廚房的隱形危機/食品添加物培訓

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會志工 陳其農

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


 

廚房的隱形危機

    經過小明時時精彩的分享,媽媽彷彿也跟著小明一起上課,不只是於食安風暴下能更能分辨與自保,並對食物、食品更具備選擇能力,也在生活中更有敏感度。

    終於到了一家人比較不繁忙的週末,媽媽決定準備一桌盛宴犒賞大家,擬好菜單,小明迫不及待來一窺究竟,但是小明一看馬上皺眉頭,北京烤鴨、窯烤菇蔬披薩、自製炸薯條…「媽媽…這不好吧!」

原來,廚房裡危機四伏

    記得俊成老師提醒過,食安危機不僅只來自天然毒物、食品添加物、環境毒物的污染、農業或動物用藥的殘留,或是病原性細菌的污染和微生物毒素的生成等,其實加工過程中所產生的毒物,也是我們必須正視的問題。因此,儘管媽媽已經在醬油、蔬果、肉品等食材上,挑選出友善身體與環境的食物,但是不同的烹調方式將會讓好的食物或食品產生非我們預期的轉變,甚至生成有害物質。

    比方說食物中到處都可能產生的丙烯醯胺(acrylamide),在國際癌症研究所(International Agency for Research on Cancer,簡稱IARC)的致癌物分級公告中,為符合「2A等級」(表示極可能致癌,儘管對人類的研究證據仍有限,但於動物實驗上已顯示充分的影響)的高危險食品。

     老師說形成丙烯醯胺需要五個條件:在120℃-175℃(油炸溫度)下,介於pH6-8的中性食物,食物中更需要有高量的天門冬醯胺、還原糖存在,並為低水分含量食物,如馬鈴薯、烘焙食品、蜂蜜、咖啡等。以上食物將因不同油炸時間,影響其丙烯醯胺生成量。時間越長。丙烯醯胺比例會越來越大,以洋芋片為例,如下:180℃下,油炸3.5min,將產生12ppb的丙烯醯胺;油炸4.0min,產生46ppb;油炸4.5min,產生227ppb;油炸5.0min,甚至將產生高達973ppb的丙烯醯胺。但其實只要調整料理方式,如不要BBQ燒烤、高溫烘焙或是長時間油炸,便能降低風險;發酵也能降低丙烯醯胺的生成量。

    另一2B級(表示或許致癌,但動物實驗數量尚不足以證實)致癌物—扶喃(Furan),在焙炒咖啡粉中最常見,依序為即溶咖啡、現煮咖啡、瓶裝嬰兒食品、醬油、魚罐頭等,主要依賴肝臟來進行吸收與排泄。焦糖化顏色的食品可能含有4—甲基咪唑,如焦糖色素高風險食品:烘焙製品、乳製品、調味醬(烤肉醬)及湯類、可樂或麥芽飲料、啤酒或威士忌等。以上,我們同樣不能輕忽。

美味代價

    看起來很好吃的派對美食,背後卻有魔鬼暗藏於細節之中。老師說過「四大高危險性的烹調方式(燒烤/油炸/煙燻/烘焙),正是最美味的烹調方式」。小明媽媽想給家人最好的,但我們願意為一時的口腹之慾付出這樣高昂的代價嗎?

    由種種燃燒作用與高溫裂解過程中生成及釋出的多環芳香族碳氫化合物(PAHs),就是歡樂聚會中的最常產生的致癌物,主要由煤炭、原油、石油、天然氣、木材等物質的燃燒產生,並經由食物的污染及空氣的吸入。PAHs是一群具有兩個芳香族還將結構或以上的種種有機化合物,種類繁多。其中,BaP更屬於1級致癌物(即已確認對人體具有致癌作用的毒物)。研究指出燒烤店肉食油脂滴到木炭會增加木碳排放的懸浮微粒,也就是PM2.5,將大幅增加罹患肺癌的風險。

    還好俊成老師也有教導我們如何降低食物加工過程中的污染,包含燻材的選擇、煙燻的食物性質、煙燻的方法、煙薰後的處理、熱源的選擇以及乾燥方法與過程。如燒烤類應注意不以材火直接燒烤及脫水食物、食物不要先醃製、不一邊烤一邊塗醬料、不要再燒烤時加酸、不要烤到焦黑;油炸類不要高溫油炸、不要先醃漬、不要在油鍋上灑鹽調味,並注意不使用低發煙點的油脂油炸;煙燻類食物不要以高樹脂含量的木材直接煙燻、糖量不宜過高;烘焙類不要高溫短時間烘焙、切忌外表被覆高糖分及蛋白質配料、外表不要烤的過度焦黃等。

 

甜美的老化陷阱

  最後仍受到大眾矚目的就是飯後甜點,但小明提醒媽媽:小心果糖!

    除了醣類攝取過多,可能會造成肥胖以及伴隨而來的健康危機外,由於葡萄糖可到身體每個細胞轉換成能量,果糖則必須靠肝臟轉換成脂肪,容易造成脂肪肝的問題。更可怕的是醣類與蛋白質在溫度的催化下,產生酶納反應(褐變作用),期後期更會產生不可逆的深色化合物,也就是所謂的「晚期糖化最終產物(Advanced Glycation End products,簡稱AGE)」。

      儘管AGE在一般人體內也會生成,但加上由食物中攝取的AGE在體內的累積,將促進人類器官與組織老化。無論是否為糖尿病患者,都要管制AGE的形成及攝取,減少AGE的攝取及體內AGE的形成,對我們的保健至關重要。

     留意廚房裡的每個眉眉角角,透過正確的認知與有意識地操作,讓我們不只在餐桌共享美味,更能共學共長。陣陣香味飄來,透露媽媽已經端出一桌豐盛的菜餚,同時兼具色香味與健康均衡,小明也準備好大快朵頤啦!

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