【廚房食事】認識廚房各種白色粉類

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會資深專員 張玉鈴

自己在家煮飯蔚為風氣,辦公室帶便當的人變多,2015年主婦聯盟也順勢鼓勵大學生動手自煮,我們與政治大學、師範大學等大專院校社團合作辦理大學生自煮運動,課程涵蓋認識食物、重新思考食物的真滋味以及產地與食材的關係、飲食文化等。但是中式料理烹調總少不了只用醬料各種,食安威脅有大部分就來自廚房中簡便的調味醬料、廚具與烹調方式,因此,2017年主婦聯盟要將食安再升級,檢視我們的廚房周遭重新學習,將不安全的食物從平日飲食中排除,回歸最簡單的生活。

想要「食的安全」,就從辨認好食材、挑選安全的調味醬料,學會做菜、回家煮


8/08認識廚房各種白色粉類

    廚房中少不了一些乾貨、罐頭、調味料等可以常備的物品。煮羹湯時可以使用的勾芡粉類也很多,到底這些粉類的用法及保存方式是否正確呢?

可製成澱粉的多種植物

       有多種植物都含澱粉成分,包括樹薯、玉米、糯米等,早期還有用蓮藕做成澱粉。陳老師首先介紹樹薯,樹薯是耐旱植物,早期產地在台灣中南部和花蓮低海拔地區,然而樹薯內含氰化物這類有毒物質,必須經過專業加工程序才能避免吃到毒物。從樹薯加工到澱粉的程序包括篩選、洗選、壓碎、離心、乾燥等,其中最重要的步驟是離心,將樹薯中的水分和澱粉分離。不過現在台灣的樹薯產量很少了。

       而玉米的加工過程和一般植物最大的差別就是浸泡,因為玉米有較硬的外殼,必須先浸泡在亞硫酸溶液中讓外殼軟化,在浸泡的過程中也會有部分澱粉水解,市售的高果糖糖漿就是從有澱粉的亞硫酸液製成。

       早期還有將蓮藕製成藕粉,蓮藕大概有10%~20%的重量可以製成澱粉,藕粉含有豐富營養成分。一斤的藕粉生產成本要台幣300元以上,如果市面上出現$100~200元的藕粉,八成是不純的藕粉。消費者有一個方法檢測藕粉的純度,可以將藕粉加入氫氧化鈉反應,藕粉如果越純,凝膠速度越快,黏稠度也越高。

澱粉製品Q彈的秘密

     常見的澱粉製品包括芋圓、粉圓、珍珠、粄條、粉粿等,有些市售澱粉製品強調口感Q彈有嚼勁,這其實不是澱粉本身富有彈性,而是食品加工的「整形」。在了解澱粉加工前,先認識一下澱粉的特性。澱粉可以依據化學式結構區分成直鏈澱粉和支鏈澱粉,直鏈澱粉的保水性較差、較快老化;支鏈澱粉的保水性佳、不容易老化、水解速度快、黏稠度較高(較Q彈),糯米、馬鈴薯和玉米中的支鏈澱粉含量都大於直鏈澱粉。

     而澱粉從粉狀到膠狀狀態需要經過一系列加工。首先,澱粉溶在水中後經過加熱,澱粉的分子活動量大,活動量越大黏稠度越高,最後澱粉分子會破裂。這時會加入液化酵素,將澱粉分子水解成小分子量的醣類,產生糊精、微量的麥芽糖等,這個階段叫液化作用;接著是轉化階段,加入不同的轉化酵素作用會產生不同種類的醣類產品。

     但天然澱粉不是那麼有彈性,冷凍過後很容易僵硬、裂開,口感不受歡迎。因此許多澱粉加工業者會將天然澱粉再經過化學處理,例如以磷酸、醋酸製成的磷酸澱粉、醋酸澱粉,使澱粉吃起來有彈性也不容易老化。這些黏稠度高的修飾澱粉也常拿來作為食品添加物─黏稠劑,常見於麻糬、芋圓、粉圓甚至貢丸等肉類加工品,消費者購買澱粉製品或肉類加工食品時要注意標示是否含有黏稠劑。

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