一頓飯的學問~花蓮東華大學校園飲食小革命

作者: 
宋秉明/東華大學自然資源與環境學系教授

這幾年來在縱谷北端的東華大學校園裡出現一系列與綠色農業和健康飲食相關的學術與實務活動,暫姑且將之稱為食農教育。

這是由多位老師在不約而同下各自帶領團隊共同呈現的集體圖像,此圖像的出現讓縱谷透露出一股前所未見的溫柔但有韌性的常民生命力。
 
有的從格局較大且制度面的環教體系著手(梁明煌老師的建置食農教育於環教體系內),也有從媒合生產端及消費端的小農市集(蔡建福老師的花蓮好事集),以及從維護原住民傳統文化的觀點切入建構食農空間(葉秀燕老師的小米園及飲食與觀光研究中心),筆者則是從最平常的「吃」企圖達到友善環境的終點。
 
截至2012年底,東華校園內至少已有6本食農相關碩士論文問世,7件與食農相關的研究計畫執行完畢,至少另10件碩博士論文正在進行……。本文僅從筆者所從事的「吃」,說說歷程與心願。
 
在校方支持,且在地無毒農業基礎穩固等主客觀因素下,筆者以在環境學院主持的「生態旅遊規劃及綠生活實驗室」研究團隊從2009年底陸續在校園內推出系列的活動,例如:「校園有機營養午餐盒」販售(2009/12-2010/6)、「校園綠色廚房」通識課程開設(2010/2~迄今)、「東華附幼有機飲食導入」(2012/1~迄今)、「花蓮縣食農教育種子老師培訓」(2012/10/5~6)、「綠色實驗餐廳」建置(2012/10/1~迄今)。
 
這系列皆從「吃」開始,先從自己要吃得健康開始,再聯想到其實農夫比任何人暴露在更高濃度的農藥環境中,最後發現所有的農業化學藥劑都進入我們的環境。
 
拉佩母女(2002)合著的《一座小行星的新飲食方式》這本書於2008年3月在筆者心裡種下了綠種子。
 
同年9月開始向老農學耕,不久即發現有機農業更困頓的其實是產銷,年底即由妻子架設部落格兼賣有機菜。目的在涉入銷售,從此全家陷入種田與賣菜的無盡忙碌,好
幾度陷於農田殘敗,學田荒蕪的窘境。
 
很快,我們就發現有機農作銷售有三個困難:價錢太貴、不信任、外食。
 
前二項太難解決,既然消費者少不了外食,不如就從改善外食著手,於是就興起在校園內賣有機便當念頭。
 
2009年11月的某天,發信給校內的好友,談到有機便當的種種效益,【…這是一份訴求健康、環保、低碳、在地、公平交易等五項價值的營養午餐…】,6個月後,我們賣出了876個便當,累積了基礎經驗,也在許多教職員的心裡種下綠種子。
 
2009年底,我心想為何不讓大學生有機會知道什麼是「綠色生活」?當晚就寫email給共同科主委,表達想要開「校園綠色廚房」這門課。他立即正面首肯並願意協助。這門課的意義就蘊含在名稱裡,廚房的抽象意義重於實際操作,烹調只是體驗,重點在參與。從「吃」切入到「對環境友善」,也「對自己健康」,整個課程是一系列從校園到有機農田,再從農田回到家中廚房為自己備餐的學習途徑。課堂中分為「教室課」、「田園課」、「廚房課」、「農場體驗」,分別就在名稱上的地點上課,大都不在校園內,也不談理論。
 
這是一門走出校門與傳統教學的「越牆」課。
 
至於在大學附設幼稚園導入在地有機健康食材的計畫始於2012年1月,目的在讓幼童能吃到較安全而健康的食物,也盼望在幼兒初踏上學習之路時就接觸食物端,並延伸到環境與文化。執行中最難的是老師們智識與心態的調整及廚房阿姨慣行式的採購與備餐的轉變。這計畫才剛開始,仍有許多挑戰在前,意義非凡也趣味橫生。
 
為了推廣到更遠,實驗室的人力是不夠的,於是在2012年秋舉辦食農種子老師培訓,參加者是花蓮縣30位中小學老師與校長。兩天的課程中自己備餐就佔去8小時,還要下田體驗播種。最大的特色是課堂中講者、聽者、講與聽者的孩童們群聚一堂,完全異於一般培訓的氣氛,筆者也從未見過參與者如此投入的培訓場面。目前此培訓的後續已漸發酵,許多角落已從不同的方式在陸續上演「食」的響應,也都透過FB在串聯與分享。
 
目前我們正接受一項前所未有的挑戰,即籌設校內「綠色實驗餐廳」。在校方的全力支持下將食農教育推向市場供需的平台。要將教育對象替換成綠色消費者並接受其嚴峻的消費選擇與消費者評價的洗禮,還要維持永續經營的損益平衡,是項艱鉅任務。
 
這座「推廣友善環境農業與關懷健康,並能提供健康安全之餐飲服務的解說中心」將於2012年年底進行試作、試吃與試賣之營運前測。
 
期待不只讓校內師生吃到由在地有機食材製成的健康飲食,並能從實際消費面與在地農政和環保單位共建一片在地實際的社區支持農業與環境的網。
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