【廚房寫作班】我為什麼燒菜

-廚房寫作班 期末呈現-

我為什麼燒菜                             張美惠

        我不知道我為什麼會如此沉迷於做菜這件事。

        一生中許多歡樂的時光，是在餐桌上過的吧，小時候，媽媽說孩子吃飯時不可以打，所以，在吃飯的時間我是安全的。長大以後，吃飯意味著團園，分離四散的家人會在特定的節日裡一起享用媽媽的菜。跟同學，朋友的相聚，吃飯也是重要的媒介，在杯影交錯的燈光下，我們交流著彼此的關懷，資訊，以及情意。

        我最恨人家講：「隨便吃一吃就好」、「吃飯沒有那麼重要」，也討厭那些把好好的食材搞的很糟糕很難吃的人，吃飯當然重要，好吃的一燉飯在外交場合上面是一種政治上的角力，在家庭裡是凝聚力量的媒介，是溝通的時光，在情人的晚宴裡，是兩個人觀察與交流細微的處事態度的機會，在工作的餐聚中，是交流彼此訊息的機會，酒足飯飽後，精神鬆懈了下來，不好溝通的事，都可以好好講。所以，吃飯怎麼會不重要?好好的吃一頓飯不只是身體上的飽足，更可以使靈魂甦醒，破碎得到治療。我有個朋友告訴我，他在西雅圖吃過一家全美排行十大好吃的漢堡，吃完之後，他感動的淚流滿面。我也曾吃過一餐”餘韻繞樑，三日不絕於口”的一餐美濃客家菜。那過了幾天之後還會不自覺的舔舔口腔，掉下口水來。


 

        誰說吃飯不重要?他一定沒有吃過好吃的東西吧，我想！

        我記得在花蓮的一次旅行中，我吃到廚師用黑橄欖，檸檬和自製的火腿做出一道Tapas，橄欖的香氣和鹹味和檸檬的酸加上火腿經過風乾日曬，產生出的味道，像是在撞擊著口腔中的種種反應。而一塊味萬田用最好的黃豆去做的豆腐，搭配上小黃瓜絲佐芝麻醬，那是人間極品了。所謂好吃的菜，在簡單中品出深層的滋味，帶來的不只是味覺的撞擊，經過多年之後，味道會有自己本身的記憶，會有自己的生命力，會有自己的感動，那是一首詩，一首歌，一個美麗的夢；記得在七歲那年，在街上吃過一種糯米做的點心，裡面包著好香的肉，炸過的糯米香和肉香混在一起，我一直不知道那是什麼東西。

        長大之後，在香港的一家酒樓裡，無意中再次吃到鹹水餃這道點心，記憶中的滋味被喚回。我情緒複雜的吃了一個又一個，懷想著當年在山城小街上延街叫賣鹹水餃的小販，應該是廣東人吧。千山萬水的走到台灣來，他一定沒能忘記在家鄉中吃過的味道，流離到台灣後靠賣著這閩南人陌生的點心為生；國小六年級吧，第一次吃牛肉麵的味道，是在李伯伯開的小吃店，李伯伯是個外省人，他的小吃店賣著牛肉麵，麻醬麵，榨菜肉絲麵，餛飩麵，還有早已是我味覺上的鄉愁的陽春麵。第一次吃到李伯伯的牛肉麵，我驚呆了!那味道啊，我說不出!我忘不掉!即使多年後我吃過大江南北，吃過一客要上萬塊的牛排，得過冠軍的牛肉麵，我找不到那樣的滋味了。那如廣陵散的絕響，只存在我的回憶中了。我在想，如果有一天我再吃到李伯伯的牛肉麵一樣的味道，我一定會記得。

        其實做菜不是件輕鬆的事，需要經驗，技術，思考，有人說做菜可以防止老人癡呆症，因為基本上要搭配出一餐的菜，需要經過縝密的思考，而烹飪的過程也是需要複雜的決斷過程和反應能力。買菜亦是一場智力與體力的角力賽，要買到好吃的菜，得要有「充份的被騙經驗」和「專業的知識」，通常累積夠多的經驗可以變成是專家。做菜的態度也是一種人格的彰顯，有的人做菜仔細謹慎，用過的廚房乾淨整齊，切割的時候也力求一致，有的人一成不變，煮來煮去就是那些，有的人非常上進並且熱切的學習。有人只追求重口味，任性的一味求好吃，有的人重視養生，力求輕淡。

        有的人更是過份的力求健康，不顧及任何口味的問題，比較可恨的某些廚師會用上一些自己不吃的東西煮給客人吃，只為了節省”成本”。我還遇過會偷竊别人的想法和作品吹擂說是自己的發明的廚師。當然也有那種胸懷廣闊，虛懷若谷卻又充滿自信的大師。吃飯也是一種態度，男女之間沒有比吃飯這件事情是更能開始瞭解彼此的，有經驗的人會告誡女兒，看挑餐廳，看如何點菜，看吃菜，看付帳就可以看出一個男人的人品。有那種根本不會點菜，或是始終無法下決定點那一道菜的男人，點菜會看價格或不會看價格，有的根本不會問過女方就大力做主的為對方點好菜的，有吃菜時希裡呼嚕的快速一掃而空的，有看起來像是得胃病慢慢的吃，細細的揀的。

        男人請女人吃飯也是一樣，我有一個朋友告訴我，人家介紹了一個空姐吃飯，一上了菜，空姐馬上把菜分成楚河漢界，講究起衛生安全了。他覺得不舒服，飯吃完了也就沒有下文了。在學會做菜之後，進入菜市場，我總是看起來最不像會進菜市場的人，我相信菜販們閱歷人生無數，足以辨認精明能幹的家庭主婦以及傻傻的二楞子。我不會問價錢，比較價錢，對於什麼是好的品質不甚明白，一直到繳了許多學費，知道挑食材得像挑愛人那樣仔細謹慎，我才算是懂得什麼叫做燒菜了。這可不是容易的學問，往往為了一餐好食，得要東南西北市的跑，才能買齊所有好的東西。


 

        我忘了我是從何時開始喜歡上做菜，並且開始對做菜這件事情如此著迷的。

        我切著蔥花，打著蛋，幫魚身抹上鹽巴，為三層肉拌上米酒，醬油，胡椒粉與糖，打開抽油煙機，開了瓦斯爐，彷彿間，我的母親正在我的身旁，我的思緒跳回到山城老家的廚房，媽媽的背影出現在我的面前，我聞到她的滷肉加入蒜苗後的香味，乾煎的虱目魚乾爽赤香，蘿蔔乾煎蛋飄出太陽的香味，而菜園裡拔起的小白菜，一口咬下鮮爽清甜…我做著菜，每個動作像是在重複母親的身影，在廚房裡尋找她耗盡一生的地方的滋味，複製她的味道。

        在春季的桂竹筍裡想念著她的味道，清明節時擺滿桌的春捲餡料中懷想她備料的心情，在破布子煎蛋，醬筍煮虱目魚，麻油雞湯，菜豆粥，海鮮粥，香菇筍飯，封肉，豆鼓炒過貓，紅燒豆腐裡想念她；在端午節想念著她的肉粽和粳粽，冰冰涼涼的粳粽是我最喜歡的。想念中秋節時備上的那份花生粉裹上QQ的麻吉的滋味，想念在寒冷的冬夜裡那一碗黑黑的十全大補湯，想念冬至來時幫忙搓著紅色，白色的湯圓裡送走一年的辛苦的心情，想念我忍不住用手指去碰剛蒸好的蘿蔔糕傳來的味道。

        閉上眼睛，我又看到母親了，他正在準備過年的火鍋，爸爸一定要吃的封肉，正放在竈上，就是一隻雞和一條五花肉，放在水裡慢慢的煮，最後加上一大把的青蒜，那肉香彌漫了整個廚房，屋外的大黑狗也不斷的進來查看母親年夜飯的進度。記得母親有一天看著我，她跟我說-------別在廚房裡浪費了妳的一生。我點了點頭，我不會。在年輕的時候，我展開未豐的羽翼，在天空獨自飛翔，我想，只要我飛，我可以逃開那禁錮我母親一生的地方。

        於是我飛走了，飛到都市叢林中，飛到許多不同的城市裡，在那裡我歷經人間種種，我真的沒有成為廚房的禁臠，我吃過許多便當，許多路邊攤的小吃，吃過各式各樣的餐廳，我在法國吃過米其林，在中國大陸吃過八大菜系的菜，在東京吃過壽司，生魚片，在香港吃過許多難以忘懷的大宴小酌，在泰國品嘗那東南亞的風味，在許多的高級餐廳中舉起紅酒杯，也啃過美國的漢堡和薯條，我走過多少地方，就是吃過多少地方，對於吃，我始終保持著高度的好奇心，仔細的觀察和品嘗各種不同的滋味，對於吃這件事情，我的熱情始終維持在”如果馬馬虎虎吃一頓可以節省時間，我寧可開車兩個小時就為了吃一餐好吃的，不然我就餓著肚子也無所謂”。

        多年之後，我又走進廚房了。我給自己一個純白色的廚房、配備完整的廚房、給自己一張可以點上蠟燭吃飯的餐桌。在家裡一餐又一餐的煮食著，有時翻閱食譜的記載，網站的搜尋，有時回想起那家餐廳的那道菜的滋味試著去重製那樣的味道，有時則是天馬行空的嘗試創作著， 有時摸索著遙遠的記憶，懷想我已經走了十幾年的母親做過的菜那種味道。做著一道又一道的菜的過程中，彷彿我又走入了母親的人生旅程。體會她在廚房裡的人生滋味。有一天到大哥家，我看到他正在把四月的桂竹筍剝去黑色一層又一層的筍殼，旁邊備好了大骨頭，他一邊跟我聊天一邊煮桂竹筍湯，他很得意的跟我說，他可以煮出一樣的味道，我笑一笑，我們都在用味道懷念母親，我們都用記憶中的菜香向母親致敬。母親…我們沒有忘記妳，妳的味道一直都在，那些味道滋養了我們的靈魂，我們沒有失去過您。


 

後記：

        如果我有什麼影響力，我想要公開的呼籲那些把三餐交給7-11，交給便當店，交給小吃攤的母親們說。回家煮菜吧！我跟很多人聊過，她們告訴我之所以喜歡煮菜是因為，她們很想念母親，有非常懷念母親的好的，有的人對母親懷抱著又愛又不能靠近的矛盾情結的。可是味道像一條無形的線穿梭著記憶，那怕是千山萬水的走遍。我說，你也一起來燒菜吧，特別是有孩子的你，跟我一起燒菜吧。有一天你會離開你的孩子，但是味道會跟著他們。你所做過的好吃的菜會成為他們一生的祝福，他們會重致你的味道，懷念你的芬芳。如果你還修了營養學，充實了健康的知識，廚房就是最好的藥房，你的孩子跟你會有美好的身體健康。那可不是多少錢可以買得到的寶貴資產喔。