【活動報導】源頭減廢,先從了解開始

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文:沈寶莉(本會資深專員)

▲圖1:本會邀請香港綠領行動的成員到「惜食餐廳」以小型工作坊方式帶大家一起了解「廚餘查核」的實際操作過程。(攝影:湯琳翔)

台灣在2006年後推行強制垃圾分類政策,大家對廚餘要分開處理不太陌生,但你知道你每天丟進廚餘桶裡的東東,究竟有什麼東西嗎?為協助台灣社會了解食物浪費查核如何能有效減少浪費及善用資源,擴展我國對減少食物浪費行動的認知和想像,本會於10月2日辦理「惜食工作坊」,邀請香港綠領行動的成員到參與本會「惜食餐廳」計劃的曬太陽洋食館,以小型工作坊方式帶大家一起了解「廚餘查核」的實際操作過程。

了解我們丟的食物至為重要

近年來,國際間在討論食物浪費議題時,都一定會提到首先必須要做源頭減量及了解抛棄食物的內容。作為消費端的一員,了解我們的廚餘桶裝了些什麼對食物浪費的減量幫忙甚大。不少歐美國家都鼓勵民眾以「廚餘日記」來記錄自己家庭每天生產的廚餘垃圾,從而了解我們的生活行為哪些可以作改善的地方。

在企業方面,全球大型連鎖餐飲集團IKEA也透過訓練員工及引入記錄系統,讓員工在丟棄食物時做好各種分類記錄,從而深入了解各店家食物浪費的情況,制定相關的減量政策及目標。現時,IKEA已公佈希望在2020年前減量50%的食物浪費。

在通路方面,全球三大零售通路TESCO也透過食物浪費查核了解不同的食品或食物在產地到餐桌的每一階段中產生的浪費,從而制定不同食品的減量方式及減量目標。同時,他們每半年即公告其食物浪費查核的結果,讓大眾了解他們公司在食物浪費減量的政策、進度及內容。

廚餘查核是什

▲圖2:工作坊當天,我們邀請參加者一起操作「廚餘查核」,學員正幫忙分類食客廚餘。(攝影:湯琳翔)

香港綠領行動何漢威總幹事指出「廚餘查核」源自於英國關心食物浪費團體This is Rubbish(TiR),這是一種經由人手分類,把廚餘按類別及重量做記錄後,再針對查核得出的資料提供相關建議的行動。香港綠領行動將這方法引進香港,並曾與香港的飯店餐飲業者、菜市場、超市等合作進行廚餘查核,有餐廳更因此減少3成食物浪費量。其操作步驟如下:

前置作業:

  1. 指派一組組員負責記錄及一名廚餘紀錄員執行、監察及記錄相關資料。
  2. 在適當的位置放至少一個已知容量或重量的廚餘桶。
  3. 在統計期間把廚餘分類投入廚餘桶內。
  4. 檢查廚餘桶有否有其他雜物。
  5. 廚餘紀錄員需要記錄當天收集到的廚餘量。
  6. 廚餘紀錄須記錄每天顧客數目或營業額等資料以利計算及分析。

查核當天:

  1. 先將廚餘按類別分出,放在合適的器皿上再秤重。
  2. 秤重後依所屬類別登記在記錄表上。
  3. 記錄所有種類的廚餘重量後,可以計算出每種廚餘所佔比例。
  4. 因應顧客數、營業時間及食物生產等項目統計並分析廚餘,並討論可改善減少食物浪費的方式。
  5. 3個月後可再作同樣的審核工作,以利對照改善方案的成效。

  

▲圖3-5:經我們分類、秤重及記錄後發現店裡近8成為於廚房產生的「餐前廚餘」,如湯渣、骨頭、瓜皮等。由客人產生的「餐後廚餘」約2成,大多為麵食、骨頭、外殼等。(攝影:湯琳翔)

▲圖6:香港綠領成員成員正記錄所有種類的廚餘重量,之後即在現場計算每種廚餘所佔比例。(攝影:湯琳翔)

透過廚餘查核的工作,我們可以讓經營者了解客人的點餐喜好、廚房的工作習慣,從而讓餐廳思考原本如何在被食物丟棄前好好利用。工作坊當天與我們合作的曬太陽洋食小館,經我們分類、秤重及記錄後發現店裡一天大約有7公斤左右的廚餘,近8成為於廚房產生的「餐前廚餘」,如湯渣、骨頭、瓜皮等。由客人產生的「餐後廚餘」約2成,大多為麵食、骨頭、外殼等。

▲圖7:何總幹事對這次工作坊印象很深刻,更稱讚台灣的惜食餐廳真的非常善用食材。(攝影:湯琳翔)

何總幹事表示這情況與香港的情況剛好相反,香港餐廳產生的廚餘多半是由客人產生的「餐後廚餘」,如白飯、主食吃不完等。所以何總幹事對這次工作坊印象很深刻,更稱讚台灣的惜食餐廳真的非常善用食材。餐廳的經營者張勝源先生也全程參與工作坊活動,更表示會再跟員工討論相關的情況,看看如何善用湯渣等食材。另外也有參加者表示,老闆貼心的先把廚餘冷藏,現場分類時沒有預期中的酸臭味產生,比較覺得這些都是食物,大大增加投入的意願。另一些參加者則表示,分類過程很有趣,但應該邀請餐廳員工參加,這樣才能更了解每一項出現在廚餘桶的食物類別和產生的原因。

▲圖8:餐廳的經營者張勝源先生也全程參與工作坊活動,更表示會再跟員工討論相關的情況,看看如何善用湯渣等食材(攝影:湯琳翔)

希望這些惜食工作坊的經驗能讓台灣社會更了解廚餘查核或記錄食物浪費的重要性,從而更能找出問題的根源、及早對症下藥。同時,我們發現這項活動看似簡單,但其實富含環境教育的意義,透過自己動手分類、做記錄,除加深對問題的了解及印象外,更重要是透過一同了解其餐廳或客人的習慣,從而合力思考可行的解決方式,增強餐廳每一個部門及員工想改變食物浪費問題的動力。期許日後有更多餐廳願意定期試行廚餘查核的行動,讓台灣消費端的浪費可以慢慢減少。

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