用低碳菜單，找回年夜飯的溫度

這個冬天，的確讓人感受不到年節裡，那股冷冽到需要熱酒、熱菜、還有親情的體感溫度。

2015，是許多人經歷過最熱的冬天，美國國家海洋暨大氣總署（NOAA）的報告也顯示，2015是自1880年後最熱的一年。[1]

但我們或許可以靠著正在張羅的年夜飯菜單，找回年節時分時該有的低溫。

1月11日，有宗教團體發起了全球一日素食日，[2] 而環保署的節能減碳十大無悔宣言裡，其中一項也是「多吃蔬食少吃肉：愛用當地食材；每週一天或一日一餐蔬食；吃多少點多少，減少碳排量。」

但依照傳統過年大魚大肉的習俗，除非有宗教信仰支持，否則全素的年夜飯的普及度並不高，但即便如此，年夜飯的菜單還是有很多友善環境的選擇，比如在選擇肉品時，可以選擇雞肉或豬肉。依據環保署的資料，牛羊肉的生產過程大量消耗飼料中，會產生比雞肉和豬肉更多的溫室氣體排放：

  *  牛羊肉類每公斤產生15-25公斤溫室氣體。

  *  豬肉及雞肉每公斤產生大約2及5公斤之溫室氣體。

而且，運輸牧草所需之肥料及飼料，以及長途運送肉類等過程中，也都會造成溫室氣體的排放。[3]

另外，年夜飯桌上必備的魚，也在台灣近海濫捕的情形下，魚種不僅減少，價格也越來越不親民，根據漁類專家邵廣昭指出，卅年前的潮間帶有200-300種魚，但現在只剩下30多種。年夜菜常見的白鯧，因是近海漁獲，又多為底拖網。2011年的近海漁獲產量掉到十年前的一成。[4]近年來農委會大力推動以人工養殖的金鯧代替白鯧，且金鯧有鴻運昌隆之意，可以作為年年有「魚」的好選擇。[5]

註: 海鮮挑選可參考 「台灣海鮮選擇指南」

當然，大魚大肉的年夜飯，絕不能少了最低碳的蔬菜，根據統計，一人一天三餐都吃素，可減少二公斤以上二氧化碳排放。[6]和紅肉相比，蔬食一餐減少排碳約 0.68kgCO₂，和白肉相比，也可減少排碳約 0.39kgCO₂[7]。選用在地、當季的蔬食，更符合養生低碳的原則，推薦選擇冬季產的蔬菜，包括芹菜、大白菜、高麗菜、包心芥菜、白蘿蔔、大頭菜、白綠花椰菜、萵苣、A菜菜心、青蒜、山藥等。

而年夜菜常常因為過量，而成為大量的廚餘。據環保署2013年保守推估，一年廚餘總量約220萬噸，每人廚餘量約96公斤[8]，透過控制食材的份量，可減少年夜變成廚餘的比例。期待今年的年夜飯，不僅低碳且年年有「魚」、而非廚「餘」。