【社區綠行動】食品加工-果乾與蜜餞

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會志工 黃昭儀

2017議題推廣志工教育成長/社區綠行動

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

    曾參與2016年議題志工培訓之成員,今年將在基金會與各分社的陪伴下,持續成長學習,並且發起「社區綠行動」,至站所與社區場所推廣綠食育與食安議題。除了陪伴2016培訓成員之外,因應進入站所與社區推廣之需求,將招募新血一起投入協助。陪伴方面將組成學習與行動小組,定期聚會、進修。社區行動將安排相關課程,期盼志工將綠色、友善環境與健康的飲食觀念帶到社會各角落,讓更多人一起參與飲食綠行動。


11/30甜蜜的食物魔法-食品加工原理之果乾與蜜餞

 

今年本會與台灣主婦聯盟生活消費合作社合作培訓綠食育志工,為了讓志工能更有能量至社區推廣友善環境的綠色飲食觀念與生活技能,因此今年培訓主題訂為「社區綠生活」,安排多個不同技能培訓工作坊,讓志工能學習有趣又實用的生活技能,並應用於社區推廣工作中,而今年最後一場工作坊為「園產品加工工作坊」,在工作坊中將學習「果乾與蜜餞」及「泡菜」兩大類食品加工的原理與符合衛生安全條件的操作步驟,並實際操作。

 

綠食育志工在社區推廣時,就有不少食品加工或料理實作的活動,為讓志工帶領活動能更有食品安全意識,並了解其正確的加工原理與操作步驟,所以邀請謝馥如食品技師以深入淺出的方式來與志工分享專業理論與實作步驟。謝老師長期投入食品業界,累積很多經驗與現況觀察,因此第一堂課就先以「果乾與蜜餞」切入,他發現當前市場上有很多稱為「手作」的產品,其中果乾與蜜餞是近幾年常見的產品類別,但是其中很多人把果乾與蜜餞,甚至是果醬都搞混了,而且這些「手作」加工業者或個人也有很多衛生與實作觀念不甚清楚的地方。

 

HOMEMADE(自家加工)HANDMADE(手作)HANDCRAFTED(工藝)的食品加工

市面或社區活動中,常常以「手作」二字來表示食品是手工製作,但是對於謝老師來說,自家所作(HOMEMADE)的食品到手作食品(HANDMADE)是有差別的,前者多為自用的家庭加工,後者則是要銷售的產品,因此兩者在衛生條件、產品品質與穩定性的要求程度是不一樣的,手作食品是要販售給消費者,會以更高的標準來操作,在衛生管理要盡可能抑制微生物生長,並追求每批次產品的穩定性,而且手作常述求不會使用食品添加物。在做到手作的基本要求後,謝老師說可以進一步追求HANDCRAFTED(工藝)的境界,讓產品能夠更精緻與創新、品質更好,凸顯與大量生產食品之不同。

 

果乾的乾燥方法

在了解「手作」對於衛生條件與品質的要求後,謝老師以果乾之乾燥方法開始帶志工們進入園產品加工的領域。常見的果乾乾燥方法如下表所示:



乾燥方式


應用方法


備註


自然乾燥


日曬


以日光溫度來讓食物水分散失。

業者案例:梅問屋觀光工廠的日曬屋,以特別建造之日曬建築,減少傳統露天曝曬的衛生風險。


風乾


以風力帶走食物水分,相對濕度要在60%以下才適合此法,時間通常要一週。


人工乾燥


自然換氣


傳統以灶或窯輔助加工。


熱風乾燥


食品加工廠常用此方法,通常設備可以調節溫度,使用溫度比低溫脫濕高。


低溫脫濕


家用型乾果機所使用的方法,類似除濕機原理,也像風乾,常用溫度為攝氏30~40度,此溫度細菌滋生風險較高。


減壓油炸乾燥


常稱為「真空油炸」,實際上是在很低壓的環境中油炸,可降低油炸的溫度與加工品的含油量,但因為油溫較低,油品變質程度較少,可能延伸廠商未經常換油之問題。


真空冷凍乾燥


真空且低溫的環境中,讓食物中水分直接昇華成氣態散失,需要特殊設備,所需成本較昂貴,耗能也耗時,無法大量生產。

 

圖中左邊顏色較白者為:真空冷凍乾燥

圖中右邊顏色較鮮黃為:減壓油炸乾燥

而「手作」可以使用的方法為日曬、風乾、自然換氣、熱風乾燥、低溫脫濕此五大類,減壓油炸乾燥與真空冷凍乾燥都需要專業的食品加工設備才能達成。

乾燥過程最重要的就是要降低食物中的水分,食物中的水分可分為與食物組織結合且微生物較無法利用的「結合水」,以及酵素作用、化學反應與微生物生長所在之「游離水」,乾燥方式就是要盡可能降低油離水的含量,所以乾燥食品並非無水狀態,就連看似乾乾的粉類如麵粉也都含有水分,通常自然乾燥可達15%,而真空冷凍乾燥可剩下5%水分。

 

原料選擇與乾燥前處理

除了認識乾燥方式之外,選擇合適的原料與正確的前處理也有很多學問在其中,因為果乾會將風味濃縮並去除水分而塌陷,所以要選擇成熟度達8~9分之水果,成熟之水果果膠含料才足,乾燥後果乾形狀較佳,還要選擇合適的品種,能讓成品的質地與色香味都很好,例如鳳梨建議選擇金鑽、芒果推薦愛文來作果乾,除此之外,更要注意果粒大小或前處理時切成形狀與大小要均一,才能讓加工時間一致,避免手作成品品質參差不齊。另外,在前處理可以用針刺或劃切的方式促進水分蒸散,如果要防止變色(褐變)可以用殺菁或食鹽淺漬的方式來達成,謝老師還提醒在前處理時要很「柔軟」,因為壓到水果會使該處酵素反應加速,乾燥後會變黑。

 

乾燥原理與環境控制

食物乾燥的原理就是食物內部水分從內慢慢擴散至表面,最後在表面蒸散,因此環境中的溫度與濕度都是需要控制的條件,舉例來說如果空氣太乾或乾燥溫度高則有可能出現硬殼現象,建議要透過乾燥溫度高低變化來避免此現象的發生,也就是分階段水分平衡,一開始先讓溫維持55~65度,在降溫至45度,然後回溫至55~65度,重複數次後,讓水分慢慢從內部擴散,最後以75度收尾,此法亦可助於顏色保存。

 

在乾燥過程中,除了會發生硬殼現象之外,還會發生顏色改變(褐變反應),除了紅色茄紅素、橙色胡蘿蔔素、黃色玉米黃素/花黃素/類黃酮等紅黃色系比較不易在乾燥過程中變色,其他綠色、紫色等水果顏色就容易因為溫度、酸鹼等變色。變色的主要是因為氧化,而氧化又分為酵素型與非酵素型,酵素型是因為酵素(如:多酚氧化酶、酚酶等)接觸氧氣就會產生反應而褐變,例如蘋果切開就氧化變色,可以用泡冷水(降低溫度)、食鹽水或糖水(阻隔空氣)、檸檬汁或柳橙汁(提高酸度、維生素C抗氧化)等方式來應對,亦可在前處理時用殺菁方式使酵素失去活性。

 

蜜餞加工原理與分類

說完果乾之後,謝老師跟大說明蜜餞的原理與作法注意事項。蜜餞通常是用蔗糖來製作,謝老師提醒大家通常在主堂的過程蔗糖就會變成轉化糖,也就是從原本雙醣結構,變成單醣:葡萄糖與果糖,變成轉化糖後對製做蜜餞有些好處,如:提高糖汁的飽和度、抑制返砂、提高滲透壓與甜度,缺點就是吸濕性增強,容易回潮,因此要注意包裝。加熱就會讓蔗糖轉化,除此之外,也可以加酸或用酵素來達成。

因為蜜餞就是要讓糖分進入果肉間,依靠糖液與水果本身的滲透壓差距,所以在配置糖液時就要注意濃度,如果水果與糖液度差距太大就會造成果肉皺縮,通常一般水果製作蜜餞的糖液濃度只要多於水果本身10%Brix,硬質水果如青木瓜、金桔這類,糖液濃度要多15~20% Brix,柔軟之水果如草莓,就多5~7%即可。另外,分階段用不同濃度糖液浸漬,也可以預防果肉皺縮,此外浸漬時冷熱交替則有助於糖滲入果肉間。

蜜餞的種類很多,大致可以分為以下四種:



蜜餞種類


簡介


備註


糖漬蜜餞Preserve


水果浸於濃厚糖液煮沸濃縮,含果肉45%以上,含糖量55%以上


紫蘇梅即是此種。

常與果醬弄混淆,果醬需要將果膠煮出來,呈現膠體狀態。


低乾蜜餞Drained


糖分滲透至糖度70%以上,取出低乾的蜜餞


 


糖晶蜜餞Crystal


糖分滲透之後,表面有糖結晶析出之蜜餞,作法會浸漬糖液後,再去除水分讓糖析出。


比果乾軟,冬瓜條、糖薑就是此種蜜餞


糖衣蜜餞Glace


表面塗濃厚糖液,乾燥成覆膜狀,成為表面光滑無黏性的蜜餞


柚皮糖/橘皮糖是此種。

 

果乾?蜜餞?傻傻分不清

謝老師說市面上很多手作或小型的食品加工業者常常會把果乾與蜜餞兩者標示混淆,其實要分辨兩者之差異很簡單,就在於「保存方式原理」不同。蜜餞和果乾都是水果保存的方法,果乾顧名思義就是要讓水果乾乾的,所以保存方式是用「乾燥」,也就是降低水果原有的水分含量來達到抑制微生物生長的效果;另一方面,蜜餞就是把水果用糖蜜起來,也就是把水果中水分用糖分取代,創造高濃度的環境,讓微生物無法生長,所以如果下次對市面上的產品有疑問時,不妨問看看業者是如何加工的吧!

 

不過有時候乾燥後的果乾會多一道手續「補糖」,這也是為何常與蜜餞搞混之處,補糖的作用並非是保存的必要手續,而是為了讓產品品質更好,因為補糖能夠撐起水果組織,讓果乾看起來不會塌塌的。

 

成品包裝細節助保存

除了製作原理與操作步驟介紹,謝老師提醒志工還要注意成品完成後的包裝保存,因為果乾與蜜餞儘管都已經在低水活性狀態下,但是其酵素反應、非酵素褐變反應、脂質氧化、其他化學反應仍然會進行,因此成品包裝也需要選對的方式,避免氧化可以真空或充氮包裝,酵素反應可用殺菁方式降低或讓酵素失去活性。

除此之外,成品盡可能以小份量分裝,避免開開關關造成吸濕或返潮,如要使用乾燥劑則要考慮適用性。果乾本身水分含量都低於25%,因此要選用安全生石灰的乾燥劑,此種乾燥劑作用環境是在溼度低於25%,另一種常見的矽膠乾燥劑則適用於最低溼度40%或以上的環境除溼,所以不適合果乾使用。

冬季最適合居家製作薑糖

最後,謝老師與志工分享如何運用果乾與蜜餞,他會自己炒少量糖薑,當作糖果食用,他還說雖然現在很多人販售或自製果乾,但是如果僅僅是直接吃或直接泡開來喝都有點可惜,建議可以加入辛香料,如八角、丁香等,為自己特調一杯果乾風味茶,不僅有果香,還因為加入各式辛香料提升了養生價值,鼓勵大家多多嘗試創造不一樣的果茶吧!

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