【金蘭參訪後記】醬油不簡單 精明消費不鬆懈

      你家裏是吃什麽醬油的？選購時，除了品牌、價錢、味道，還有什麽因素會影響你的選擇呢？釀造方法、非基改的原料會是你考慮因素之一嗎？昨天，有幸跟基金會參訪在桃園的金蘭醬油厰，可以瞭解到金蘭的有機醬油（通過中華有機協會認證有機食品）和純釀造醬油是怎樣釀造出來，並非一般内加鹽酸用幾天時間製造出來的化學醬油。從金蘭與古法釀製醬油方式比較一下，金蘭利用高科技技術和機器把釀造時間縮短，產量也大大提高了，可以滿足需求量大的市場。雖然古法手工醬油產量少，釀造時間長，不過也有它本身的不可取代的味道和文化價值。

金蘭釀造有機醬油

      金蘭選用的原料是來自印度非基因改造的黃豆和澳洲有機及非機改的小麥和鹽。經撒水、蒸煮、冷卻的黃豆加上經焙炒、冷卻、磨碎後的小麥、鹽水，以及種麴混合，然後拿去發酵機發酵，據說這由美國進口以玻璃纖維打造的發酵機可以裝120噸的混合原料。經過四至六個月的發酵，即可進行壓榨工序，將液體和固體分離。固體是醬油粕，而液體是生醬油，需要除去沉澱物和後期依配方加入不同比例的添加物，最後經過殺菌、冷卻、澄清、過濾後，完成品質檢驗，就可以包裝成爲製成品。經過精密的機器和繁複的工序，純釀造的醬油完成了。

古法釀造醬油

     古法釀造的醬油是需要半年或以上的時間才能成熟，古法採用的原料是黑豆。首先，將黑豆浸泡在水中煮熟，然後放涼。早期製麴方式是讓黑豆自然發黴，但有些雜菌會影響黑豆品質。故現在以添加種麴的方式來製作。其後，完成培麴及洗麴的步驟，加鹽放進不滲漏又恆溫的甕缸發酵。加滿鹽巴，蓋上陶蓋曝曬180天。曝曬完畢，可以打開陶甕和除去鹽巴，接著拿去壓榨，抽取甕的中部分醬油原汁與之後黑豆壓榨的醬汁混合，這就成了醬油半成品。由於此時的醬油太鹹，不適合直接拿來烹調。需要過濾，除掉雜質，以及加入微量糖蒸煮醬油，爲了引出黑豆的甘味。（詳細資料，可參考《源雜誌》https://www.tri.org.tw/per/79/P60.pdf）

     這次參訪金蘭醬油厰，不但讓我瞭解製造醬油十分不簡單，一個釀造醬油以噸為單位的發酵機也令我大開眼界。同時，金蘭選用印度非基改的黃豆來釀製醬油激發了我去瞭解印度非機改農作物的狀況。印度除了棉花農夫們採用的種子已被孟山都的基改種子所壟斷，幸好其他的農作物都是非機改，相信是女性生態學者範達娜‧席娃（Vandana Shiva）的功勞，她在印度成立40多個種子銀行，免費提供農民種子，唯一條件是收成時必須回收部分種子，她認為種子是大自然的自然演變，不該被企業壟斷，此行保留印度種子的多樣性與特性。此外，它採用澳洲的有機小麥，也提醒了我一點，有機種植不代表是用非基改的種子，不同的國家對有機有不同的定義，有些地方的有機農作物可能是用基改種子的。幸好台灣跟澳洲的有機認證產品都規定是非基改的種子（GM- Free）。
 

      作爲五大醬油廠商之一的金蘭，當然要保持產品的質量，這才讓我們吃得安心；作爲消費者的我們，選擇購買怎樣的產品，其實是默默地影響廠商製造什麽樣的產品給我們。如果更多消費者有意識瞭解產品的用料和製造過程會否有害人體，相信食品製造商會更嚴格採購高品質的原料和運用恰當的生産方法來保障你和我應有的消費者權益。