【活動報導】台港兩地吹起惜食風,專家們如是說

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文:沈寶莉(本會資深專員)、何以琳(師大環教所研究生)

本會於10月1日舉行「低碳生活,從惜食開始——惜食論壇」,除希望大家可以共同關心台灣食物浪費問題的嚴重性之外,更希望透過台灣的學者、專家和餐廳業者的角度,一同探討台灣食物浪費的根源及解決之道。

全球極解決糧食浪費問題,以應對糧食體系危機

台灣大學農業經濟系徐世勳研究團隊成員李怡芳從全球人口增長和糧食需求問題,指出解決糧食浪費的急切性。怡芳指出2050全球人口即高達91億,面對人口增長、快速都市化、氣候變遷及資源有限的情況下,要快速達到糧食增產是有困難的,所以各國近年來都積極關注如何從供應鏈到消費端解決糧食浪費問題。台灣於2012年APEC會議上提出一個為期5年的降低農糧損多年期計畫,並委由台大於2013年開始進行研究,計畫目標希望能協助達成APEC提出的「在2020年亞太地區糧食損失與浪費減量10%」的目標,其計劃內容包括:(一)建立糧損評估方法論;(二)搜集實用之降低糧食損失與浪費解決方案及工具箱;(三)促進公私部門夥伴關係。

如何理解糧食損失與浪費?

根據聯合國糧食及農業組織(FAO)將食物分為生產端與消費端,偏向生產段分為糧食損失(Food Loss):即農業生產階段、處理與儲藏階段及加工與包裝階段,而屬於消費端稱為食物浪費(Food Waste):包括分配與行銷階段及消費者端階段。不過,因為各國飲食文化和生產方式有異,故糧食損耗會因產品、地區而有所差異。

台大團隊在參考聯合國糧食及農業組織資料庫與研究方法後,推算出台灣於2013年總糧食損失及浪費合共367.7萬噸,即平均每天產生74座101大樓高的廚餘量。而且研究更發現台灣的漁產品、水果與蔬菜在消費端及生產端耗損量最多。現場的參與者特別對台灣漁產品的浪費感到興趣,可惜時間有限未能充份討論。

另外,台灣食物浪費的趨勢與已開發國家趨勢類似,主要均發生於消費端。有關減少食物浪費的部份,台大團隊認為必須要從整個生產鏈中開始改變,每個人皆要有行動。他們提出美國ReFED訂立的27項無悔措施,提醒社會面對食物浪費的問題是需要透過數據、資料來思考如何確實解決食物浪費之問題,而非侷限在普世價值口號。另外,藉由投資、科技、企業與政策創新,創造經濟價值、就業機會等都有助推動解決食物浪費。例如法國環境顧問公司LightBlue就透過創新、科技與客製化服務,說服餐飲業員工的能力與整體經濟效益,也針對餐飲業者進行教育訓練等方式,但台灣尚未有相關企業。

讓關注從食物未端擴及整個食物生

主婦聯盟環境保護基金會資深專員沈寶莉從基金會30年來推動拉圾分類的議題開始說起,並提到多年的努力雖然促使國家於2006年制定強制垃圾分類政策,可是據基金會的觀察,近10年仍有4成廚餘混進一般垃圾並丟進焚化爐焚燒,形成嚴重的環境問題。這使基金會於幾年前開始進一步思考是否有辦法避免食物變成垃圾,終結廚餘問題,並為台灣在氣候變遷下糧食不足的困境找一條可行的出路?

沈專員提出了4個減少浪費的階段:

  1. 訂立明確減量方向及優先順序:從源頭減少食物浪費,接下來才是分送給有需要的人,讓食物優先滋養生命、大地,減少最終的抛棄。
  2. 訂立清楚減量目標:聯合國永續發展目標12.3已訂出2030年前希望全球零售及消費者可減少一半的食物浪費。
  3. 找到目標群眾和相對方法:英國研究指出:18-34歲年輕人為IG世代,因為講求食物美觀與不懂烹煮與計畫消費,食物浪費問題較明顯。
  4. 培養大眾正確的減廢態度。

另外主婦聯盟基金會也透過社區婦女教育、大學生自煮運動及「惜食餐廳」計畫,教育消費者及餐廳業者於生活中實踐減少食物浪費。目前北部已有15間餐廳加入「惜食餐廳」計畫。有關大型食物浪費的問題,如通路和世大會的部份,基金會也透過研究、串連、政策倡議及教育,讓大家共同了解食物浪費問題的嚴重性。會議結束後也有一些高中生和大學生參與者前來表示對自煮運動和食農教育有興趣,希望可以在校園進一步推廣。

惜食餐,各有特色

除了學術界和民間團體的投入,業者的支持對食物浪費減量也非常重要。惜食論壇當天主婦聯盟基金會也邀請了3間參與「惜食餐廳」計畫的餐廳代表到場分享。分別是:原粹蔬食作、日楞咖啡和書屋花甲。

原粹蔬食作的共同創辦人柯詩語過去曾在連鎖麵包店工作,深刻了解公司食物浪費的嚴重性,所以開始出來創業時便希望在餐廳經營中加入更多環保的理念,期許能以餐廳向消費者宣導食物浪費等議題。談到惜食撇步,原粹有跟「格外有意思」等團體合作,以友善格外品蔬果或不分級採購的方式開發餐點,並努力跟農友反映每次收到格外品的情況,希望協助農友了解使用者的需求及進一步改善田間管理的情況。而且現場因為香港的講者及不少民眾不了解格外品是什麼,更開展了額外的對話。另一方面,店裡也盡力善用食材,如使用自製豆漿剩下的豆渣作豆渣鬆餅。另外也透過網上直播,跟客人分享惜食料理的做法。除此之外,原粹更跟主婦聯盟基金會合作為餐廳員工提供訓練課程,提高員工對於食物浪費之認知。因為他們相信前線同仁是把關客人食物浪費的第一關鍵,若跟與客人接觸時主動提出是否需要打包,或建議客人告知店家不喜歡的食材都是可行且有效從源頭減少食物浪費的方式。

日楞咖啡共同創辦人李明峰則分享從開店就規劃要做一些不一樣的事情,如堆肥與種菜等。所以他們在開店的第一年,全店員工一同投入在店內的廚餘堆肥計劃,希望可以創造店裡小型食物循環。他們透過跟「綠點點點」合作以簡單的資材打造一百公升左右的廚餘桶,此廚餘桶可收集餐廳半年到八個月產生的廚餘,操作也不太困難,員內同仁只需要一個禮拜花一到兩天進行翻堆,也沒有任何異味或害蟲出現。廚餘堆肥也讓他們跟地方居民產生話題與增加交流,堆肥的成果也幫忙餐廳進行農作,節省購買肥料的費用。可惜後來空間和時間的關係,堆肥計畫暫時在店內停止,明峰表示日後可能會在自己的工作室再思考如何後續發展。

而書屋花甲的負責人忠勤里方荷生里長則從更高的一個層次來分享,社區裡的剩餘食物再分配和再利用之可能。他透過開設「南機場幸福食物銀行」,結合勞務交換與社區貨幣交換,推動三ㄕˊ(食/實/時)永續社區機制。領取食物銀行食物的會員,都獲發一本手冊,每月有固定的點數可以換取所需的食物或用品,另外也可透過到食物銀行或社區擔任志工工作獲取點數,除解決社區服務人力需求問題外,也可讓受助者翻轉一直等待被幫助的想像。而書屋花甲咖啡館的設立,除希望善用菜市場和賣場剩餘可食用的食材來製作續食餐點外,更重要是可以提供青少年另一種選擇,讓他們一同學習咖啡烹煮技巧增加就業機會,陪伴青少年成長,做到從不浪費食物、不浪費空間到不放棄青少年、弱勢與獨居人士。書屋花甲店門外設有「食享冰箱」,每天志工都會把賣場或麵包店下架的食材或食物重新檢查與包裝後分享給有需要的人,每個人都可以前來冰箱領取自己所需。目前台北市有7個食享冰箱在社區進行著,讓更多人能在社區參與著食物不浪費。

減少浪費的下一步,農業循環的可能

除了餐廳剩食的問題,食物未端的廚餘要如何友善處理更是社會迫切急需面對的問題。元沛農坊創辦人許又仁便提到新竹縣因為沒有焚化爐可以處理垃圾,如何降低縣內垃圾量是個非常急切和重要問題。後來新竹縣環保局以「垃圾強制破包檢查」政策,大幅降低廚餘被夾帶一般垃圾進入焚化爐焚燒的問題,許又仁認為這類政策對檢視問題根源和解決問題都有著很重要的影響。除家戶廚餘外,台灣兩億多隻的經濟動物,如雞豬牛羊,其糞尿問題也是環境問題,所以除了消費在地食物,要如何共同思考禽畜糞尿的去處,或再利用廚餘,讓台灣環境找到永續出路非常重要。而元沛農場除投入研究沼氣發電,也利用蚯蚓堆肥等方法,嘗試找出台灣農業可以循環的模式。目前他們在育幼院承租了土地做堆肥和耕種,收成再做成加工產品或提供給餐廳做食材,收入再作捐贈給育幼院,院內或餐廳廚餘又回到院裡田間做堆肥,這種朝向共益的商業模式,除可量化環保價值,也希望以社會企業方式實踐綠色未來的想像。許又仁期盼能有更多科學背景的人可以加入,以理性的方面來討論及面對環境的問題,讓環保不是一個讓人去做英雄才能解決的事。

惜食運動在香港

除了台灣不同團體的成果外,主婦聯盟基金會也邀請了香港綠領行動的何漢威總幹事來台分享他們在香港參與推動惜食運動的情況。綠領行動於1993年成立,主要提倡每一個人都可以從生活著手做環保,如推動減少使用塑膠袋、雨傘套、紅包袋回收再利用等。在廚餘減量的議題方面,他們已倡議近10年,從進入校園進行廚餘減少食物浪費,到推行大型社區、商場及餐廳等計劃都有。

何總幹事指出,香港的廚餘主要分為兩類:「餐前廚餘」及「餐後廚餘」。目前,香港每日產生約3,600噸廚餘,因為其他後端處理的設備不足,大部份均直接送進掩埋場。故此,綠領行動開始推行惜食香港運動講座、食物分享計畫、社區廚餘回收計劃等。其中他們不少項目都跟「廚餘審核」有關,讓社區民眾可以透過統計與記錄廚餘的行動,將民眾拉進源頭減量與培養食物浪費與廚餘之認知,重新了解廚餘再利用和審視自己的生活方式,做到「避免與減少」食物浪費。

所謂「廚餘審核」,其實是由英國民間團體This is Rubbish(TiR)提出的。這是一個透過人手分類,把廚餘按類別及重量做記錄,再針對審計數據提出相關建議工作。在香港也是一個相對新的概念和操作方式,目前他們已曾在飯店餐廳、菜市場及賣場操作過。

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其操作步驟如下:

前置作業:

  1. 指派一組組員負責記錄及一名廚餘紀錄員執行、監察及記錄相關資料。
  2. 在適當的位置放至少一個已知容量或重量的廚餘桶。
  3. 在統計期間把廚餘分類投入廚餘桶內。
  4. 檢查廚餘桶有否有其他雜物。
  5. 廚餘紀錄員需要記錄當天收集到的廚餘量。
  6. 廚餘紀錄須記錄每天顧客數目或營業額等資料以利計算及分析。

審核當天:

  1. 先將廚餘按類別分出,放在合適的器皿上再秤重。
  2. 秤重後依所屬類別登記在記錄表上。
  3. 記錄所有種類的廚餘重量後,可以計算出每種廚餘所佔比例。
  4. 因應顧客數、營業時間及食物生產等項目統計並分析廚餘,並討論可改善減少食物浪費的方式。
  5. 3個月後可再作同樣的審核工作,以利對照改善方案的成效。

從廚餘審核中發現,不同廚餘種類與餐廳業者認知會有些差異。而他們利用廚餘審核的結果與廚師溝通後,也讓廚師可以將原本要被丟棄的食物,想方設法成為一道道美味的餐點。「廚餘審核」建立起餐廳業者與消費者之間的橋樑,讓食物不隨意被丟棄。

活動影片紀錄:

  1. 第一段:https://www.facebook.com/HomemakersUnion/videos/1548717338524505/
  2. 第二段:https://www.facebook.com/HomemakersUnion/videos/1548812098515029/
  3. 第三段:https://www.facebook.com/HomemakersUnion/videos/1548927408503498/
  4. 第四段:https://www.facebook.com/HomemakersUnion/videos/1548988598497379/

 

 

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