香料VS香精/食品添加物培訓

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會志工 陳威霖

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


11/01 香料VS香精

    小明打算和同學一起採買萬聖節派對的點心。先看了麵包店,各種香味的麵包撲鼻而來;接著到餅乾零售店,盡是各種水果味糖果。小明很好奇平常吃水果、香辛料都沒有這麼香,為什麼這些麵包、零食的香味這麼濃烈呢? 在採買之前小明決定先到主婦聯盟環境保護基金會上課,了解香料的故事。

 

 香料是什麼? 又怎麼移「香」接「味」到食品?

    食物能吸引我們的注意進而引起食慾,色、香、味三種條件缺一不可,水果剛採收時呈青綠色(冷色系)、果肉較硬、沒有香氣,我們不會想吃它;熟成了以後變成紅黃色(暖色系)、果肉軟、有香氣,我們才會想吃它。陳老師說以一套公式來概括食物味道:Taste (味覺) + Aroma(嗅覺) = Flavor。

    問題來了,為什麼植物會發出香氣呢? 我們知道植物在白天會接受陽光進行光合作用,光合作用會產生能量(ATP)。接著會進入卡爾文循環(Calvin cycle),在這個循環植物會利用能量和一種叫NADPH的物質來製造糖(一種叫3-磷酸甘油醛的三碳糖)。產生的糖會在植物體內進行一連串的化學反應而發出香味。

    天然的香料就是從動、植物等萃取而成,同時也保留了香氣。天然的動物香料以麝香為代表,來源為麝鹿。麝香因為較難揮發,通常作為定香劑,提高香精的穩定性。植物性香料大多呈油狀或膏狀,可以分為精油、酊劑、香脂、香樹脂、浸膏等,有人又將植物性香料統稱為精油。植物精油的來源有很多種,有花朵、葉子、樹皮、果皮等等。

    植物精油的萃取方式有很多種,最傳統的方式是用蒸餾法(又分成水蒸餾法和氣蒸餾法),但蒸餾法萃取的效果較差;另外也有溶劑萃取法,用專用溶劑將植物的香氣成分萃取出來;目前最先進效果最好的方式是超臨界二氧化碳萃取法,用高溫和高壓萃取,但是技術複雜、設備昂貴、危險性高。

 

合成香料太香了!

    食品用香料的組成分主要有三種:單體香料、溶劑、天然成分。單體香料有分成天然和合成兩種,上述已經介紹了天然香料。合成香料又可以再分成天然確認香料和人工合成香料。天然確認香料是指單體香料中大部分是自然界本來存在之物質,但是以合成方式製成。而少數合成香料沒有天然物質,稱為人工合成香料。許多單體香料其性狀偏油而不溶於水,需以溶劑作為介質,常見的溶劑包括酒精、丙二醇、中性油、三醋酸甘油脂等。天然成分則是其他抽出物。

    陳老師另外帶了許多人工合成香料讓大家聞聞看,學員們表示許多味道好熟悉,有鳳梨味、奶酥麵包的味道,原來曾經嚐過的味道是這樣來的啊! 人工香料雖然價格便宜、對熱相對安定、香氣強烈,但卻沒辦法真實呈現食物的原味。

    了解香料的原理後,小明決定採買無香料或香料較少的點心零食了!

環教資訊類別: 
相關的行動議題: 
For a better experience using this site, please upgrade to a modern web browser.