蔬菜硝酸鹽含量高 危害健康與環境

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會

 

食物來自於大地的滋養,唯有健康的土地才能孕育出健康的食物。然而不少農民習慣施用氮肥來加速蔬菜生長,但專家提醒若氮肥過量又日照不足,則蔬菜所吸收的氮肥成分將形成硝酸鹽,如果長期食用恐有危害健康之虞。因此學者與民間團體呼籲政府應輔導農民正確使用氮肥,以免消費者受害。

硝酸鹽過量影響健康

一般消費者大多知道臘肉香腸製品含有硝酸鹽,卻不知葉菜類也含有硝酸鹽,以及蔬菜的硝酸鹽含量經常高於肉類。台灣大學園藝系教授鄭正勇指出,許多消費者擔心蔬果殘存農藥的問題,其實還有一項隱藏己久的問題,就是施用肥料是否過量。

鄭教授強調,氮肥是目前農民使用最普遍的肥料之一,但植物的根部吸收氮肥後,會轉化成自由形態的硝酸離子,並經過同化及光合作用而形成胺基酸。如果氮肥施用過量或過早採收,蔬菜的根、莖、葉都將充滿硝酸離子。

而硝酸離子一遇到口水中的消化酵素,會轉變為亞硝胺,這已證實是致癌物,因此鄭教授提醒家長在鼓勵孩童多吃蔬果之際,必須注意隱藏在蔬菜中硝酸鹽過量的問題。

鄭正勇教授舉例,歐美曾發現有些嬰兒出現「藍嬰症」,問題出在嬰兒食品來源中的菠菜含有過量的硝酸鹽。醫界證實會阻礙紅血球攜氧功能,所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。

蔬菜應減施氮肥

由於蔬菜硝酸含量會隨著土壤是否過度施肥、各地日照量不同,以及各種蔬菜的採收期不同,而出現不同的變化。因此鄭教授認為,最重要的防範之道是農委會應輔導農民勿施用過量氮肥,一來可節省成本,二來可保護消費者健康。

推動蔬菜硝酸鹽減量十多年的主婦聯盟生活消費合作社,早在1996年即已自行訂定蔬菜硝酸鹽含量,提供社員安全的減硝酸鹽蔬菜,保障社員的健康。而主婦聯盟環境保護基金會則計畫將關切與宣導層面擴大,明年將與合作社聯手推動減硝酸鹽運動,要讓更多消費者認識蔬菜硝酸鹽的問題,讓農友了解氮肥與硝酸鹽的關係及適量施肥,更要督促政府部門訂定蔬菜硝酸鹽規範,保障消費者的健康。

氮肥過多造成環境污染

主婦聯盟環境保護基金會表示,農業施用過多的氮肥不僅使土壤殘留大量硝酸鹽,也會流入地下水和河川等水體,造成土壤和水的環境污染。調查指出,台灣地下水資源威脅最大的微量成分是硝酸鹽,而硝酸鹽的來源之一即為農業化肥與生活污水的含氮物質。

常務董事黃淑德認為,減用氮肥、生產減硝酸鹽蔬菜是保護土地環境與國民健康,呼籲社會大眾一起重視餐桌與土地的關係,共同推動低硝酸鹽葉菜,為自身健康與環境把關。黃淑德表示,促成此改變一方面需要政府訂定規範及農友遵循,一方面需要消費者用餐桌的力量來促成改變,選擇及要求減硝酸鹽蔬菜來疼惜土地及守護健康。

此外,值得注意的是有機蔬菜與一般蔬菜的硝酸鹽濃度並沒有明顯差異,其主因是生產有機蔬菜的農友不一定了解氮肥、硝酸鹽跟健康的關係,也不知道施肥不當及採收時機會造成硝酸鹽的殘留。所以消費者亦可向有機店提出建議與要求,在政府尚未明訂硝酸鹽規範前,先請有機店業者要求供菜農友減少氮肥的施用。

消費者如何自保?

葉菜類的硝酸鹽含量平均值接近3000ppm,若每人每日依衛生署建議攝取300g蔬菜的話,每日攝取的硝酸鹽將超過安全值4.5倍以上!若是只愛吃莧菜、小白菜、青江菜、菠菜、茼蒿等葉菜的話,情況將會更慘!

「無毒保健康」作者陳修玲表示,利用清水或蔬果精清洗或浸泡蔬菜,並不能解決蔬菜中硝酸鹽殘留的問題。所以消費者應該選擇品質優良的蔬菜生產者,來達到治本的目的。而高硝酸鹽含量的葉菜類應該多用川燙水煮,可將易溶於水的硝酸鹽溶解出來,有效降低蔬菜的硝酸鹽濃度,並將湯汁丟棄,這樣會比較安全。並建議在陰雨天時應多吃瓜果及根莖類蔬菜。

蔬菜貴在新鮮,特別是綠葉蔬菜。如果採收後放在室溫下,維生素的分解速度非常快,亞硝酸鹽含量卻會迅速上升。因此應減少蔬菜(尤其是綠葉蔬菜)的保存時間,增加買菜頻率;需要保存的蔬菜,洗淨包好可減少攜帶的細菌,煮好沒吃完的蔬菜,也可封好保存在冰箱中。

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