手作食品基礎安全衛生/食品添加物培訓

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作者
主婦聯盟環境保護基金會志工 陳威霖

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


11/15 手作食品基礎安全衛生    

   小明每次買麵包都會帶很多塑膠袋回家,為了不製造垃圾,小明決定自己做手工麵包,除了環保也吃得安心。但是自己手作食品需要注意什麼眉角呢? 於是小明參加主婦聯盟環境保護基金會的課程,了解手作食品的衛生觀念。

食品業如雨後春筍,但有你看不到的眉角

    近年餐飲業和食品業有如雨後春筍興起,食品越來越多元,看起來食品行業進入門檻很低,但謝老師告訴大家,其實要做出符合安全衛生的食品,要注的眉角非常多。製作食品前要購入原料,光是原料就必須留意化學殘留的問題,原料中是否有違法化學物質殘留,合法物質是否超標;如果是黃豆、玉米等,更要留意是否基改;其他要留意的問題包括原料是否有寄生蟲,是否有天然毒素、黴菌生長等。在製作時食品添加物用量是否合法,且食品添加物必須專人、專櫃、專冊管理,紀錄也要保存五年;製造過程也要留意是否會產生有毒物質。在保存階段還要注意包材的塑化劑是否溶出;儲存環境是否造成品質劣變,調理類食品要注意保存溫度避免在7~60°C,冷藏食品表面溫度不能超過7°C,冷凍食品表面溫度不能超過-12°C。

Homemade V.S Handmade

    Homemade是指自己在家動手做食品,Handmade則是指手工製做食品,兩者都有一個共通點:不倚靠機器,手工製做。但是當你將Homemade的食品做商業販售,對外標榜Handmade時,衛生安全的要求水準就會大幅提升。例如製做時必須有一套從頭到腳的衛生裝備,頭上必須戴著全罩式網帽,身穿換洗的工作衣,手著拋棄式手套(家用塑膠手套有塑化劑溶出風險,布手套容易藏匿細菌)。

 

    在清潔和消毒方面,我們都知道製做食物前要先洗手,但大家可能會有個迷思是只要噴酒精就能跳過洗手的步驟。謝老師表示其實噴酒精的消毒效果有限,遵循食藥署的食品從業人員正確洗手步驟,洗手時再配合40°C的流動溫水,消毒效果遠大於只噴酒精。另外消毒手部和器具用的酒精,其濃度要達到75%才有較佳的消毒效果。

    盛裝食物的餐具例如碗盤和杯子,我們在家裡洗碗時常常用清潔劑搓個幾下,用水沖完甩一甩就放進碗櫥裡,餐具上有很多的水珠。謝老師表示用清潔劑搓洗時要搓到有起泡,要搓洗五分鐘,沖洗完畢後要避免水珠附著,如果餐具上有殘留大量水珠,容易附著空氣中的灰塵,使用哪一種清潔劑是其次,水珠是重要關鍵。

 

食材和加工衛生觀念

    除了製備流程,食材本身也是影響食品品質的重要因素。可能有人會想避免食物浪費,將掉在地上的落果拿來製成果醬,但這些落果雖然肉眼看不見,卻可能已經有變質、腐敗的現象,不適合拿來做為食材。另外,穀類常見的真菌毒素,可能會有人以為可以用烹調的方式消毒,像高溫殺菌一樣,但真菌毒素具有耐熱性,一般的烹調環境是無法將真菌分解的。

    有些人可能會在超市看到一些食材或食物用真空包裝或滅菌袋,就以為這些食物已經經過滅菌處理,其實沒有,真空包裝只是將包裝裡的空氣抽掉,並沒有經過滅菌處理,罐頭包裝才有經過商業滅菌。而密封在玻璃罐的豆腐乳也不能稱作罐頭包裝,因為豆腐乳是利用高糖、高鹽的醃漬手法達到保存效果。所以消費者不要被廠商的廣告標語誤導了!

    聽了豐富的手作食品衛生知識,小明下次在路上看到標榜手工製做的小吃或食品時,也會留意他們的食材來源和製做過程了!

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