鮮奶大不同/食品添加物培訓

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會志工 陳其農

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


0426鮮奶大不同 營養有學問

 

    今天小明也繼續積極而認真的來主婦聯盟基金會上課囉!

    課程一如往常地充實,回家的路上,小明想到媽媽說過今天阿姨和阿姨的小女兒會來家裡玩,請小明在熱熱的天氣順道買冰冰涼涼的牛奶回來,讓大家一邊喝有營養的飲品,一邊消消暑。剛好陳俊成老師今天的主題就是「鮮奶」,小明迫不及待去超市看看市面上的鮮奶到底有什麼不同。

 

鮮奶都一樣營養嗎?

    當然不一樣!

    從乳牛榨乳後,富含眾多營養成分的生乳會跟環境接觸,所以生乳中會存在許多微生物。一般來說生菌素每毫升介於十萬到三十萬隻之間的牛奶,稱為「生奶」,若超過三十萬隻則會拒收;而每毫升一萬隻生菌,則稱做「鮮奶」。

    記得俊成老師說,在十九世紀,有位法國生物學家路易巴氏德發明了一種消毒方法,後來被稱為「巴氏德殺菌法(Pasteurization)」,最常使用在牛奶的製作過程。

    當時,巴氏殺菌法為了把肺結核桿菌殺死而研發,原理是運用「65℃+30分鐘」的加熱方式,以殺死食品中可能致病的細菌與微生物,達到保質的效果,更重要的是,這個方式也不會破壞食品的風味。但為了更符合生產效率,經過實驗與研究,在現今食品工業中,以提高溫度、縮短殺菌時間的作法,來抑制細菌作用。

    這些不同溫度的殺菌法,包含低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌、超高溫殺菌、超高溫滅菌、高壓/高溫滅菌,對牛奶的營養價值皆產生不同的影響。

 

溫度是主宰!

    溫度,除了對鮮奶中維生素的破壞率影響較不明顯外,與鈣質與蛋白質的生物利用性就與溫度有極大的反比關係。

    前者再加熱的過程中,酪蛋白會變性,使本來可溶解的鈣轉變為不可溶解,而減少營養(必須是可溶解的鈣才可以被人體所利用)。後者則依溫度的提高,蛋白質也會大幅降低。當牛乳中的乳糖轉化為果糖,在加熱的情況下與離胺酸結合,成為糠胺酸(Furosune,可用來評估食品在加工過程中加熱的程度,是早期梅納褐變作用的指標性產物),越多離胺酸(一種人體不能自行合成的必需氨基酸)被封阻,營養價值因而越低。

    小明發現,市面上大多數的鮮奶是以超高溫殺菌法,也就是超巴氏殺菌(Ultra-Pasteurization,簡稱UP):138℃+2秒鐘,可在冷藏條件下,延長牛奶的保存期限。符合老師說台灣超高溫殺菌設備多過間接加熱式,其熱效應較直接加熱式差,熱負荷度較高。而熱負荷程度越高,整體營養價值越低:營養價值真的有差!

    而老師也提醒到,儘管在正常飲用下,不同溫度殺菌處理過的牛奶不會對健康造成即刻的影響,但在極端過量飲用之下,高壓/高溫滅菌保久奶將會先產生負面效應,其次依序為:超高為滅菌奶、超高溫殺菌奶等。因此小明特別選擇小品牌65℃鮮奶,也準備跟媽媽分享今天又在超市中學以致用的發現。

 

    終於回到家,小明將精心挑選的鮮奶拿給媽媽,說明溫度對鮮奶營養程度的影響。但沒有上過課的媽媽聽不太懂小明的解釋。

    小明歪了歪頭,想到一個好方法可以來解釋巴氏德殺菌法:「其實就像在家裡,為了讓妹妹擁有好的衛生條件,媽媽也會幫奶瓶殺菌,使用超過65℃溫度,並消毒30分鐘以上,這就是巴氏德殺菌法的一個例子噢!」而低溫長時間殺菌的方法,儘管可能比較沒有生產效率(需要較長的時間),但卻可以保留更多營養價值。

    陳俊成老師的食品添加物課程總是非常扎實,儘管資訊量有點大爆炸,但是小明發現這些嚴肅的議題其實都跟生活息息相關,也幫助了小明一家人做了許多決定。原來聽起來很難的科學方法與名詞,就在我們的日常生活中呢!

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