【廚房食事】廚房常用香辛料

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會資深專員 張玉鈴

自己在家煮飯蔚為風氣,辦公室帶便當的人變多,2015年主婦聯盟也順勢鼓勵大學生動手自煮,我們與政治大學、師範大學等大專院校社團合作辦理大學生自煮運動,課程涵蓋認識食物、重新思考食物的真滋味以及產地與食材的關係、飲食文化等。但是中式料理烹調總少不了只用醬料各種,食安威脅有大部分就來自廚房中簡便的調味醬料、廚具與烹調方式,因此,2017年主婦聯盟要將食安再升級,檢視我們的廚房周遭重新學習,將不安全的食物從平日飲食中排除,回歸最簡單的生活。

想要「食的安全」,就從辨認好食材、挑選安全的調味醬料,學會做菜、回家煮飯開始吧! 


 

8/15廚房常用香辛料

    家庭烹調常常會使用一些香辛料來增加香氣,為了方便使用我們總是買幾罐已經磨成粉末的調料,有些廠牌更是貼心的增加鹽或是做成複方香料,到底罐中的香辛料成分你仔細看過嗎?

品系繁多的辣椒

    全世界生產辣椒的國家分別是印度與中國。辣椒為茄科番椒屬(Capsicum)蔬菜,有辣味的番椒稱辣椒(Hot Pepper或Chili Pepper),沒有辣味的稱為甜椒(Sweet Pepper)。中南美洲原產,1493年哥倫布發現新大陸後,在十六世紀傳入歐洲,再經由中東傳入亞洲,傳入中國的時間約在明朝末年,台灣在光復後才逐漸普遍栽培。

    辣椒性熱,味辛辣,可開胃助消化,促進胃液分泌,可使局部血管反射擴張,刺激感覺神經末梢而引起溫熱感,在寒冷之地有祛寒之功效,在悶熱潮濕之地則有去濕及醒脾之效;其辣味成份即使稀釋後仍會感覺得到,吃多了更會火熱冒汗、頭皮發麻,且令人回味無窮、難以忘懷;但其所含的辣椒鹼,會刺激皮膚、胃腸及肛門,因此,有敏感體質,尤其有腸胃病、痔瘡及發炎的病人,要注意適當攝取。辣椒的辣味強度可用辣度單位(Scoville Units)表示,一般微辣品種的辣度單位約500~1000,中辣品種約在5000~10000,強辣品種可達30000單位以上,最辣的品種測得1000000單位。

    辣椒辣的來源是辣椒素(英語:Capsaicin)又名辣椒鹼,辣椒素和與其相關一些的化合物並稱為辣椒素類物質(英語:Capsaicinoids),是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對包括人類在內的哺乳動物都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感,是辣椒為阻止草食動物啃食和真菌寄生而產生的次級代謝產物。一般鳥類都對辣椒素類物質不敏感。純的辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。

號稱世界用量最大的香辛料胡椒

    胡椒是目前世上最重要的天然食品香料,也是香料中消耗最多、最為人喜愛的一種。其原產地在印度南方之馬拉巴(Malabar)海岸一帶,胡椒生長區域在海平面到海拔1500英呎之熱帶地區,越南、印尼、印度、巴西、馬來西亞、錫蘭、泰國、新加坡等都有生產。越南是世界上最大的胡椒生產與出口國,巴西則是近年興起的一個生產胡椒的新地區。

    胡椒的果實與種子通過不同的加工方法,可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。當果實未成熟時,如串串淺綠色的葡萄掛在枝幹上,把這些未成熟的果實摘下烘乾,果皮轉為黑褐色,就變成了一般所謂的「黑胡椒」;若將成熟的果實泡浸在水裡,等果皮軟化除去後再烘乾,即變成「白胡椒」。黑、白胡椒其實是來自同一種植物,差別只在於果實是否成熟及果皮去除與否,但藥用價值則以白胡椒為佳。

    其他常用的香料還有:羅勒、丁香、八角、孜然、肉桂、月桂等,為了方便經常使用已經磨粉或是複方香料要特別注意標示,除了減少結塊時會添加分散劑也有可能再添加其他讓風味更好、更耐儲藏的添加物。最好是購買成分相對簡單、小份量產品。

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