甜蜜的危機/食品添加物培訓

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會志工 陳威霖

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


10/25 甜蜜的危機

    正值秋老虎的時節,最近放學後小明都會買一杯手搖飲解渴消暑,媽媽看到小明又買了含糖飲料,而且是全糖,便告誡小明:「小心皮膚快速老化,新陳代謝提早出問題阿!」。媽媽這次也參加主婦聯盟環境保護基金會的課程,才發現原來糖對人體負擔這麼大…

糖的種類百百種,你吃的是哪一種?

    大家應該常常在報章雜誌或網路上看到「糖」和「醣」兩種寫法,謝老師說明所謂的「醣」是一個概括的總稱,泛指所有的碳水化合物,包括澱粉(米飯、麵)、纖維質、其他多醣、雙醣、單醣等。而「糖」則是指吃起來能明顯感覺到甜味的醣類,像葡萄糖、麥芽糖、蔗糖等。

    隨著食品技術的進步,現在有數不清的糖。如果以製作方式區分,可以分成天然糖、精製糖、人工糖等。蜂蜜就屬於天然糖,而市面上常見的冰糖、砂糖、紅糖等屬於精製過後的糖,而黑糖沒有經過精製的過程,屬於粗製的人工糖。如果是以用途區分,可以分成食品原料用的糖和食品添加物。砂糖、蔗糖、果糖等原料用的糖沒有用量限制,而糖精、阿斯巴甜、糖醇類等代糖被歸類為食品添加物,有用量限制。

葡萄乾和維他命C糖你選哪一種?

    小朋友在看病之後醫生常常會給小朋友一顆維他命C糖補充營養,家長容易有維他命C糖營養價值較高的印象。而謝老師也曾經聽到學校老師呼籲學生不要吃葡萄乾這類高熱量糖果。因此謝老師幫大家比較葡萄乾和維他命C糖的營養價值。在挑選食物時,熱量和糖分並非唯一條件,還需要看食物的營養密度,葡萄乾除了糖分還有多種營養素,包括礦物質(鈣、鐵)、維生素(肌醇,可幫助脂肪代謝)、豐富化植物素(花青素)、多元有機酸、膳食纖維。如果從營養密度的角度來看,葡萄乾大勝維他命C糖。

小心含糖飲料隱藏的危機

    許多手搖飲和包裝飲料使用的糖是果糖或高果糖糖漿。高果糖玉米糖漿同時含有果糖(單醣)及葡萄糖(單醣。以升糖指數的角度來說,果糖進入人體後血糖上升的速度較蔗糖慢,看似對血糖的控制較好。但是不像葡萄糖可以直接被人體利用作為能量來源,相較於葡萄糖,果糖的代謝會快速消耗ATP能量,大量的果糖在肝臟中代謝,容易造成肝臟內生性脂質合成,加重肝臟負擔而人體在能量被消耗時會產生「恐慌」,容易將果糖轉化成脂肪儲存在肝臟,累積多了就變成脂肪肝。而在果糖代謝的同時,也會產生一些中間產物,這些中間產物就是尿酸的組成分子,因此美國過去曾做過全國健康和膳食調查,發現果糖的攝取量和尿酸濃度有明顯關係。

    那這樣就不要攝取果糖,改喝使用蔗糖的飲料就萬無一失了嗎? 雖然蔗糖是由一個果糖分子和一個葡萄糖分子鍵結的雙醣,比單醣不容易分解,但是分解過後也會釋放出果糖,因此攝取過多蔗糖也會對身體造成負擔。只要是糖類都不應攝取過多。

  

人工代糖是未來之星?

    隨著科技日新月異,現在有很多人工代糖出現,其中像是赤藻糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇等糖醇類,其熱量低、血糖不受影響,似乎好處多多,但是攝取過量會造成腹瀉,副作用不小。其他像是阿斯巴甜、紐甜、糖精、蔗糖素等也是近年開始廣泛運用的人工代糖。人工代糖因為不會影響血糖濃度而被視為糖尿病患者的救星,但是曾有研究發現阿斯巴甜、糖精、蔗糖素這三種人工代糖會影響腸道菌叢,增加與肥胖有關的菌叢,反而不利於糖尿病患者。另外一種海藻糖是較為天然的糖,甜度較低,血糖不容易受影響,也不會發生梅納反應。

    而什麼是梅納反應呢? 梅納反應是指我們在烹調時食物中的氨基酸和還原糖在高溫時發生一連串化學反應,產生一些致癌物質。而梅納反應在末端階段會產生一種物質叫「晚期糖化最終產物」(Advanced Glycation End products,簡稱AGEs),AGEs是造成皮膚和器官老化的元凶。其實人體內本身就會自然生成AGEs,吃進來又加上內生成的,過量就會影響新陳代謝

    看著手中的手搖飲,小明決定要少喝含糖飲料了,甜食糖果也要節制,這樣才不會讓自己老得更快阿!

  

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