蔬菜硝酸鹽過高增加健康風險需提高警覺

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在 2011-08-31 發表

作者

徐沛然（主婦聯盟環境保護基金會秘書）

8月3日，主婦聯盟環境保護基金會舉辦蔬菜硝酸鹽健康講座，會中除了由主婦聯盟基金會培訓講師黃玉敏，以及主婦聯盟秘書張玉鈴分享蔬菜硝酸鹽殘留問題之外，更現場檢測由報名者所自行攜帶的蔬菜硝酸鹽含量。許多參加者均表示，沒想到自己吃的蔬菜問題這麼多。

「我們常被教育要多吃蔬菜，然而吃蔬菜真的對身體只有益處嗎？」黃玉敏說。大家過往都會關注蔬菜殘留農藥，但蔬菜殘留硝酸鹽的問題卻不太受重視。

黃玉敏表示，為了促進蔬菜生長以增加產量，許多農民都會施用含氮的肥料。然而，如過度施用氮肥，肥料中的硝酸銨、硝酸鉀等，都屬於硝酸鹽類，蔬菜吸收後會殘留於植株內。經食用後會在人體內轉換成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜帶氧氣的功能，與糖尿病也有高度相關。急性硝酸鹽中毒會引發「紫紺」症狀，患者因血液含氧量過低而全身發紫。硝酸鹽還有可能進一步轉變為亞硝胺，為經醫界證實的致癌物質。

儘管硝酸鹽對人體有一定的健康風險，但目前台灣政府僅規定火腿香腸的硝酸鹽含量上限為70ppm（mg/kg），對蔬菜硝酸鹽的殘留並無標準。黃玉敏指出，歐盟蔬菜硝酸鹽的最高限量標準為2500至4500ppm。世界衛生組織（WHO）則建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.6mg。以體重60kg成人，每日攝取300g蔬菜來換算，蔬菜硝酸鹽含量不應超過720ppm。然而，黃玉敏表示，市售蔬菜含量經常超過720ppm，甚至曾經驗出高達5,000ppm的情形。而有機蔬菜因同樣會施肥，故亦有殘留現象。

主婦聯盟基金會秘書張玉鈴解釋，硝酸鹽殘留於葉菜類較多，高硝酸鹽蔬菜外表虛胖，易遭病蟲害，且營養價值較低。且因硝酸鹽殘留於植物細胞當中，水洗無法完全清除。民眾用餐應避免只吃葉菜類蔬菜，且避免喝菜汁。日照充足時，植物代謝硝酸鹽的速度較快，所以一般來說冬季的殘留量會大於夏季。「我們不會天天吃香腸火腿，卻會天天吃蔬菜，民眾應有所警覺」張玉鈴強調。

在和政府協商部分，張玉鈴表示，主婦聯盟基金會多年來均呼籲政府盡快制訂蔬菜硝酸鹽殘留標準以及檢驗機制。然而官員回應，蔬菜營養價值和硝酸鹽風險相比，利大於弊，且硝酸鹽對人體危害尚無明確實證。但張玉鈴質疑，如果硝酸鹽對人體無害，為何歐盟跟WHO會制訂殘留標準？她認為，政府官員沒有誠意面對並解決，未來還需要持續推動相關部會正視蔬菜硝酸鹽殘留問題。

隨後由主婦聯盟基金會檢測志工林育生，協助參與講座民眾現場檢測蔬菜硝酸鹽。取10g蔬菜食用部位切碎混合，加水990cc，打成泥狀，用試紙測試，放入儀器檢驗。