【社區綠行動】加工實作泡菜與薑糖

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在 2017-12-12 發表

作者

主婦聯盟環境保護基金會志工黃昭儀

2017議題推廣志工教育成長/社區綠行動

委託單位：台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位：主婦聯盟環境保護基金會

曾參與2016年議題志工培訓之成員，今年將在基金會與各分社的陪伴下，持續成長學習，並且發起「社區綠行動」，至站所與社區場所推廣綠食育與食安議題。除了陪伴2016培訓成員之外，因應進入站所與社區推廣之需求，將招募新血一起投入協助。陪伴方面將組成學習與行動小組，定期聚會、進修。社區行動將安排相關課程，期盼志工將綠色、友善環境與健康的飲食觀念帶到社會各角落，讓更多人一起參與飲食綠行動。

12/05動手實踐趣味多－食品加工之台式泡菜與糖薑DIY

今年本會與台灣主婦聯盟生活消費合作社合作培訓綠食育志工，為了讓志工能更有能量至社區推廣友善環境的綠色飲食觀念與生活技能，因此今年培訓主題訂為「社區綠生活」，安排多個不同技能培訓工作坊，讓志工能學習有趣又實用的生活技能，並應用於社區推廣工作中，而今年最後一場工作坊為「園產品加工工作坊」，在工作坊中將學習「果乾與蜜餞」及「泡菜」兩大類食品加工的原理與符合衛生安全條件的操作步驟，並實際操作。

園產品加工工作坊最後一堂課程在12月5日，我們來到主婦聯盟生活消費合作社新莊站，利用合作社食材製作「糖薑」與「台式泡菜」。

課程一開始謝老師先煮今日要使用的高濃度糖液(75%以上)，同時志工們分組分工把要使用的薑洗淨與分切。各組選擇分切的形狀不同，有些組別切塊，有的切片，謝老師說形狀在外國多是切正方塊，約1公分寬，如要切片至少要2公厘，太厚或太薄都不適合，而且要盡量切一樣大小。薑切好後裝在碗中，倒入糖液，浸漬至下午，讓糖液有時間進入薑的組織間，謝老師說如果時間允許可以浸半天或一天，效果會更好。

台式泡菜製作

完成糖薑的前置手續後，就開始製作台式泡菜，所使用的原料有高麗菜、紅蘿蔔、蒜頭、紅辣椒，調味料有粗鹽、醋、糖。每個人都有半顆高麗菜，要自己清洗與切(手撕)成合適的大小。由於空間洗水槽有限，所以有人先等待洗菜，有人則是協助一起處理其餘食材，雖然等待時間造成大家進度不一，但無人有抱怨，整個空間充滿手作與分享的喜悅，這也是我們期待這群志工後續回到社區時，能將自己的經驗複製，帶給更多民眾一起發掘「食樂趣」。

製作台式泡菜要先搓粗鹽後再以冷開水漂洗鹽分，漂洗的時間就要看高麗菜表面因為鹽分而出水，有點油油亮亮的感覺就可以開始漂洗了。漂洗後，就要調醃漬液，因為志工人數眾多，所以謝老師先將每個測量容器都依據對應的調味品用量畫上標示，這樣就不需要每個人都自行測量一遍，只要把材料裝至容器上的標示即可，這也是在社區活動人數多時，可以運用的一個小撇步。但要記得將配方食譜給參與者，讓其回去有依據可循。

泡菜裝填時，謝老師說要將高麗菜與其他食材混和壓緊入瓶罐中，但是不要重壓或壓實，每個人所帶的容器形狀大小都不一樣，壓緊是避免倒入醃漬液時蔬菜漂浮沒有浸到水中，容易滋生微生物。不過因為今天的高麗菜有點大顆，有人容器不夠用，只好飲恨分享給其他人囉！

炒糖薑

完成泡菜後，下午就開始炒糖薑，現場只有兩爐，所以就分組輪流炒，直接使用新莊站現有的炒鍋。開始炒之前要先將浸漬在糖液中的薑瀝乾，下鍋後也要加一些糖，提高外環境糖濃度，有助於薑中水分滲透散失。

第一批由兩組都是切方塊的組別一起開始，不過因為鍋具不同，起始火候控制不一樣，所以有一組先大出水，並一直出水約20分鐘多，另一組起始火可能比較大，剛開始有出水後，就一直少少量出水，兩組都約經過40分鐘，出水比較多的組別最後成品有成硬塊狀且有看白色結晶，出水較少的組別成品雖有表面白結晶，但咬下去內部水分還很多，放一下下就潮掉，謝老師說後面這一組還沒完成，不過因為表面太早就有硬化結晶，內部水分很難散出來，有其他志工建議或許回家可用烤箱再試試看，謝老師建議此組要快快食用或放冰箱保存，不然糖薑成品是可以在密封容器內室溫保存。

看過兩組的經驗，最後一組操作更順手，不過因為是切成片狀，感覺時間用得比較久，但成品是三組中最好的，可以在表面看見白白的結晶，非常漂亮，表面質地硬度很好，也沒有出現返潮。不過謝老師說，這次的成品是他吃過最「辣」的一次，因為選用的薑比較老，粗纖維比較多，粗纖維不僅影響口感，還會讓糖液較難進入與水分較難出來，建議要選擇半年薑，或者先試吃看看，太嫩或太老都不適合製作糖薑。