食品解碼－吃下肚的生物課與化學課/2017新竹綠食育培訓01

台灣主婦聯盟生活消費合作社新竹分社為了讓桃竹苗地區，各種議題的志工解說員能對「綠色飲食教育」有更進一步認識，因此與本會(主婦聯盟環境保護基金會)合作辦理「2017新竹綠食育種子解說員培訓」。由於各組志工關注議題均與飲食相關，但切入的角度不同，今年將以「低碳飲食」為主軸，透過《一座發燒小行星的未來飲食法》為架構，從飲食出發延伸至回應氣候變遷的行動，加深志工對於氣候變遷等環境議題的連結。

食品解碼－吃下肚的生物課與化學課

今年新竹綠食育課程，參與學員主要為二組志工：綠繪本與非基改，除此之外還有合作社入社解說員等各類志工一起學習。平時新竹綠繪本小組的志工會用繪本故事搭配體驗活動讓孩子與親子團體認識各種飲食議題，包含添加物、飲食均衡、含糖飲料等概念，去年(2016)成軍的新竹非基改小組則是運用講座加上手作活動，進到各級學校與社區去跟民眾討論基改議題，因此在過程中，每位志工都需要學習相關的背景知識，但是往往還是會遇到一些難題或困惑，因此第一堂課程就從為志工們解開食品密碼開始，由姜淑禮老師帶來「食品解碼」專題講座，目的是要釐清一些專業術語用法與認識玉米與黃豆的延伸加工製品，讓大家更具有信心展開今年的服務！

「基因」是什麼？

首先要釐清的詞彙為「基因」，因為在說明非基改時，志工們常常在解釋基因時遇到一些困難，淑禮老師說其實在解釋基因，不需要像高中或大學生物課一樣深入、提到各種生物專有名詞，只要講到國中生物程度即可，因此淑禮老師從認識構成生物體的物質開始幫大家「複習國中生物」！

構成生物體的物質其實就和在講飲食需要攝取那些營養是幾乎一樣，組成物質中，水佔絕大多數，其他為醣類、蛋白質、脂質、核酸、維生素、礦物質(無機鹽類)，以上六種物質的比例會因為不同種生物而有不同，舉例來說動物的纖維絕大多是由蛋白質組成，而植物則是由纖維素(多醣類)組成。不過醣類、蛋白質、脂質的總量在各種生物體中都算是多數，但核酸、維生素、礦物質的含量則是少的，其中核酸是遺傳傳導物質，僅佔一點點，包含DNA與RNA。基本上生物體都有以上每種物質，通常我們吃的食物也是如此，只是因為各項物質在生物中的比例不一樣，所以在說明食物分類時，五穀根莖類是因為他們的澱粉含量很高，所以被歸在一類，而非此類食物只含有澱粉。

生物的細胞就是由以上六種物質組成，而在細胞核中含有遺傳物質，由四種結構的去氧核醣核酸DNA組成(A、T、C、G)，並與蛋白質形成染色體，而四種DNA的順序就形成遺傳訊息，而基因就是一段DNA傳遞一種性狀表現的遺傳訊息，或者說控制一個性狀表現的DNA排列序列就稱為基因，所以基因並非一個東西，而是訊息，由四種DNA排列組成，就像電腦的訊息是由0與1組成，生物的遺傳訊息就是由DNA組成的，而這些有意義的排列組合就是各種基因。而DNA組成的訊息還要轉成RNA，生物體中才會開始製造對應的蛋白質，驅動生物體內各種物質的合成或生理反應。

基改食品標不標

當我們提到基因改造，其實就是在改變生物的DNA排列組合，以植入新DNA片段的基因改造方式來說，生物體內會產出與植入DNA片段相對應的RNA，接著會製造出相應的蛋白質，也就是不同於原本生物體所擁有的蛋白質，經過基改的生物體內就多了新的DNA片段、新的RNA片段與新的蛋白質。在理想情況之下，其他沒有被改變的基因所製造的物質應該要與原本生物體無異，但現實中，植入新的基因片段，往往無法確保除了植入片段發生改變，其他均保持不變。隨著基因應用技術日新月異，也出現不同種操作方式，原本在生物體內並非所有的基因訊息都會被啟動，因此現行有技術可以在不植入新片段下，將原本已啟動或未啟動的基因片段，讓其關閉或展開運作。

DNA排列組成了各種對應不同性狀的基因，排成很長的DNA序列，現在絕大多數的基改黃豆與基改玉米，是使用植入式的基改方法，因此當植入的位置不同就有可能造不一樣的結果，很有可能開啟或關閉了原本的某些生物性狀，讓作物產出一些不同於原本或植入目標的蛋白質，發生其他生理變化，這就是主婦聯盟基金會關注基因改造食品的原因，因為基因改造技術會有無法預期的結果產生，這就是基因改造的風險所在。

但是如此些微的變化或差異，經過分析原本作物與基改作物之間組成差異後，也就是醣類、蛋白質與脂質等大項目的組成比例分析，只看組成比例數據來說，兩者無明顯差異，因此跨國基改企業經常主張基改作物和原本作物是「實質等同」，因此無須標示出何者為基改作物，基改企業認為標示是一種「歧視」。

而台灣法令規定含有3%以上基改作物就需要標示，其意義表示台灣官方不認為基改作物是實質等同。由於規定是有用基改作物才要標示，因此當一個食品有使用黃豆或玉米當作原料，但沒有標示是否為基改或非基改並不違法，就法律面來看「沒標示」意謂此產品所用的原物料是非基改的，除非產品是使用基改作物而沒標示才違法。

此外，淑禮老師也提醒大家標示規定是有其規範範圍，主要規範包裝食品，以及有商業登記的店家(零售業、早餐店、餐廳等)，因此有些傳統市場的攤商販售黃豆或豆腐等相關製品是不需要遵循此標示規定。另外，淑禮老師也幫大家解惑市售的大豆醬油等雖然有使用超過3%基改作物，但其標示為「本產品為基因改造OO加工製成，不含基因改造成分」等類似語句的原因。如前述基因改造會產生新的DNA、RNA和蛋白質，因此所謂的基因改造成分就是以上三種，所以「不含基因改造成分」就是以上三種物質已經沒有出現在加工產品中，例如醬油是將黃豆蛋白質與其他成分都水解掉，所以DNA的排列就被破壞，成為4種DNA單體或小片段。也就是對於高層次加工品，台灣官方認為此類食品是實質等同，也就是沒有風險。

而標示「非基改」是自願性的，但是如果此類作物沒有基因改造的商業品種，就不能標示「非基改」，而台灣有核准進口的基改作物只有五種：黃豆、玉米、油菜、甜菜、棉花，因此如有非以上五種作物的食品，卻標示產品為非基改就違法了。

黃豆與衍伸加工品

黃豆的構造有麩皮、胚乳與胚芽，玉米也是，二者都是作物種子，玉米胚乳是以澱粉為主，黃豆胚乳則有較高含量的蛋白質，二者胚芽部分都富含油脂，可用來榨油。黃豆是大豆的一種，毛豆則是鮮食的大豆，黃豆則是大豆的種子型態。

絕大多數的種子蛋白質含量都不高，黃豆是特別富含蛋白質，蛋白質含量平均約有三成，至多可達五成，但是其中人體必需胺基酸之一甲硫胺酸含量極低，不過離胺酸含量很高。相較之下其他穀類種子則是有充足甲硫胺酸，離胺酸卻很低，所以素食者如要獲得完整的必需胺基酸，飲食需要豆類搭配穀類作物。黃豆的脂肪多為不飽和脂肪酸，大豆卵磷脂也是脂肪的一種。黃豆含有皂素，需要加熱後才能去活性，不然會有毒性，也是煮豆漿時起泡的原因。大豆纖維中含有四碳水蘇糖，不易分解，在細菌分解時會產生氣體，易造成脹氣，黃豆、菜豆等豆類均富含。

介紹完黃豆的基本資料，淑禮老師先帶大家一起看無基改聯盟所提供的「守護餐桌 基改風險不可不知」摺頁，點出上面少標示的豆芽菜與毛豆，以及一些需要修正的內容(肥皂是由原油製造而成，而非卵磷脂)，並說明目前台灣市售的毛豆均為非基改，但豆芽菜可能大多是都是基改，但需不需要標示還需要在詢問食藥署相關單位。

中式黃豆製品如上圖，因為醬油是家中常用的調味品之一。也是中式菜色中不可或缺的，因此淑禮老師特別介紹醬油的製程與不同製作方式的差異，目前有公告醬油標示的草案，將醬油依據製法分為：釀造醬油、速成醬油、水解醬油、混合醬油或調合醬油。醬油特殊風味是來自釀造過程中產生小分子的風味物質，而且需要費時4個月左右，比較昂貴，但成分單純，而且鹽度很高，通常稀釋販售，有時會加一些酒精抑制細菌與發酵作用。廠商在成本考量下，目前所販售的家用醬油大多為速成醬油、混合醬油或調合醬油。而使用原豆釀造的醬油，因為本身含有油脂等物質，發酵過程中會產生很多「氣味」，並非所有人都能接受，而便宜的水解醬油，因為是由胺基酸液水解而成，通常是用炸過油的豆渣來製作，幾乎所有成分都是蛋白質，因此沒有特別的風味，需要食品添加物增加其氣味或其他性質，如香料、色素、甜味劑等。

西式的黃豆加工，則是會將黃豆經過清洗、壓碎、脫皮後，製成全脂黃豆片，經過溶劑提油，製成黃豆油等相關產品，榨過油的豆片去除溶劑後就產生食用脫脂豆片，可磨成黃豆粉(脫脂)、去除可溶性醣類後成為濃縮黃豆蛋白、分離大豆蛋白等，濃縮或分離蛋白可製成各類加工食品，並經過纖維化克製作成素肉等。

講到加工食品，淑禮老師提醒各位志工要注意「原產地認證標準」，也就是一個原物料進口入台灣後，其原產地的標示標準，其中的關鍵是原物料有無經過「實質轉型」，有經過實質轉型，原產地就可以標示為台灣，沒有經過轉型就要標示原產國家，例如越南進口的茶葉，如果只是分裝成袋茶，就要標示越南產，但是如果製成冷泡茶罐裝飲料，就可以標示台灣產。

玉米與衍生加工製品

玉米穗上每一粒皆是種子，玉米同株雌雄花開花期不同，雄蕊先開花，雌蕊後開，是為異花授粉，而且花粉飄散平均為300公尺，有風時可達一公里以上，因此玉米的基改汙染很嚴重，而且很難防範與杜絕。玉米依其種子特性與用途可分為：硬質玉米、青割玉米、甜玉米、白玉米、糯玉米、爆裂玉米。幾乎所有基改玉米都為硬質玉米。而玉米筍則是未成熟的玉米穗。

玉米的胚乳百分之九十為澱粉，基本上吃玉米等同於吃米飯。玉米的加工，淑禮老師再次帶大家看無基改聯盟的摺頁，其中玉米筋粉除了用於食品加工之外，絕大多數都用在飼料中，也替大家更正高果糖糖漿並非直接由玉米澱粉製成，而是玉米澱粉先轉成葡萄糖液後製成。

玉米加工製品非常多，大部分會先製成玉米穀粉，製成方式又可分為乾式與濕式，乾式摩擦力很大，會產熱，營養與澱粉組織被破壞高於濕式，乾式製粉稱為玉米粗粉，而濕式製程經過浸漬、加鹼水、乾燥、粉碎等加工步驟，成品即為玉米澱粉。玉米筋粉則是澱粉洗掉後，所留下的蛋白質。玉米粗粉有分為全粒玉米粗粉與玉米細粉，前者多用於飼料，玉米細粉則是先去除皮與胚芽後磨粉。因此玉米粉與玉米澱粉是不同，前者還含有少量蛋白質與脂質，後者僅含有澱粉。

目前生活中很常遇到的玉米加工品「高果糖糖漿」，其製程是先將玉米澱粉，加入澱粉酶製成麥芽糊精，澱粉酶切斷澱粉(葡萄糖聚合)時，會將澱粉切成單體葡萄糖或雙醣的麥芽糖，甚至是其他長度的片段，因此產生糊精或麥芽糊精，之後再加入葡萄糖澱粉酶，全數轉為葡萄糖，會被稱為玉米糖漿，是百分之百的葡萄糖糖漿，然後要加入葡萄糖異構酶，把部分葡萄糖轉化為果糖，因此高果糖糖漿就是非百分之百的葡萄糖糖漿，早期約可轉化40%的果醣，目前市售多為55%，是42%與95%的混合糖漿。純果糖不會造成血糖上升，但果糖在體內只能在肝臟代謝成為脂肪，因此高果糖糖漿造成血糖上升的成分是葡萄糖，而果糖則會形成內臟脂肪堆積。

因為主要志工都為新竹居民，因此淑禮老師特別點出「米粉」的問題，目前我們所熟知的米粉，其實大多是玉米澱粉製成，其米含量大多只有5%，使用的玉米澱粉也多為修飾澱粉，根據實驗，使用此類澱粉製作米粉，需要添加更多食品添加物。

最後，淑禮老師分享了一張關於台灣目前基改作物與衍生食品的管理現況，並提醒大家要多多關注還未被管理的產品。原定二小時的課程，因為淑禮老師豐富的資料，還有課程間的互動，大家都感到時間不夠用，還有許多問題需要專業的解答，因此課程結束後，還有許多學員繼續與老師互動，而淑禮老師也是新竹分社的志工之一，所以還有機會可以與志工們一起解開食品中的密碼，探索吃下肚的生物課與化學課。