小女兒會來家裡玩，請小明在熱熱的天氣順道買冰冰涼涼的牛奶回來，讓大家一邊喝有營養的飲品，一邊消消暑。剛好陳俊成老師今天的主題就是「鮮奶」，小明迫不及待去超市看看市面上的鮮奶到底有什麼不同。

鮮奶都一樣營養嗎？

    當然不一樣！

    從乳牛榨乳後，富含眾多營養成分的生乳會跟環境接觸，所以生乳中會存在許多微生物。一般來說生菌素每毫升介於十萬到三十萬隻之間的牛奶，稱為「生奶」，若超過三十萬隻則會拒收；而每毫升一萬隻生菌，則稱做「鮮奶」。

    記得俊成老師說，在十九世紀，有位法國生物學家路易巴氏德發明了一種消毒方法，後來被稱為「巴氏德殺菌法（Pasteurization）」，最常使用在牛奶的製作過程。

    當時，巴氏殺菌法為了把肺結核桿菌殺死而研發，原理是運用「65℃＋30分鐘」的加熱方式，以殺死食品中可能致病的細菌與微生物，達到保質的效果，更重要的是，這個方式也不會破壞食品的風味。但為了更符合生產效率，經過實驗與研究，在現今食品工業中，以提高溫度、縮短殺菌時間的作法，來抑制細菌作用。

    這些不同溫度的殺菌法，包含低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌、超高溫殺菌、超高溫滅菌、高壓/高溫滅菌，對牛奶的營養價值皆產生不同的影響。

溫度是主宰！

    溫度，除了對鮮奶中維生素的破壞率影響較不明顯外，與鈣質與蛋白質的生物利用性就與溫度有極大的反比關係。

    前者再加熱的過程中，酪蛋白會變性，使本來可溶解的鈣轉變為不可溶解，而減少營養（必須是可溶解的鈣才可以被人體所利用）。後者則依溫度的提高，蛋白質也會大幅降低。當牛乳中的乳糖轉化為果糖，在加熱的情況下與離胺酸結合，成為糠胺酸（Furosune，可用來評估食品在加工過程中加熱的程度，是早期梅納褐變作用的指標性產物），越多離胺酸（一種人體不能自行合成的必需氨基酸）被封阻，營養價值因而越低。

    小明發現，市面上大多數的鮮奶是以超高溫殺菌法，也就是超巴氏殺菌（Ultra-Pasteurization，簡稱UP）：138℃＋2秒鐘，可在冷藏條件下，延長牛奶的保存期限。符合老師說台灣超高溫殺菌設備多過間接加熱式，其熱效應較直接加熱式差，熱負荷度較高。而熱負荷程度越高，整體營養價值越低：營養價值真的有差！

    而老師也提醒到，儘管在正常飲用下，不同溫度殺菌處理過的牛奶不會對健康造成即刻的影響，但在極端過量飲用之下，高壓/高溫滅菌保久奶將會先產生負面效應，其次依序為：超高為滅菌奶、超高溫殺菌奶等。因此小明特別選擇小品牌65℃鮮奶，也準備跟媽媽分享今天又在超市中學以致用的發現。

    終於回到家，小明將精心挑選的鮮奶拿給媽媽，說明溫度對鮮奶營養程度的影響。但沒有上過課的媽媽聽不太懂小明的解釋。

    小明歪了歪頭，想到一個好方法可以來解釋巴氏德殺菌法：「其實就像在家裡，為了讓妹妹擁有好的衛生條件，媽媽也會幫奶瓶殺菌，使用超過65℃溫度，並消毒30分鐘以上，這就是巴氏德殺菌法的一個例子噢！」而低溫長時間殺菌的方法，儘管可能比較沒有生產效率（需要較長的時間），但卻可以保留更多營養價值。

    陳俊成老師的食品添加物課程總是非常扎實，儘管資訊量有點大爆炸，但是小明發現這些嚴肅的議題其實都跟生活息息相關，也幫助了小明一家人做了許多決定。原來聽起來很難的科學方法與名詞，就在我們的日常生活中呢！