校園午餐與飲食革命/講師:賴曉芬主婦聯盟基金會董事長

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會南辦專員蔡宛臻

2017台南分社綠食育議題志工培訓

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

2017年綠食育培訓課程,5月16日校園午餐與飲食革命講座在主婦聯盟合作社永康站舉行,講師主婦聯盟環境保護基金會董事長曉芬以經驗分享為主,討論為輔的方式,以各個角度探討,帶領學員了解校園午餐現在遇到的問題。

在爭取到校園午餐有營養師後,下一步呢?關注食材?炸的、加工品可以嗎?吃在地還是吃進口?基改可以不要進校園嗎?還是源頭管理? 曉芬老師先要學員把這問題放在心中想想未來的校園午餐應該長什麼樣子?

午餐這件事情到底跟誰有關?

跟小孩,沒錯,但是都是大人決定,由午餐委員會決定,成員每個學校不太一樣,午餐委員會包含:老師、家長、校長、團膳業者、廚工廚媽、午餐秘書、營養師,他們規劃孩子的午餐,但最常出現的問題是,家長不見了,許多沒有家長團體施壓的縣市不為所動,一國多制,勢必造成孩子成長機會的不公平。

台灣食安沒有辦法解決的問題是,外包風險,外包就需要資訊揭露、監督,來保持品質,這都需要人力。午餐委員需到團膳業者、校園廚房去監廚,午餐委員除了有沒以時間能去監廚這個困難外,監督的事項,細到清潔濾網的清潔劑是否為食用級化學級?流程SOP這都要學。如果大家希望校園午安是品質好、可以參與討論、監督,是需要花非常多力氣的。

午餐太便宜?

「團膳業者最近跳腳說,你們都給我路邊攤的錢要吃五星級的食物。那大家覺得午餐要多少錢?」曉芬反問。家長可能會表示,照顧小孩是政府的責任,讀書很便宜吃飯也應該很便宜,且台灣有22縣市有8縣市由政府出,為什麼我要付錢,還要談漲價,那如果你是地方政府,你敢漲嗎?但所有的東西都要卡到價格。

學員提問:「為什麼這麼便宜?」

以成本角度來看一般的校園午餐,食材費約六成,以四十元舉例,就是二十四,因為量大採購價格較便宜,米用公糧可以免費或約市價五分之一的價格。團膳業者都喜歡量大的學校,可以省交通費。目前地方政策是大間學校配小學校,市區配鄉下,偏鄉的部分有補助運送費。像日本團膳業者的利潤約20趴,而台灣現在剩約百分之四,需要量大來賺取利潤,無法量大就用品質較差的食材,這樣的情勢造成好的團膳業者退出市場,團膳業者們一起向下沉淪。

學員聽了有感回饋:「我開了多次校園午餐的會議,我現在才知道,我們以前只關心菜單,但未想到另一個重點食材,該教育的其實是家長,價錢造成很多問題。」

自辦廚房

學校自辦廚房的好處是,學校管的到,但校長需要變成一個餐飲的管理者,如果外包給團膳業者,就盯團膳也者就可以。所以校長不喜歡自有廚房的,所有的東西都必須自己張羅,有一個環節出問題,校長須負起所有責任。自設廚房,目前400餐配一個廚工,人力不足,通常還會有午秘來協助業務,開菜單、算預算、去菜市場採購、扛回來通通自己來,所以許多學校上課半天,也讓低年級學生吃完飯才回家,來達到400餐的限制。

主婦聯盟環境保護基金會現在在推區域要有中央廚房,人數不夠,附近學校、社區關懷據點、公所湊一湊來支持中央廚房。

說說安全

校園午餐的菜考慮到用炒的溫度易不均、溫度不足,容易長菌,所以一定是用蒸的,低油低鹽安全,可是較不好吃。學員提供意見:「食育在家庭很重要,如果家長在平常就讓孩子吃沒有添加太多調味的菜,孩子就習慣蔬菜的味道,本來不吃農藥就要接受菜有洞。」

為什麼主婦聯盟基金會不推油炸物?食材不好才用炸,很耗油,但油是關鍵靈魂,所有的毒物都是在油裡面,所以油炸餐點不可太多。加工品也需減少,像是貢丸、香腸、冷凍蔬菜,但加工品對業者的優點是好處理,也不用裁切。

校園非基改

2014年縣市長選舉,校園午餐推零基改北中南大串聯,要求候選人簽屬「校園午餐採用非基改食品」承諾書,當時政治人物都承諾,選後卻出現落實的困難。想想在校園午餐不要吃基改豆腐,在成本增加午餐費卻沒增加的情況下,廠商就用豆芽菜代替。建議選用營養高的毛豆、黃豆入菜,但怎麼入菜,又讓孩子吃得下,又是個難題。美國還用違反反自由貿易協定來抗議,校園為什麼不能基改食品?光一個零基改面臨的困難就一堆,但孩子的事是國家大事,經過一番努力,2015年底「學校衛生法」修法三讀通過,避免使用基改原料與食品。

四章一Q

四章一Q在106年實施四章一Q,可以吃CAS、產銷履歷、吉園圃,但是目前量不夠,農委會推朔源制度可以找到生產者,可以少用那些農藥、動物用藥,加上Q(QR code)比較便宜,Q只有追溯,沒有保障安全性、品質。

主婦聯盟環境保護基金會期待,透過校園午餐吃在地有標章的食材,讓台灣的農業從慣行農藥到友善農業甚至有機。

利潤已夠低,檢驗證明都要錢,團膳業者揚言退出市場,避免這樣的情形發生農委會設立平台,讓所有東西由平台叫貨,檢驗費都由平台去付。四張一Q 的東西在哪裡?教育部補助,如果業者提供給孩子吃一個月有超過一半以上的菜是4章1Q的,那一個人一餐補3.5塊,預算編三年。為什麼吃四章1Q的費用只要補3.5塊,因為大家都用Q,聽到跳腳,學校衛生法規定食材要用CAS,你現在降到Q是倒退,這個問題仍在解決中。

推動綠食育

主婦聯盟環境保護基金會全力推食農教育,觀念不正確,再多安全的規範也是有問題,像宜蘭吃在地有機,孩子不吃,剩食很多。我們希望把食農教育放進校園,從農事體驗,從自己在學園種出有洞洞的菜,未來洞洞菜出現在餐桌孩子才會吃,否則我們大人推的低油低鹽、有機,而孩子全部給你剩食,他都不吃,那我們就會發現,我們希望孩子吃的健康營養,這件事是衝突的,我們需要食農教育教導孩子去理解安全營養怎麼去理解食材?

曾經問過團膳業者,如果校園午餐送到校園門口,由學生去搬,家長是不允許的,怕小孩會危險,但打菜、搬團膳也是孩子教育的一環不是嗎?

主婦聯盟環境保護基金會,不只希望讓孩子吃到安全的午餐,還要充滿感恩的心,感謝廚工廚媽、認識農業環境,找回人與食物的關係。如果只是快速吃完飯,就去睡覺,這對環境、土地、文化無法親身體會。

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