【社區綠行動培訓】425安全的吃，健康的活

2017議題推廣志工教育成長/社區綠行動

委託單位：台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位：主婦聯盟環境保護基金會

    曾參與2016年議題志工培訓之成員，今年將在基金會與各分社的陪伴下，持續成長學習，並且發起「社區綠行動」，至站所與社區場所推廣綠食育與食安議題。除了陪伴2016培訓成員之外，因應進入站所與社區推廣之需求，將招募新血一起投入協助。陪伴方面將組成學習與行動小組，定期聚會、進修。社區行動將安排相關課程，期盼志工將綠色、友善環境與健康的飲食觀念帶到社會各角落，讓更多人一起參與飲食綠行動。

4/25安全的吃 健康的活

    凡是以超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物，容易使食物中的蛋白質、脂肪、澱粉的分子結構斷裂，產生劣變。因此，凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式處理食物者，都屬於高溫劣變食物。高溫烹調的時間越長，產生劣變的致癌物質則越多。尤其是焦黑的部份毒素最多，千萬不要吃。

梅納反應

    在烹調過程中，胺基酸和糖的結合，就是所謂的梅納反應。食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，生成了棕黑褐色的大分子物質。反應過程中會產生不同氣味的分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供了誘人的色澤與風味，但是卻會對身體產生健康危害。

丙烯醯胺

　  高溫烹調(炸、烤)會使食物中的營養物質產生突變為可能的致癌物質，例如：麵粉澱粉類如馬鈴薯等高溫烹調會產生丙烯醯胺(Acrylamide, AA)的可能致癌物質，丙烯醯胺是在動物會引起神經毒性、生殖毒性，及泌尿系統癌症。蛋白質類例如牛、豬魚、雞肉、豆類等高溫烹調會產生異環胺的可能致癌物質。

燒烤類適可而止

    烤肉最重要的是找適合的地方烤，最好是戶外通風處是最好的選擇，避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時，會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO)；同時烤肉時，因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風，則可能會過量吸入毒氣，產生健康傷害。

加工肉品少碰為妙

少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因為高溫燒烤調理會有「亞硝胺」致癌物產生。如有食用，最好能配合青菜水果或綠茶一起食用，會減少亞硝胺致癌物合成。

健康的飲食建議：吃大量的蔬果、雜糧，無脂或低脂的乳製品，瘦肉、禽、魚、豆類，雞蛋和堅果。低飽和脂肪的食物，避免反式脂肪，膽固醇，鹽和糖。保持平常心，減少攝取高風險的食物。