2019 惜食系列講座1:從學校到社區的惜食飯桌

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會

惜食系列講座1:從學校到社區的惜食飯桌

時間:2019年6月29日

地點:有心食堂(台中市南區國光路361號)

     小朋友的學校營養午餐沒吃完,剩下的菜餚通通變廚餘?菜市場的醜蔬果沒人買,也只能忍痛丟棄?食物浪費存在你我生活的每個角落,本場次講座之講座包括長期致力於減少校園營養午餐剩食的「台北市餐盒食品商業同業公會」理事長陳明信,以及在台中推動社區剩食廚房的「臺中市華美社區剩食共享協進會」執行長廖佳倫,這兩位惜食達人透過自身經驗,分享校園與社區如何可以一起動起來、減少剩食。


1.跟你想的不一樣!剩食的輕易浪費與惜食廚房的共好生活

     本階段講者廖佳倫為台中華美社區剩食共享協進會執行長,於台中在地社區推廣「剩食續食」教育,將市場未能賣出、但仍能食用的食材烹飪成美味健康的菜餚,以社區廚房的形式提供餐點給社區附近不同年齡層的居民,進行共桌共食,落實「剩食是疼惜土地,共食是承諾生活」的精神。

     廖佳倫提到,根據聯合國糧農署的數據,把發生在生產、運輸、加工、零售到家庭消費等各端點的食物損失與食物浪費加總起來,全世界每年有三分之一的食物被浪費掉,換算成金額的話等於每人每戶浪費三萬元。廖佳倫說「現在這個社會,很多人一個月賺不到三萬塊,但卻很多家庭一個月浪費三萬塊在丟棄食物」,這反映出糧食分配不均的問題,如果可以把原本會被浪費掉的食物分配給比較弱勢的家庭,可以幫助到很多人。

     廖佳倫列舉了不同階段所可能發生食物浪費或食物損失的原因。例如在生產端,可能是因為農民搶種特定作物而導致生產過剩,或是農產品被要求要夠漂亮才可以進入市場等。廖佳倫指出產地有三分之一到四分之一的產物種出來都是歪七扭八、不符合規格的,這些所謂的「格外品」往往進不去市場,在收成時就被丟掉。此外,缺乏良好的運輸設備如冷鍊設備、防撞設備,也時常造成食物損失,例如草莓、水蜜桃等水果容易在運輸過程中因碰撞而受損,降低消費者購買意願而遭到拋棄。

     在消費端的部分,廖佳倫指出台北地區餐廳一年浪費達18億元,談到許多人愛去吃的吃到飽餐廳,她認為這是人之常情,但應推廣酌量夾取、愛分享等觀念。食材的過度管理也會造成浪費,例如餐廳業者不管顧客多寡,每天都進固定份量的食材,使得未能煮完的食材被浪費。廖佳倫也談到「賞味期限」與「有效期限」的問題,有些食物其實可以保存得比標示的有效期限長很久,例如罐頭雖然保存期限標誌一年,但只要不要在高溫潮濕生鏽等保存狀態,可以放三到十年。反觀牛奶即使保存期限還有兩個禮拜,但放在太陽底下兩個小時一樣會壞,因此重點是保存方法是否適當。

     除了談食物浪費與食物損失的原因,廖佳倫也分享了華美社區剩食廚房的營運模式,她表示華美社區剩食廚房的運作原則就是「自由定價」、「不須身分證明」,每個來用餐的客人衡量一個自己負擔得起的金額。這樣的好處是,有人可能是特地來支持理念的,一次給一千塊,有人則可能是經濟上有需要的人,只需給負擔得起的價格,這樣一來無形中便可以幫助到經濟上有困難的族群。另外,有些人雖然經濟狀況不好,但因為不想要被施捨因此往往不喜歡去拿免費的東西,但在自由訂價的情況下,他們也會願意來剩食廚房來用餐。

     廖佳倫指出,華美社區剩食廚房跟市場拿食材有兩個原則,第一個原則是「只拿不要賣、要丟掉了的食材」,另一個原則是「店家認為這些他們不要的食材它還可以吃」,以降低店家提供食材的意願門檻。廖佳倫也分享社區剩食廚房曾經收過的有趣食材,包括蛋糕、慕斯、麵包邊等即期品,甚至也曾收過許多美味又昂貴的食材,例如戰斧豬排、鰻魚等。由於完全無法預測會收到什麼食材,因此不像一般餐廳會有固定菜單、食材,設計食譜對於廚師來說便是個挑戰,讓不同食材加起來好看又好吃於是便成為社區廚房廚師的訓練重點,讓大家翻轉對於剩食的概念,原來剩食也可以這麼好吃。

2.學校營養午餐的成功惜食方案

     下半場的講者是台北市餐盒食品商業同業公會理事長陳明信,陳明信與多家團膳業者一起服務台北市各學校的營養午餐,長期配合惜食政策,致力於推動校園午餐廚餘減量,成功將2015年時一天高達十公噸的校園午餐廚餘降低為兩公噸。陳明信指出,根據統計,2016年10月全台有4萬六千公噸的廚餘,且這個數字還不包括沒有進入回收場的廚餘,實際數字決定更高,他指出學校營養午餐是食物浪費的三大來源之一,另外兩個分別是吃到飽餐廳以及格外品,過去他曾經調查過台北市餐盒公會所服務的學校的每日廚餘量,發現一天回收高達十公噸,一個便當1000公克,倒回來的廚餘就有200到250公克,等於是1/4被倒回來,一年浪費1.87億元,而後經過陳明信的努力,成功將每日廚餘量減少至兩公噸之低。

     陳明信指出,當初之所以起心動念關注校園營養午餐廚餘減量,除了是痛心食物浪費之外,另一個就是成本問題。目前台北市營養午餐60塊,是全台最貴,但這60塊中的食材成本大約只佔60%,其他還要算進工資、水電、燃料費、場租與運送成本等,也就是說業者要用60塊營養午餐費中的36塊做出4餐一湯跟水果。由於營養午餐提漲價是很困難的事,因此如何爭取最有效的成本運用在食材上,就是極為重要的事。陳明信從自身經驗,點出校園營養午餐大量浪費的原因之一在於教育部合約有規定「如果學生吃不夠,廠商會被記點」,甚至要求要有5%的「備份」,因此廠商往往會準備過量的餐點。然而學生又有挑食的問題,而且往往遇到提供「特餐」的日子,剩下的廚餘會特別多,例如油飯是特餐時,由於學生挑食特別喜歡吃油飯,廠商怕吃不夠被記點,所以便多準備油飯,但其他菜又不能少,導致小朋友把油飯吃完之後,其他菜都不吃,導致當日廚餘特別多。

     陳明信指出,營養午餐的成本是被分配的,主食佔食材成本多少、兩道副菜佔多少都是固定的。這個成本有異動的時候,例如油飯要多,其他菜又不能少,那廠商的利潤就減少。換言之,剩食對於營養午餐業者而言是很大的成本,把利潤都吃掉了。陳明信點出了這個惡性循環,「分量不足要記點->因為會記點所以只好加量->加量導致食材成本大增->壓縮可使用成本->不精緻菜餚降低餐的品質」。

     陳明信也分享了許多他在解決營養午餐剩食上的實踐與作法,包括說服教育局取消5%備份的要求,以及適時修改與調整菜單。陳明信指出,針對他所服務的學校,他都會請送餐、收餐的餐車司機用問卷每天記錄每道菜的剩食數量,並請司機拍該所學校廚餘最多的五個班級,營養師再根據這些照片去做檢討、修改供餐數量與調整菜單。例如小朋友不喜歡吃絲瓜,通常都剩超過一半以上,營養師後來加小朋友最喜歡的鳥蛋跟金針菇,調整菜單後,剩食數量大幅減少。除此之外,陳明信也配合政府推動國產4章1Q食材的政策,並成功推動讓台北市營養午餐從5菜1湯減量到4菜1湯。陳明信也提到,為了改善小朋友挑食的問題,他在台北也推餐盤用餐,避免用便當盒打菜後食物通通混在一起而失去美味。再加上由於餐盤有格子,因此打菜時小朋友會每個格子都打到適量,如果一格菜沒有打,這個餐盤就會變得空洞,因此用餐盤吃飯的好處就是可以讓小朋友均衡飲食。陳明信表示,在台北市政府以及台北市餐盒公會中業者的各種努力之下,剩食減量的成果非凡,從104年12月一天十噸廚餘,到隔年105年12月剩八公噸,再到106年9月統計剩二到三公噸。

環教資訊類別: 
相關的行動議題: 
For a better experience using this site, please upgrade to a modern web browser.