想生金雞蛋的母雞──翻轉大危「雞」

作者: 
新竹合作社議題推廣員 黃淳維
翻轉大危「雞」
 
主講:林玉珮
主婦聯盟生活消費合作社理事
主婦聯盟環境保護基金會副董事長
 
 
今天,玉珮為新竹的夥伴帶來了她為「蛋」議題細心耕耘成果,以及在生活中親身經歷參與,關於「雞」與「蛋」的日常。
 
「蛋」是生活當中最普遍、最便宜、最方便,也最好用的食材。但我們可能不知道,它其實還符合了──「世界上最完整營養的食物」: 維生素礦物質大軍一字排開,樣樣有(蛋黃尤其優);「世界上構造最完美食物」:蛋殼要能夠承受雞媽媽或雞保母們不眠不休的孵蛋;「世界上最好用的食材」:它是合作社銷量第一的產品,每台冰箱設計都會預留專屬位置,每本食譜都會出現的國民食物。美食作家兼名廚邁可.魯曼甚至為它寫了一本暢銷料理書《Egg》(中文名為《完美蛋料理全書》)。因為它的方便好用、親民,與生活的連結性強,所以當我們在分享關於食物的議題時,「蛋」似乎最容易引起大家的共鳴。
 
世界上構造最完美的食物──雞蛋 照片來源:王詩婷
 
既然提到「蛋」(孩子),我們就不得不由「雞」(媽媽)說起。「健康的雞蛋」應該要來自於「健康的雞」,所以產出「健康蛋」的農場應該要能滿足各種適合「雞康雞」的生活條件:一、奔跑運動的空間與時間,二、乾淨的空氣,三、充足營養的食物,四、擋風遮雨的安全產蛋空間和棲架(受到驚嚇的雞會產下帶有血斑的蛋)。
 
一隻健康、羽色有光澤的蛋雞每年約可產蛋260~280顆蛋,偶遇做三休一,做五休二等影響產量的因素,但平均每24~26小時即可產蛋一顆。因為蛋雞生產力驚人,雞蛋殼的形成又容易消耗掉母雞大量的鈣質,也因此為雞隻補鈣就顯得十分重要而迫切;玉珮講述朋友以吊繩綁蚵殼供雞隻邊跳躍運動邊啄食的趣味,我也提供目前在自家附近放牧場裡,飼料中會拌進洗淨晾乾的碎細蛋殼、蚵殼粉做為鈣質來源的方式做為補充。蛋殼粉也有人磨細後食用口服補充鈣質,所以蛋也可以是最佳的全食物利用範本。
 
時至今日仍然困擾眾生的提問:「每天吃蛋好不好?」,玉珮以【華人健康網】健康小學堂的影片:「一天可吃幾顆蛋?你的答案可能和營養師不一樣」(https://www.youtube.com/watch?v=PsXbyI-mb6o&feature=emb_logo) 為例,無高膽固醇高血脂疾病的健康成人,每天可以食用2~3顆蛋,雞蛋對血液中膽固醇影響不大,但若料理方式為油炸、油煎,仍然會對身體健康造成影響。為了身體健康,目前食用雞蛋水煮或蒸的方式最佳。但在2019年的統計資料中,目前國人平均每年食用蛋量是350顆,食用蛋量是60年前的10倍之多,並且蛋的產地彰化就佔了1/2,但是很多不知不覺吃下肚的蛋到底藏在哪些食物裡?這些隱藏在食物的雞蛋料理方式及雞蛋的來源是否安全?母雞是否在健康人道、安全的環境中產蛋?是放牧、平飼、豐富籠或格子籠?洗選蛋或非洗選該如何挑選?這恐怕才是身為消費者的我們更應該要迫切關心的。
 
在瑪麗恩.麥肯納(Maryn McKenna)的《大危雞》(Big Chicken)書中提到,在美國,肉類動物抗生素使用量約是人類的四倍,並且目的不是為了治療感染,而是促進生長,增加體重,迎合凡事講求速度與便利的今天。所以時至今日,我們講求的「動物福利」,是從消費者的角度出發,要求市場上供應動物福利蛋,因為健康安全的蛋只有健康快樂的雞和舒適的農場環境才足以提供。
 
玉珮還以台南楊環靜的食二糧教育基地為例──透過友雞計畫鼓勵長照體系引入長輩飼育雞隻活動,讓長者充份感受到自我存在的價值找到飼育的成就感和樂趣。在台灣動物社會研究會的動物倫理光譜中,在人類的主觀思考下力行「動物保育」之後,我們更應該要努力倡議「動物福利」:令眾多共生共享地球資源的動物們也朝著享有「免於飢渴的自由」、「免於因環境而承受痛苦的自由」、「免於痛苦或傷病的自由」、「表達天性的自由」、「免於恐懼不安的自由」,唯有快樂的雞才會有今日健康的蛋。
 
在玉珮的友雞生活裡,發現快樂的雞不但親人而且熱情洋溢,面對鏡頭時好奇大方,牠們不但帶給人類最營養平價的「營養補給」,還兼具「消化廚餘」、「除草施肥」、「療癒友伴」的功能,友雞農場本身就是渾然天成的食農教室,看著照片裡閃閃發亮的雞蛋,同學們不覺同時發出讚嘆:「好漂亮呀!!」一看就是上等食材的健康蛋,完全不需要特別拋光打亮,就這麼亮澄澄的攤在窗邊,讓人看得一臉滿足。
 
閃閃發亮的健康雞蛋 照片來源:林玉珮
 
英國「母雞的力量」(Hen Power)計畫也提到 : 透過鼓勵老年人參與母雞的飼育及照顧,能夠有效防止老年人產生的不安與孤獨感,在照顧母雞的同時也能夠利用機會和友伴交流談天,促進正常的社交生活 ; 透過設計佈置雞舍還可以發揮創意,重新讓老年人提振精神與活力…等等優點,聽完玉珮的分享,我都不由得羨慕起那些先一步領略養雞生活樂趣而無法自拔的長輩及朋友們。
 
課程因為中午要接放學的孩子,只好提前讓它接近尾聲…在離開前還來得及吃上幾口今天玉珮帶來的課程料理──「雞蛋豆花」。五人份食材只需要:雞蛋3顆+含糖豆漿360~450cc(依個人喜好軟度調整),花生湯或八寶粥一瓶做為配料。做法:雞蛋+豆漿攪拌均勻,過篩後放入電鍋,按照蒸蛋或雞蛋布丁方式蒸熟放涼即可。
 
過篩後即可加熱成美味的雞蛋豆花 照片來源:王詩婷
 
●延伸閱讀
01:海洋大學張正明副教授「課堂外的食材學-請多多吃蛋」(https://www.foodnext.net/tv/tvlectures/tvsolution/paper/5593143676)
02:【華人健康網】健康小學堂的影片:「一天可吃幾顆蛋?你的答案可能和營養師不一樣」(https://www.youtube.com/watch?v=PsXbyI-mb6o&feature=emb_logo)
03:邁可.魯曼《完美蛋料理全書》/奇光出版社
04:農傳媒「談雞說蛋」篇(https://www.agriharvest.tw/archives/17850)
05:《雞冠天下》安德魯.勞勒/左岸文化
06:《鄉間小路》2020,2月/豐年社
07:《養雞時代》李盈瑩/玉山社
08:「雞本設計」沈致軒(https://www.facebook.com/ChickenCenteredDesign/)
 
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