大學生自煮在南方-食在低碳，當得時

（圖：大學生自煮在南方-食在低碳，當得時。）

什麼低碳，環境保護的重思考

            這一周的實作課程也離開教室，到女宿L棟的公共空間上課，讓煮食日常在校園發生。重新思考食物、環境、與人三者間的關係，也討論生產、銷售、消費三個在食物體系裡的關鍵環節，彼此間的影響消長，是馬英茹老師主講「食在低碳」的內容與重點課題。

（圖：「每年各地都在增加溫度，包括海洋和陸地的溫度都在上升，造成溫室效應的碳排放到底從哪裡來？」英茹老師拋出問題。）

「低碳飲食的低碳不是碳水化合物的低碳（low-carb）。」英茹老師說道，不論是坊間或是政府主推的低碳飲食，是指我們能不能在當前的食物生產與飲食習慣中，盡可能減少過程的碳排放量（low-carbon emission）。長年來，人類社會在食物生產上製造大量地碳排放，各國碳排放逐年增長導致嚴重的溫室效應，而全球暖化的後果帶來難以想像的極端氣候衝擊世界各地。「每年各地都在增加溫度，包括海洋和陸地的溫度都在上升，造成溫室效應的碳排放到底從哪裡來？」英茹老師拋出這個引人深思的問題。她指著NASA至1880年以降的氣象記錄圖，多數地區的溫度顯色皆從藍轉紅，橙紅一片的畫面很是驚悚。「地球像是穿上件厚重的棉襖，再加上一層毛衣，想脫也脫不掉。」英茹老師生動地比劃著。

高碳排造成氣溫上升，伴隨極端氣候，引發糧食、居住等問題，因此檢視高碳排源頭甚為迫切。是溫室氣體主要來源之一的甲烷，其生成與農、畜牧業高度相關，化肥使用和牛群消化排氣都是溫室效應氣體的大元兇。除了過去長時間討論的能源燃燒問題外，正視食物生產過程的碳排放，如畜養、種植、飲食加工等環節，是必要的環境保護重思考。

呷得時，識在地

「生產者、消費者、銷售者這三部分都有碳排放，種植要肥料，配銷要運送、販售也有碳排放。」英茹老師接著說到，從生產到吃下肚的不同過程裡，作出小改變就能有效減少溫室氣體的產生，「食物里程（food mile）」便是相應討論的概念。食物里程是指食物從生產地到消費者手上的距離，當食物里程數越長時，表示從生產端到消費者間存在巨大的運輸距離，對環境的影響也較大。吃在地生產的食物，有效縮短食物里程，是低碳飲食側重的面向之一，選擇低碳足跡的食物則是消費端能即刻回應當前食物生產體系的倡議行動。英茹老師談到，進口的水果，如美國來的蘋果，因為慣型農業大量生產壓低成本，常以低廉的價格在市場上架，使本土水果的價格相形見高，消費者的消費意願與食物產地選擇上往往深受價格主導，日久有了「台灣水果很貴」的錯覺。「吃當季生產的食物，呷得時的好處很多。」

（圖：體驗栽種，可食盆栽。）

除了吃在地的食物之外，台語說的「得時」很貼近縮短食物里程的想法，英茹老師按著節氣分享得時知識：夏天多是攀爬能力強的瓜類，有清涼解毒的功能；秋天轉涼，如菱角、芋頭、金針花等充滿澱粉類的食物得時，補充熱量也滋養肺胃；冬天有高麗菜、茼蒿、紅白蘿蔔等，火鍋店裡常見的食材多在冬季，富含維他命C和較高熱量；春天的季節菜有化痰、清熱潤肺的功能等。「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」如諺語言，各季節有不同得時的蔬果。農業栽種技術日益成熟，與大量蔬果進口等因素，種植蔬果漸漸突破季節限制，似乎所有的蔬果都變成「當季的」；為了不合時宜的當季和跨國運送，有些業者會噴灑過多農藥防止病蟲害、或使用過多化學藥劑催熟保鮮，食物的本真遭到逐層覆蓋。當季不容易，當地更不容易，因此學習、擁有基本的「得時知識」和認識食物原生產地相當重要。「夏天賣新鮮的柳橙汁，大家看到不會覺得奇怪嗎？」英茹老師強調，吃的得時不僅低碳，且是真正的健康。

（圖：作伙包水餃。）

作伙包水餃

低碳飲食要在地、要得時，林詩敏老師準備當季高麗菜、青蔥、在地的豬絞肉、蝦子等食材，帶全班同學手作低碳美味的水餃。從洗菜、切菜開始，詩敏老師悉心講解一顆水餃的製作細節，如處理蔬菜時的刀功，以刀尖為施力點作弧形的來回碎切，是讓高麗菜更細碎的刀法。

（圖：以刀尖為施力點作弧形的來回碎切。）

撒些許鹽巴，瀝乾溢出的水，靜置一旁，待絞肉和蝦子混合完畢後和拌，便能放進餃子皮裡頭。包水餃的學問不小，詩敏老師俐落地將餡料放在餃子皮中間，手指沾溼畫圓餃子皮後，對半摺覆面皮包裹餡料，按壓餃子正上方，最後用雙手虎口收攏餃子皮的兩側，輕放在撒好粉的盤子上。

（圖：詩敏老師俐落地將餡料放在餃子皮中間，手指沾溼畫圓餃子皮後，對半摺覆面皮包裹餡料，按壓餃子正上方，最後用雙手虎口收攏餃子皮的兩側。）

水餃包成後，放進滾燙的熱水裡的步驟也相當重要，不濺起熱水的輕落餃子，注意放入鍋子的餃子數量等，都是影響餃子口感的因素。從產地到餐桌，也在同學摘下上次美濃參訪課程栽種的蔬菜時，有較深的體悟。燙過得菜葉與低碳水餃在課程尾聲擺盤上桌，親手參與食物生產過程後，更能認識餐桌上的種種事物，在學生重建「自煮權」的同時，也在解蔽被工業化食物生產體系所掩蓋的各個生產環節、重構飲食的低碳、在地面貌，食在低碳，當得時。

（圖：水餃包成後，放進滾燙的熱水裡的步驟也相當重要，不濺起熱水的輕落餃子。）

（圖：同學摘下自己親手種植的可食盆栽，為自己加菜。）