主婦的餐桌/王南琦主婦聯盟基金會講師

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會南辦專員蔡宛臻

2017台南分社綠食育議題志工培訓

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

2017年綠食育培訓課程,10月17日議題講座「主婦的餐桌」於主婦聯盟合作社永康站舉行,邀請到主婦聯盟基金會講師王南琦分享不同主廚的餐桌運動及主婦們如何倡議綠食育呢?

南琦講師首先分享美國的「食用校園計劃」,這是1995年由舊金山餐廳主廚愛麗絲華特斯(Alice Waters)開始的,華特斯在經營餐廳時發現美國人的飲食文化開始受全球化、連鎖速食餐飲的改變,她很擔心這樣下去美國人的健康會越來越糟,便自掏腰包在經費窘困的公立小學開闢校園菜圃,讓學生自己種菜並學習自己烹煮,進而發展出一系列的教師、學童及志工輔導計畫,最後影響數萬加州學童的校園課程及午餐菜單,甚至啟發美國前第一夫人蜜雪兒在白宮開闢第一個有機菜園。

https://www.pinterest.com/pin/118852877640006623/

Alice Waters認為:「如果我們能在校園教導孩子認識食物、選擇食物,我們就能改變世界。」於是她開始進行「可食校園計畫」,教導六、七年級的學生們在學校的菜圃裡一邊種菜一邊學習自然、科學與數學。在「讓數學更美味」這堂課,老師們在菜圃教學生種植「大黃」、在廚房製作「大黃」果醬,並根據果醬的配方比例,要學生依照各項變數畫出圖形、斜率及代數公式。將死硬的數學公式應用在熬煮果醬上,學生們不僅上課開心,學習效果也較傳統課程出色許多。

http://lexiconofsustainability.com/edible-education/

而美國現今可見眾多的農夫市集,華特斯也是關鍵推手,學生在學校上食農教育,透過孩子也教育了家長,家長需要在地的食材,漸漸地興起美國的農夫市集。

第二位法國主廚Michel Bras,2016年法國《Le Chef》雜誌邀請全球米其林星級主廚進行互評,由530多位大廚票選出廚神中的廚神,就是這位食用花料理的始祖Michel Bras。1980年Michel Bras使用超過三十種隨季節更替的鮮花、生菜與香草,創造出Gargouillou(田園沙拉)這道經典料理,從此影響了歐美各大名廚,使用食用花入菜,賦予料理味覺與視覺的豐富饗宴。

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第三位主廚Aaron London,他所負責的AL'S PLACE餐廳2015年二月開幕便以黑馬之姿在2016年的米其林評鑑裡拿下了一顆星。AL'S PLACE菜單以各式蔬菜與食用花卉為主角,肉類與海鮮反而列在「配菜」裡頭,完全顛覆美國餐廳以肉食料理為主的傳統風格,是近年在美西異軍突起的低碳飲食餐廳。

在全球名廚訴求從產地到餐桌的低碳飲食趨勢中,AL'S PLACE餐廳與來自那帕的Blue Dane Garden農場合作,每周從農場直送的有機蔬菜與食用花卉,是跟泥土一起被運送至餐廳地下室的溫室中繼續栽種,由廚師每天從溫室中採摘,以最新鮮的狀態直達餐桌。

http://bit.ly/2mwcaVV

分享完歐美三位名廚的低碳飲食風潮之後,南琦講師帶來自己種植的可食盆栽:「現代人不只重視好吃,更要好看,近年開始流行食用花草,我也開始在屋頂種菜及可食盆栽,增加韌性。」學員們紛紛拿起南琦講師帶來的蝶豆花、洛神葉、羅勒、芝麻葉、紅酸膜等等,讓學員們用味覺認識低碳飲食也可以輕鬆自己來。

跟學員一邊介紹各種食用花卉與香草在料理上的運用,南琦講師也不忘叮嚀學員,食用花草每一樣都不要吃多,飲食記得分散風險,特別要注意的是蝶豆花懷孕的人是不能吃的;像洛神葉、紅酸膜,味道微酸,可以代替檸檬,很多西餐會用它與蛋白質(烤肉烤魚)做搭配。

食安問題的解套在教育,南琦講師也分享了主婦聯盟基金會在學校帶孩子做綠食育、介紹好玩又有趣的綠繪本、進入社區帶民眾從產地到餐桌的小旅行、也前進大學,帶領大學生了解除了外食你還能有其他選擇等行動。南琦講師最後並呼籲學員,大家參加綠食育志工培訓一定是有想做的事情,未來歡迎大家在食安與環保議題中一起努力。

 

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