食農教育教案培訓/食在好文化教案設計

「飲食文化」聽起來彷彿就是指我們熟悉的日常飲食，但我們真的理解為何這些再平常不過的食事會以如此的樣貌呈現嗎？這一堂課瑋琦老師透過大量的跨文化比較讓我們理解原來飲食的背後蘊含了整個民族的智慧，包含開拓食材的來源、開發食品、製造食器、與消費食物的過程，和以飲食為基礎的習俗、思想與哲學等。瑋琦老師透過細剖飲食文化的各種面相，讓大夥具備設計飲食文化教案的核心知識。

瑋琦老師以「吃」這件事為何會成為文化來破題，指出所有動物都有透過攝食維生的本能，然而人類與其他動物的差異之處在於，人類懂得管理、運用「火」來烹調食物，脫離茹毛飲血的飲食型態，並進而將這種生物驅力賦予意義，文化於焉誕生。「火種」象徵生命的延續，許多民族的古老傳說都有火種保存的篇章，如紅嘴黑鵯曾為鄒族祖先在遭遇洪患時啣來火種，因而受到鄒族人的尊崇。火更改變食物與人之間的意義，如原住民在戶外烤火不僅是取暖，更是藉由在火旁邊的共食來交流情感、溝通事情。有火的時候，人們便會群聚、共食、討論，進而形成人群的組織與社會關係。火，也就成為人與食物之間的關係的思考基礎。

食物的來源

對於什麼食物可以吃、什麼不能吃，每個文化都能說出一套道理。例如漢人通常用「生」與「熟」區辨可食與不可食（或文明與不文明），但「生魚片」在日本的定義中是熟的、可食的、也是文明的表現，因為牠是經調理過的魚。相似的情形如泰雅族的醃魚肉（tmmyan）是將生魚肉經過醃鹽巴發酵產生化學變化後的產物，因而也是熟的食物。因此，「生」與「熟」並不是單純以物理特徵作為區別，而是「文化」界定的。

另一個例子是蘭嶼達悟族對魚的分類。瑋琦老師請大家猜猜看鮮嫩好吃、沒有腥味、外型好看的魚會保留給誰吃？現場學員異口同聲回答「給老人」。然而在達悟族的文化定義中，這種魚優先給女人與小孩吃，而男人、老人則是吃有腥味、肉質粗硬的魚，因為達悟族文化重視生命的孕育，從這樣的分類明顯呈現出與漢人文化的差異。

食物與料理

料理是料（食材）、理（調理）的結合，能看出不同文化對烹調的影響。老師引飲食作家唐振常對日本料理、西餐、中菜的觀察為例，日本料理是「有料無理」，強調食材本身的原味而非烹調的技術，以生魚片最具代表性。西餐則是「有理無料」，如法式料理受到古代煉金術的傳統所影響，重視萃取食材的精髓，常以醬或醬汁的濃縮形式呈現，看不到食物的原型，進而演變出分子料理。中菜則是「有料有理」，不僅重視食材的運用，調理的方式也會因為地域而有所差異，例如紅蟳油飯在臺灣北部與南部即有不同的料理方法。

食物與習俗

文化定義在特定的時間、場合可以吃什麼食物，用食物來標誌新的時間節點，規範日常生活的運行節奏。例如阿美族在辦完婚喪喜慶的隔天會舉行集體捕魚、吃魚的儀式，代表在婚喪喜慶的過程中所伴隨的歡笑、疲勞、哀傷等都將隨著河流逝去，明天又是新的一天。文化也定義抽象的禮儀、衛生，例如伊斯蘭人民認為左手不潔，慣用右手抓食。韓國人用湯匙吃飯、筷子夾菜、將食物舀起來就口吃，因為他們認為如此用食姿勢是優雅的。中式餐點集中擺放在桌子中央，因而會不會拿筷子也代表著個人所接受的家庭教育好不好。從小小的餐桌上就可一窺社會規範與文化詮釋。

食物與思想

食物與整個民族的知識體系相互連結。在中國傳統文化中，飲食、節氣與身體的保健息息相關，因此有「醫食同源」之說。如《周禮》〈天官冢宰．食醫〉篇中「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」即是古人因應季節更迭而調整飲食的智慧。瑋琦老師更舉自己在日本求學的例子，因日本氣溫低，煮熟的食物得以延緩腐敗故適合吃冷飯菜，但是她的身體卻難以適應如此的食物溫度而生病，這說明了飲食文化也改變了個人的體質與腸胃可以接受什麼樣的食物。

食物與哲學

文化透過食物來界定人與人、人與自然、人與超自然之間的關係，特別是攸關乎整個民族生命延續的主食（如米、麥、玉米等），因而主食常用於敬天祭祖、與神溝通。以漢人的主食－稻米為例，不同型態的米食常作為神聖與世俗的具體分界，例如可以看得見米原本型態的米飯、粽子、腳尾飯等，是給人吃的；粿、湯圓等將米經過物理性加工（研磨、捶打）而看不見米的原形者，是供奉神明、祖先的。最能彰顯人類智慧的則是將米發酵成酒，米的原型消失，經化學變化後成為另一種物質。由於發酵食物必須具備成熟的技術，且只有在豐收時才有餘裕將主食發酵，因而更能用來彰顯對上天的感謝，並祈求來年的豐收。

當人類開始分享食物時，人類就開始分辨食物、對食物進行意義的界定：什麼可以吃？要怎麼吃？如何料理？如何呈現？如何思考食物與我們的關聯？「You are what you eat」人如其食這句話即是從飲食看出個人受到什麼文化的薰陶，進而有相應的行為、性格與思想。每個食育的推動者同時也是飲食文化的傳承者、形塑者，瑋琦老師期待大家不僅要了解臺灣本土飲食文化的內涵、具備文化相對觀，面對全球飲食文化的變遷能更有自信地提出符合在地文化的因應方案。