【社區綠食育】醃製蔬菜

作者: 
主婦聯盟環境保護基金會志工 黃昭儀

2017議題推廣志工教育成長/社區綠行動

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

    曾參與2016年議題志工培訓之成員,今年將在基金會與各分社的陪伴下,持續成長學習,並且發起「社區綠行動」,至站所與社區場所推廣綠食育與食安議題。除了陪伴2016培訓成員之外,因應進入站所與社區推廣之需求,將招募新血一起投入協助。陪伴方面將組成學習與行動小組,定期聚會、進修。社區行動將安排相關課程,期盼志工將綠色、友善環境與健康的飲食觀念帶到社會各角落,讓更多人一起參與飲食綠行動。


11/30微酸的發酵滋味-食品加工原理之泡菜

 

今年本會與台灣主婦聯盟生活消費合作社合作培訓綠食育志工,為了讓志工能更有能量至社區推廣友善環境的綠色飲食觀念與生活技能,因此今年培訓主題訂為「社區綠生活」,安排多個不同技能培訓工作坊,讓志工能學習有趣又實用的生活技能,並應用於社區推廣工作中,而今年最後一場工作坊為「園產品加工工作坊」,在工作坊中將學習「果乾與蜜餞」及「泡菜」兩大類食品加工的原理與符合衛生安全條件的操作步驟,並實際操作。

  

園產品加工工作坊課程第二堂主題為「泡菜」,此堂課程謝馥如老師先大致介紹了醃漬蔬菜的各種分類,再從食材選擇至醃漬方法原理與注意事項一一解說。

 醃漬蔬菜的種類

泡菜是醃漬蔬菜的一種,而醃漬可因為調味料及有無發酵又分為很多種類,以調味料來分,常見的如鹽漬、醬油漬、醋漬,還有台灣較不常見的糠漬、酒粕漬、味噌漬等,雖然台灣也是以米食為主,但是因為台灣溫度比較高,就比較不適合米糠漬。

如果以發酵與否來看漬物的分類,常拿來當開胃菜或小菜的醃小黃瓜、菜心、糖醋薑等未經過發酵、僅一夜漬即可食用,可稱為淺漬蔬菜。而以高鹽15~20%鹽漬的蔬菜,以高鹽做為保存方法,則可稱為醬菜類,通常食用前會以水漂洗掉鹽份,再調味料理。而經過發酵的醃漬類則稱為泡菜類,以6~8%食鹽保存,創造出適合乳酸菌生長的環境後,讓乳酸菌生長至0.6%,讓酸度提升後才食用,通常提升至pH5即可食用,在pH3就要收成停止發酵,避免乳酸菌因過酸而死亡。

因為泡菜類的製作過程中需要活菌的幫忙,所以為了食品安全與工廠加工等因素考量,大部分市售的泡菜產品,在包裝前應當都經過殺菌去活性,不過謝老師說乳酸菌不管是有活性或沒有活性都還是有其功能,也有許多研究論述不同體質或健康狀態下,有人是適合吃含有活菌的泡菜,也有人較適合吃沒有活性的,謝老師也鼓勵志工如有興趣,可以多多閱讀相關的文章,再進一步了解。

醃漬蔬菜的食材選擇

醃漬蔬菜要讓醃漬液進入蔬菜的組織間,因此在食材的選擇上要注意避免選擇纖維太粗的食材,醃漬液不易進入,盡可能選擇新鮮、成熟的蔬菜,此外,謝老師提醒大家要避免適用有外傷或蟲咬的蔬菜,因為有傷口就容易有微生物入侵使蔬菜潰爛。

蔬菜的種類則有分取其根莖、瓜果、豆類與葉菜等,不過台灣比較不建議使用豆類,因為此類蛋白質較高,台灣溫度高較容易生長其他微生物,謝老師以白蘿蔔為例,說明除了蔬菜種類之分,蔬菜的部位也會有不同的風味,有適合醃漬,也有適合直接煮食,如蘿蔔接近莖葉部分甜度高、水分多、肉質細膩可做淺漬,中段則有清脆口感可以煮湯直接食用,根部則是皮厚、辣味重,醃漬風味會與其他部位不同,建議志工趁著冬季盛產蘿蔔回家試試。不過謝老師也提醒大家如遇到空心蘿蔔,建議不要使用,因為組織內部氣體會阻擋醃漬液進入造成發酵不完全。

醃漬菜的科學智慧

    醃漬就是一種用科學方式來控制食物腐敗與變質的過程,通常第一步驟是要破壞組織,方便讓醃漬液進入,此外還會搭配其他方式增加食物保存的可能,如日曬乾燥脫水、加鹽滲透抑菌、負重擠壓脫水等方法。在鹽漬中,加鹽是包存與控制發酵的關鍵,鹽分太高就會抑制乳酸菌生長,太低則抑菌功能不彰。

鹽度與保存時間有關,淺漬或一夜漬等即食食品,鹽度約1~2%2%的鹽度可抑制大腸桿菌的生長,但無法久放。鹽度3%則可以暫時抑制細菌繁殖,約可保存3天,鹽度6~8%則大腸桿菌死亡,酵母菌難生長,約可保存1~2個月。

鹽漬是利用鹽份產生欄柵作用,讓不適應環境的微生物無發生長,而泡菜除了利用鹽漬的此特性創造出適合乳酸菌生長的環境之外,另一方面也是透過乳酸菌發酵產生酸,降低pH值,也是抑制其他菌生長方式。泡菜可以分為兩大類,一類是較常見的有鹽發酵泡菜,如台式泡菜、韓式泡菜等,另一類則是無鹽發酵泡菜,以酸白菜為代表,因為是無鹽發酵,所以微生物控制就更不容易,因此在工廠中常會加入乳酸菌當啟動者(Starter)幫助乳酸菌盡快取得環境優勢。

此外,發酵的溫度控制也是一門學問,每種菌都有其適合的生長溫度,乳酸菌適合在攝氏26~30度生長,超過30度雜菌就容易滋生,因此在台灣夏天製作泡菜時,建議鹽分要提高一點,防止泡菜褐變、脆度降低。

 發酵要成功 雜菌要控制

    謝老師說泡菜成功發酵的關鍵就在於雜菌的控制,可以從很多方面來談,例如上面所述的鹽份、溫度等,此外承裝容器、操作環境的衛生條件也很重要,因此謝老師建議容器一定要高溫煮沸消毒或使用烘碗機資外光消毒。

除此之外,謝老師帶志工們了解發酵過程其實是一直在變化的,乳酸菌有數百萬種,乳酸菌發酵也有不同,通常在發酵初期的環境是有氧氣的,所以會有不同種的發酵在進行,不僅會產生乳酸,還有酒精、二氧化碳等,但是乳酸菌要在厭氧環境下才會快速生長,因此初期發酵是要消耗掉瓶中原有的氧氣,使環境慢慢變成無氧適合乳酸菌,所以謝老師提醒一定要蓋好蓋子,如果初期沒有產生雜菌,在中期乳酸達0.4~8%,風味最佳,末期超過1.2%乳酸菌則會死亡。

    不僅容器與環境要盡量避免雜菌產生,謝老師還提醒在醃漬過程中,務必要讓食材完全浸入醃漬液中,因為食材還有活性,在水中呼吸作用會產生二氧化碳,使環境更適合乳酸菌,因此可以用壓緊、重物等方式讓食材浸在漬液中。此外,調味的辛香料有時也有抑菌功能,但是如過用量過多或種類不對,也是會抑制乳酸具生長,如大蒜、洋蔥用量過多就會抑制乳酸菌生長。

謝老師也談到如何面對「敗缸」,敗缸就代表雜菌生長,泡菜發酵失敗,因此如果還想要再使用此容器,最好的方式就是加強殺菌,以前人會把泡菜甕推進火中殺菌,但因為微生物的附著並非肉眼可辨別,現在則是建議可以煮沸多次,盡可能消除容器中的微生物。

    最後,期許每位志工都能今日收穫轉化應用在綠食育推廣工作中,不僅讓每位參與者能習得正確的加工過程,亦能初略了解食品加工背後的科學原理,讓大家能用學習心吃得更安心。

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