看見拿菜刀以外的事——餐飲科的綠色飲食教育

作者: 
文:陳其農(本會秘書)

  今年 6 月,我們在「綠色新煮意:小資族的自煮天地」課程中,認識到已關心綠色飲食多年的馬偕護專餐飲科陳家蓁老師。其後,家蓁老師透過中國生產力中心的食農教育專案,與主婦聯盟基金會共同規劃專給餐飲科學生的綠食育系列課程。為更了解餐飲科的現況,我們特別與家蓁老師約訪,希望聽聽圈內人說故事。

學生只懂比賽菜?

  根據台大公共政策與法律研究中心研究顯示,近年來,餐旅群畢業生不斷增加,如在 2003 至 2012 年間,高職餐飲群科畢業人數已從 7,293 人增加至 21,948 人。註1

  雖然學生對餐飲群科系興趣日增,且課程都直接與食物連在一起,但家蓁老師拿出幾所學校的課程規劃表向我們說:「現行五專課程沒有任何課程跟食農教育有關」!她認為就算如具有指標性的高雄餐旅學院來說,雖然他們有關注到在地食材的部份,但是食物背後的飲食文化脈絡仍不夠深入。而且關注綠色、友善餐廳的家蓁老師更苦惱的問著:「為什麼在這些綠色、友善的餐廳團隊裡,看不到我的學生?看不到餐飲科背景的學生投入?」這個困惑引領著我們必須先正視今日餐飲科的生態。

▲   圖 1:中華飲食文化基金會執行長張玉欣認為「比賽引導教學」容易使教學傾向著眼一盤盤重擺飾的比賽菜式,但卻不一定適合端出「社會」。(攝影:Restaurant Antica Roma@pixabay.com

  在一般餐飲科學校裡,學生們參加各式廚藝與創意料理競賽,能讓學校有能見度與績效,是立竿見影的榮耀,而品評方式也是學生們費盡心力達成的目標。如每年的經濟部工業局的伴手禮比賽,「評審團依據外觀、風味、口感及市場接受性等全方面的評比,除了冠、亞、季軍外,還將選出市場接受度最高的『市場行銷獎』。」註 2 可是,中華飲食文化基金會執行長張玉欣卻指出,「比賽引導教學」容易使教學傾向著眼一盤盤重擺飾的比賽菜式,學生或許能在比賽中拿高分,但到了餐廳卻很難讓客人吃飽。註3      

欠缺支援、培訓的師資體系

  這些以口感、視覺美感作為衡量標準的方式,缺乏了對食物本身的重視。例如:是否為台灣在地的食材、這些食材的特性為何、是否能體現出不同的風味,更顯示了對地方與飲食文化的不重視。

  儘管餐飲文化被列為學生的必修課,但大部分老師的授課內容都大同小異,通常是簡單介紹各國的飲食「習慣」,如泰國、印尼人是怎麼吃飯、英國人是怎麼喝茶的等等。這反映出現今培育餐飲師資的體系缺乏食農教育或是飲食文化的培力。如五專,只要有碩士學位就可以成為餐飲科老師;而高職方面,儘管老師必須修過教育學分或學程,但皆無食農教育的先備知識。

菜刀下的是食物!

  其實餐飲科的課程非常有趣,而且幾乎都是「動手做」,但內容卻鮮少談及食物若施加過多化學肥料的問題,或慣行農法對土地所造成的影響、整個產銷體制如何剝削小農生計等等。這些食物背後的來源:哪裡來?怎麼來?就這樣被稀鬆平常的帶過。

  「這是非常可怕的事情」家蓁老師表示,「人要學技術並不困難,像現在許多沒有餐飲背景的人也可以從事餐飲。最可怕的是我的學生不去思考,沒有人教他們去思考食物這件事。」

  她說在「地方特色小吃」這堂課程裡,學生走進教室、拿到食譜後便開始做,做完就結束了。例如有一堂課是說台灣味的代表之一——碗粿,課程內容就是不斷讓大家進行操作,但不會去談碗粿是怎麼來的、為什麼這個地方會有碗粿這個料理、為什麼是用這種米來做的等等。如此一來,這份製成品好像少了「食物的靈魂」,而餐飲發展應根植於地方、文化脈絡的這件事,也顯得無關緊要。

▲   圖 3:餐飲科的課程非常有趣,而且幾乎都是「動手做」,但對這些食物是從哪裡來?怎麼來?常常會被稀鬆平常的帶過。(攝影:condesign@pixabay.com

一場食農教育的料理實驗

  今年年初,家蓁老師曾試著在其中一門課中融入食農教育的元素。她請五專五年級即將畢業的學生分組尋找一位在地小農,並以這位小農所種的食物為材料,去衍生或設計一樣商品,然後再與其他單位合作(如人生百味等)把這樣商品推廣出去。

  她原以為這群學生年紀夠大,應該能從這實作裡體驗食農教育。但家蓁老師卻發現有些學生無法理解,甚至覺得很麻煩、好囉唆。因為相對以往的實習課,學生們都是直接打電話請菜商送食材過來,要用什麼就有什麼。可是,現在為了支持農友,便需要一通一通的打電話去跟農友做確認。

  「我的學生必須要有很強大的心臟,因為要的菜,可能今天沒有,那他們就要隨時做變化」。家蓁老師期待透過食農教育,讓學生直接面對這種不確定性,從而訓練讓學生們成為體貼用心的「煮食者」,善用這些友善環境的農友種出來的食物。

  今年 10 月至 11 月,我們和中國生產力中心、家蓁老師一同為這群未來廚師們準備一場料理實驗,期待食農教育的介入能讓學生有不一樣的選擇,使他們願意嘗試做出有生命、跟土地連結著的料理;而不只是在餐廳實習、端盤子時,僅注重微笑時牙齒要露幾顆、鞠躬要彎幾度而已。

▲   圖  3:今年  10  月,家蓁老師與本會合作共同規劃專給餐飲科學生的綠食育系列課程,上圖為北投「普羅旺斯麵包店」的陳心絨老師帶領學生用在地南瓜做料理。(攝影:周家慧)

明日的「煮事者」

    「我愛你學田市集」蘇彥彰主廚在《明日的廚師X翻轉餐桌》論壇上曾說道:「只有最接近土地的食物,才能打動人心。技術只能改變菜的外貌,而非內涵」。

  除了蔬果切雕課、蛋糕裝飾、餐飲美學應用、西式點心與盤飾設計等課程,能訓練出刀工日益熟捻,且具備美學技巧的學生們外,我們期待這群未來的廚師們,能更了解菜刀下的食材,為明白到幸福的餐點其實可以不用添加許多提味劑,或者是雕龍畫鳳的炫目作品;重新回到最貼近腳邊的土地裡,找出最單純、美好的滋味。

 

 

註1:台灣大學公共政策與法律研究中心,2014。《適性分流學制研究》,http://www.cppl.ntu.edu.tw/CPPLNewsletter/Newsletters/20141107-2/Wang10211-2.pdf

註2:經濟部工業局,2015。〈新聞發布:工業局幸福點心創意競賽 首創國際品評會 啟動幸福點心列車 台灣點心駛向國際〉。2015/3/26。http://www.moeaidb.gov.tw/external/ctlr?PRO=news.NewsView&id=17404

註 3:李承宇,2013。〈一窩蜂讀餐飲…七成餐飲生 畢業全都轉行〉,《聯合新聞網。2013/2/25。http://vision.udn.com/vision/story/7655/736980

 

環教資訊類別: 
相關的行動議題: