在廚房講堂 聞見廚房的「低碳」香氣

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作者
主婦聯盟環境保護基金會台中分事務所

在廚房講堂 聞見廚房的「低碳」香氣

綠色飲食意識逐漸抬頭的時代,廚房成為家庭教育的重要場所,追求「吃在地、食當季」也成一大目標;對於你所準備吃下肚的食物,了解其製程友善土地與否,又是一門學問。如何在自家廚房開發「環保」與「美味」結合的可能性?走出家門,又如何找到符合低碳飲食概念的店家呢?在系列講堂中,一一呈現實踐的方式。

從小建立與食物的親密接觸

位在台中西屯的巷弄中,「廚房小學堂」透過開辦中西點心製作課程,耕耘著兒童飲食教育的理念推廣。與本會合辦的廚房講堂,開放親子組合為報名對象,著重分享「在地食材」和「尊重飲食」概念,選用台灣原民種植販售的洛神花蜜餞和台灣小麥磨成的麵粉,烘焙製成洛神花口味的餅乾。

家長們在進行的過程僅擔綱輔助的角色,不插手兒童學習烹飪,許多在家中未曾下廚的孩童,也獲得動手的初體驗。從切奶油、秤麵粉重量、攪拌、打蛋、加餡塑形的程序中,郭珍貝講師引導孩子們發揮五感(視聽嗅味觸)觀察食物的性質與變化,幼童在無壓力的愉悅狀態下,逐漸愛上料理這回事。課末,品嚐出爐的餅乾,親子們都顯露出滿足神情,洛神花的酸與砂糖的甜正好拉成平衡,美味成品也鼓勵了親子們,尋找在地的特色食材、發想創意菜餚。

拋開進口、選用在地,讓綠色飲食觀支持自己走向「吃得健康」的目標;也別阻擋孩子接觸下廚的機會,經過動手烹調,才能進而體認從土地到餐桌的歷程樣貌,也養成辨識「真美食」的舌頭,建構自己對「好吃」的定義。

夏日的當季滋味

老一輩的都還說的出,春夏秋冬各盛產何種作物,但或許年輕一輩,幾乎都已活在隨時吃的到高麗菜、蘋果的假象中。

夏天下旬,租借了含有開放式廚房的教室,邀請台中市營養師孫珮淳分享如何食當季的心得,準備小黃瓜、玉米,茄子、酪梨、毛豆等當季食材,設計合宜的下廚方式,煮出最新鮮的滋味,也在挑戰同一時間製作多道料理。平時也陪伴孩子切菜洗米的她,先以醋醬汁醃漬被電鍋蒸熟的小黃瓜,做成「涼拌小黃瓜」;剩餘醬汁則醃絞肉,肉再與茄子做成「茄香炒肉」;刮下有機玉米粒煮湯時,也不浪費的將整支玉米芯一同燉熬,製成「玉米濃湯」;最後,將切塊的酪梨與毛豆相攪和,撒上個人喜愛的香料,做成「涼拌酪梨毛豆」後即大功告成。

關於烹調方式,可看見不浪費(善用剩食)、低碳(涼拌)的亮點;關於食材選購,不需在乎那無關美味的賣相,則應看重是否當季,避免讓無謂的用藥、基改風險、大量進口等問題,殘害地力也荼毒健康;而關於美味,則是最大的重點,講師在烹煮玉米濃湯前,先以橄欖油、奶油起鍋,並提到不應過度為了健康、養生便鄙棄「適量」的調味,令人想起《慢食之後》書中,第一章第二篇「健康食品兒童」裡,成天吃著索然無味的水煮青菜的小女孩,久了便悖離進食的快樂。

體驗屬於秋天的原味

在台中西區一間「禾豐田食」和洋餐廳,秉持綠色飲食概念為食客現做料理、選用本土作物(有機/產銷履歷/自然農法)、不用滲有化學添加物的食品。秋初拜訪餐廳,邀請蔡侑辰主廚分享處理當季食材的訣竅。

選定金瓜為主題,與金秋相互呼應,先指導學員將較硬底質的自然農法南瓜削片,以薄鹽攪漬瀝水後,淋上自然農法百香果肉籽醬,做成「涼拌醃南瓜」;並示範零油煙的「南瓜濃湯」作法,快速乾煎洋蔥後拌炒切片南瓜,再以果汁機攪碎(保留小塊瓜粒),後加入小杯鮮奶燉煮調味即完成。

烹飪方式決定餐點的味道,加了人工調味劑的山珍海味,終不敵簡單襯托出的食物原味;而每日三餐的食材、每次外食的選擇,都各是拯救飲食結構的寶貴機會,支持本土友善土地的農友,讓糧食自給率茁壯,食安風波摧殘下,以綠色飲食為方針,瞭解食物背後的故事,讓自己與孩子在未來,都能普遍地吃到更好的食物。

 

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