認識醬油成分 你也可以是醬油達人/食品添加物培訓

作者: 
主婦聯盟基金會志工 陳威霖

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


 

4/12 認識醬油成分 你也可以是醬油達人

    媽媽今天想煮小明最喜歡的菜,剛好家裡的醬油沒了,小明今天參加主婦聯盟環境保護基金會的課程,認識了醬油生產的奧秘,小明便自告奮勇幫媽媽去超市買醬油,期待幫媽媽選一瓶好醬油。

 

我吃的是天然還是化學醬油?

    進入超市,琳瑯滿目的醬油進入眼簾,有些醬油標榜遵循古法釀造,有些則以五顏六色,令人垂涎三尺的菜色圖案吸引小明的注意。記得陳俊成老師說過,市面上醬油分成兩種,一種是以黃豆或脫脂豆片為主原料的釀造醬油;一種則是以脫脂豆片為原料,加入鹽酸加熱分解的化學醬油,但在水解過程中會產生致癌物3-單氯丙二醇,於是標示中如有「大豆酸水解液」的字樣,很可能是化學醬油,這次小明可以分辨釀造和化學醬油了!

 

醬油的家族成員和品質

    中華民國國家標準對醬油有三種分類方法,依釀造方法、依成分、依等級品質。如果是依據成分來分類的話,可以成五種:以釀造或化學反應生產的一般醬油、以黑豆為主原料的黑豆醬油、添加黏稠劑的醬油膏、顏色較淡的淡色醬油、鹽含量較低的薄鹽醬油。其中,消費者可能以為薄鹽醬油鹽含量較低對身體較健康,但正因為鹽含量較低,發酵過程容易受汙染,生產者會以其他具防腐功能的添加物取代。小明以往總以為薄鹽醬油較其他種類醬油健康,但凡事皆一體兩面,現在小明知道薄鹽醬油的優缺點了!

    而怎麼區分醬油的品質呢? 陳老師說國家標準是以總氮量(蛋白質含量的指標)越高的醬油品質越高,越低品質越低,每一種的醬油可以依總氮量分成甲級、乙級和丙級。

 

又香又鹹的味道怎麼來的?

   小明想起陳老師在課程的大解密,醬油在生產時會添加調味料讓醬油有甜、鹹等味道來滿足消費者的味蕾。常見的調味料有包括甘草素(甜味劑)、麩胺酸鈉(俗稱味精,調味劑的一種)、氨基乙酸(調味劑)和核苷酸調味料(調味劑),這些甜味劑和調味劑都沒有使用量限制。

    醬油的品牌琳瑯滿目,現在認識醬油的成分和生產奧秘後,日後買醬油時便可透過標示選擇對身體較健康安全的醬油了! 在千挑萬選後,小明選了一瓶添加較少調味料的釀造醬油,準備回家讓媽媽煮一頓豐盛的晚餐了!

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