校園午餐衛生督導人員研習學什麼?

作者: 
林芳如/主婦聯盟環境保護基金會台中分會議題專員

2014年主婦聯盟台中分會舉辦兩場「校園午餐食材安全座談會」,並與學校午餐承辦人員(午餐秘書或營養師)、相關單位(教育局及衛生局)、團膳業者進行校園午餐品質與食安的交流。而11月12日參加台中市教育局及豐田國小舉辦的「國中小午餐衛生督導人員研習」,由公部門舉辦的午餐研習讓我們更加了解午餐食材進入校園後,承辦午餐的營養師及午餐秘書在「食材成菜餚」的上桌流程中,如何透過流程管理降低飲食風險。

在「學校衛生法」第二十條第二項、第二十三條及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」中規定,辦理午餐相關工作人員均應辦理衛生訓練、營養師也要執行營養教育,因此每年這類研習並不少。此次研習第一堂課為「學校學生午餐採購缺失檢討策進及廉政倫理規範淺談」,其他主題均環繞著「餐飲衛生管理」、「食品及營養教育」。整體來說,課程資訊較著重在實務層面的應用與提醒,強調從人與物的流程管理降低飲食風險。

由於近來食安事件衝擊,加上油電雙漲之故,不少家長擔憂校園午餐食材費偏低恐降低午餐品質,因此包括台北市、新北市、宜蘭市、臺南市與高雄市都有學校調漲午餐價格,而施行免費午餐的新竹市與花蓮市也調漲,僅臺中市仍維持「凍漲」原則。

台中市教育局體健科郭明洲科長開場時特別表示,媒體以「凍漲」說法恐會誤導民眾,從客觀數據來看,臺中市目前最高決標單價為42元/餐,若加上水果補助一餐3元,每週補助兩次。從總價來看,幾乎是46元,可算是中部最高,相信品質不會差。此外,他也提到因應少子化,午餐政策未來也將採聯合招標,畢竟供餐人數少會使成本上升,未來需討論的政策方向會是廚房整併,或團膳聯合招標。

依法行政 校園午餐契約內容 應回歸午餐本身

研習第一堂課由教育局政風室林錫元主任以招標、評選與開標階段中,契約內容涉及「違規」或「違法」的案例,提醒學校應依循相關規定將權利與義務限縮在「午餐供膳」上。當天分享的案例相當多,由於本會重視之午餐食材品質大抵上屬於招標階段,以下僅針對該階段常見的違失態樣與原因分析摘要:

招標階段

違失態樣

原因

1. 改變水果供應次數

101年臺中市教育局水果補助政策內容規定,每週一定要兩次,每次補助價金為3元。從廠商成本考量,無論是減少或超過補助次數都影響供餐品質。

2. 改變主菜、副餐菜餚數或調換

主副食內容與價金有關,且主副食品之採購有相關規定,更動替換均會影響供餐品質。

3. 要求蔬食日或素食多一道菜

契約若明訂四菜一湯,則應依照契約內容執行。

4. 協助學校實施學生營養教育,一學期至少一次

實施營養教育為學校衛生組,利用午餐採購機會轉嫁廠商辦理違反採購倫理準則。

5. 提供午餐評鑑小組或其他組織之免費午餐,或「適量備份」,費用由廠商負責

違反臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點第八條「午餐收取原則」第二項。

6. 「創意回饋」項目,明訂與午餐無關事項(如資助活動經費…等)

臺中市立各級學校營養午餐採購案評選委員遴選作業規定(102.01.03)第十條:

各級學校辦理營養午餐採購,不得向廠商收取清潔費,亦不得要求廠商提供任何創意回饋措施。

7. 要求一定比例清潔費、電梯維護費

與午餐(食材)採購案標的無關,各校應自行編列電費及維護費用支應,如將上述費用納入契約中,恐增加廠商負擔,有降低午餐品質之虞。

林錫元強調,「依法行政」是要讓採購午餐的價格都回歸午餐內容本身,因此當契約要求所訂的價格需包括「午餐內容」以外的事物,便等同於降低午餐品質。比如說,不得要求廠商提供創意回饋措施,或,不得要求廠商在校慶運動會上免費贊助禮品…等,要求廠商上述做法已超越午餐供應廠商應有的責任,畢竟變相增加廠商成本,便等同於減低午餐內容品質,無形中提高孩子的用餐風險。

營養師分享驗收與管控眉角

午餐行政工作相當繁雜,從供餐前管控直到供應過程、甚至查驗、處理午餐異常、供餐後的管控,流程繁複加上供餐急迫性,對校園營養師及午餐秘書來說,每日都是考驗。從實務層面來說,膳食供應管理能力需建立在專業與經驗的基礎之上,方能讓實務工作更加順利。然而,經驗充分的午餐負責人員卻因為午餐行政責任重大且具專業性而難尋。九月本會舉辦校園午餐家長座談會時,與會的新社高中午餐秘書許老師便笑稱,「午秘流動率高,自己接任午秘三年,聽說已經是元老級」。因此,建立實務經驗分享平台對午餐業務推動相當重要。

光明國中黃煦君營養師當天以「驗收實務經驗」、「廚房現場流程」及「其它相關事項」等進行分享。營養師強調食材驗收是當天能否順利供餐的重要基礎。驗收基本原則包括:(1)食材離地放置15公分,熟食離地10公分 (2)有效日期是否一致 (3)成分與標示是否相符 (4)包冰率會影響蛋白質供應量,魚片比魚丁好 (5)部分原物料為進口,常無中文標示 (6)注意運送件與食材來源證明 (7)出貨單與貨品名稱需完全相符。

除上述原則外,契約若對食材驗收過程可能產生的權益狀況有所約定,也能保障師生用餐權益。如:(1)若上午7:30驗收未過,上午9:00前須補足食材 (2)同一食材同一批貨,避免責任歸屬(如:菜單多只寫絞肉,但食材可能包含細絞肉或粗絞肉)(3)廠商需在供應商名冊內。

食材採購的專業經驗能提升團膳品質

臺中榮總營養室楊妹鳳主任以「食材採購驗收與庫房管理」為題,分享食材採購驗收與庫房管理的要訣。提及油電雙漲確實讓採購者難以對食材廠商加以要求,以中榮餐飲為例,已有17年沒漲價,衛生局今年才核准中榮一天漲價15元,為195元/天。而在團膳中,由於物價上漲波動大,本地原物料減少,多進口自大陸或東南亞,品質不穩定。因此,透過驗收食材可確認沒有不良品混入:高價位、季節性、易檢查與易破損者,需全數檢查﹔若交貨量大者,沒有不良品混入者,如:白米或冷凍豬肉,可抽樣檢查,確保無不良品混入。

楊主任也提到廚師的觀念與食材品質一樣重要。她指出,許多廚師也習於使用能增添菜餚風味的調味品,這使中榮當初聘僱廚師時也須花一番功夫溝通,要求廚師調整以「美味可口」為原則的烹煮方式。香料與調味品亦為化工品,她認為國人不自覺使用調味料已過度氾濫,未來恐成另一個健康危機。她強調,現在的孩童習慣人手一杯的飲料,其實便是化學香料的產物,倘若主餐也繼續食用這些調味料,對健康危害不小。

讓孩子從午餐消費者成為知食公民

黃營養師與楊妹鳳主任的分享讓鄰座幾位老師都表示很受用,這也顯示專責與專業人員負責學校午餐是午餐品質的關鍵。然而,除了午餐秘書流動率高之外,國內學校營養師不足額也是午餐品質難以提升之因[1]。根據《學校衛生法》第23條規定:「高中以下學校,班級數40班以上者,應至少設置營養師1人」。依據《中華民國102學年臺中市教育統計年報》,目前國中與國小超過40班的學校合計共有90校,而學校營養師只有49位,實有增加之必要。

午餐供應並不止於採購與供餐事務之管理事宜,飲食教育亦為學校午餐重要一環。目前各校雖由衛生組長、午餐督導人員(午餐秘書)或營養師協助執行,但多侷限為營養衛生教育。未來,若能將營養教育擴充為飲食教育,讓學童習得餐桌之前食材供給狀況與永續環境的相關議題,包括:基本烹煮概念(廚房事務)、友善環境的生產方式、綠色飲食、過度捕撈的議題…等。藉由學校午餐用餐情境將飲食教育落實在國民教育之中,徹底讓孩子了解土地到餐桌的情況,學校午餐將不會只是「今日事今日畢」的例行事務,學童也不會只是承擔飲食風險的末端消費者,而是懂得從食物來源、食物里程、糧食生產正義的角度看待飲食的知食小公民。


[1] 中華民國營養師公會全國聯合會在101年4月9日發文至監察院,鑒於學校食品衛生安全事件一再發生,請監察院調查主管機關未依法設置專責人員管理學校午餐,且以「學校營養師督導訪視制度」因應學校營養師編制不足的情況。

 

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