南社綠食育解說員/在地飲食文化
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「綠食育解說員」的課程精彩有趣，此次更請到重量級的美食作家黃婉玲老師（黃婉玲的烹飪教室），為我們講解地方飲食文化，說得大家意猶未盡，還即興做了一道「香油豬肝」，簡單的調味跟烹煮，呈現台菜最質樸的意涵！
「我要美食也要命，人生不需要為了吃把命都賠上！」黃婉玲老師一開頭就這麼說，現場學員屏氣凝神，原來飲食文化的流失，影響的不單只是文化，跟近來繁如牛毛的食安問題更是息息相關。
圖/學員聚精會神聆聽黃婉玲老師分享。
台灣擁有各式各樣的美食，人人吃得到卻不見得能說出個所以然，比方說草仔粿裡面放了什麼？為什麼要放這些東西？當老師又問說：「碗粿是硬的嗎？裡面有沒有蝦子？」只見現場一片沈默，黃老師認真的說：「碗粿沒蝦子就不該付錢啊！」現場一片哄堂大笑。
從這樣的開頭，談到現代人的飲食情況，要吃什麼用買的就有，漸漸疏離食物本有的樣貌和歷史；老師常被問到哪道菜應該要準備哪種食材，其實應該是要把菜的文化背景講清楚再去談食材、要去哪裡買，以台南來說，水仙宮、東菜市、兵仔市這些大市場，每個地方賣的東西都不完全相同，有些以菜為主，有些則是肉類、漁獲豐富，有時要準備一桌菜，可是要跑很多地方才能把料備齊，若不充分知道地方文化的特性，怎麼能做出一桌道地好菜？
許多名店詮釋台菜的方式不見得正確，有些連福菜跟鹹菜的用法都分不清楚，叫了一桌菜餚常讓人失望，黃婉玲老師說做菜方式要慢，靠的是手藝，不是速成，好比一個炒青菜加開陽、木耳、胡蘿蔔、香菇，放的材料不同，呈現的味道就有差別，光是香菇釋放香氣的方式就有許多層次，又像是要做最好的砂鍋，扁魚要用小火慢慢爆，整鍋才能不油不膩，這樣的小細節常被忽略，難怪正統飲食文化不斷走味。
圖/黃婉玲老師現場示範香油豬肝。
早期台南有名的不只是蝦捲，還有令人難忘的蝦餃，黃婉玲老師曾去探訪老師傅的後代傳人，得知因為蝦餃做工繁複，所以現在只賣蝦捲，細數有多少美食因為這樣失傳？想想的確很可惜，同樣因為做工繁瑣的鹹菜，以前是用木板一層層壓上，現在都改用機器，因為每年都要燻一次木頭，成本太高沒人要做了。
同樣知名的台南水晶餃也有其典故，原來是當時台灣缺乏麵粉，所以外皮作法跟包子那些不一樣，內餡則是填入地產的地瓜筍、蝦米、肉然後下去蒸，連南靖雞到台灣都改填鳳梨、筍片、香菇、木耳、紅蘿蔔這些當地食材，只可惜現代人已不再講究，少放跟亂放也不太有人分得出來。
台灣盛產筍子，天然的好味道被運用在各種料理裡，可惜現在為了讓食材延長期限，加化學添加物保存也是常見的事，而且還是合法添加，最後消費者也不在乎了。
黃婉玲老師勉勵在座每位學員，期許大家擁有正確的飲食觀念，除了為自己跟家人把關，更能將飲食文化的重要性傳承下去！
圖/黃婉玲老師與全體學員合照。
