大吉大利 今晚談土雞

作者: 
湯琳翔(本會研究員)

大吉大利 今晚談土雞

 

懂手機比懂土雞更多的我們

「我們對智慧型手機非常了解,但是對吃進肚子裡的雞卻很不了解。」以這個有趣的對比開場,本次小農大食在台大系列講座的第一場講者,現任中央畜產會副執行長,綽號雞農哥的姚量議開始跟大家談起他的土雞人生。他出生在彰化線西這個禽類畜養的重鎮,家裡也是飼養土雞為生,原本家人以為他的未來會是遠離農村和家禽的,卻沒想到他在大學時萌生想回鄉養雞的念頭,後來他也真的返鄉,接手家中的養雞事業,他更在每批一萬隻雞中,選出體格跟健康最好的約三百隻雞,遷移到低密度的飼養環境,養到滿四個月性成熟了,肉質有了土雞特有的風味之後才上市,這些土雞更有自己的品牌─「海口雞」。

「多樣的文化才會有豐富的美食,這樣的消費習慣和社會背景也才會帶來農業與生物的多樣性。」這句簡短的話其實描繪出了他對台灣消費者的期許,消費者如果對自己食物的品質更重視更要求,希望這個社會能夠保存更豐富的美食文化,那就更要透過自己的消費力量來支持好食物、好農業和好環境,這說起來不是什麼曲高和寡的理想,只是我們希不希望餐桌上永遠有更多種類的美食這樣一個平凡的心願而已。

 

小農大食在台大系列講座第一場請到雞農哥姚量議和大家談土雞產業的生態

 

土雞的式微─從消費習慣談起

量議做了幾次現場觀眾的調查,問了包括一週煮飯幾次、今年內有吃過土雞幾次、今年內上傳統市場幾次,答案都令人不太意外,現代人自煮少,外食多;上現代化通路(超商、超市、量販店)多,上傳統市場少;吃白肉雞多,吃土雞少。台灣人一年吃了約三億隻國產雞,其中兩億隻是白肉雞,一億隻是土雞,但是外食大部分都是吃白肉雞,白肉雞肌肉纖維比較短,肉質比較鬆軟,雖然肉本身沒什麼風味,但是只要經過各式調味,其實接受度跟料理的多樣性也都滿高的。外食是不太容易吃到土雞的,海南雞飯也許是最容易吃到土雞的外食餐點,其他時候除非是點白斬雞、蔥油雞、醉雞這樣的菜式,否則是不容易吃到土雞的。往往只有進補、煮湯、宴席或甕窯雞時大概才會吃到土雞,同時現在的年輕人幾乎不會料理土雞,由於土雞的肉質和風味比起白肉雞有更多的變化,用白肉雞料理的方式處理土雞可能會喪失土雞的獨特味道,除了不太會料理之外,土雞的價格較貴也是一項原因,所以土雞變成只有和家人一起時才會吃的料理。「但是六到七月最熱的時候可以去買仿土雞的母雞來做雞排,絕對比白肉雞好吃。」量議也補充了一道簡易的土雞料理方式,提醒大家天氣熱的時候土雞最便宜。

 

影響雞肉風味的因素

雞的品種、飼養方式以及飼料這三個因素影響了雞肉味道,台灣市場主流的土雞包括了紅羽土雞和黑羽土雞,以及烏骨雞、鬥雞、珍珠雞等等,各式各樣的土雞品種都有其獨特的口感和香氣。然而除了品種這個先天條件之外,飼養的方式和飼料卻是雞農後天可以努力和變化的,其中飼養時間可以說是一項關鍵,可能也是影響消費者吃較多白肉雞多過土雞的一個原因,一般的白肉雞約飼養35到42天即可上市,而土雞大概養82天約12週的時間,「養足四個月120多天才是性成熟,肉的風味也才會更明顯。」這是量議一再提到一點,雖然養久了風味更好,但是成本當然也就更高,日本和法國都會規定土雞的飼養天數,白肉雞能夠縮短飼養時間,也就代表更低廉的成本能供給更多肉類,在價格上相較土雞很有優勢,可能也正是因為這樣而攻佔了各式外食雞肉料理。此外飼料也會有影響味道,有人實驗過,如果讓土雞吃蒜頭,肉會有蒜頭的香味,但這也只是停留在經驗談上。

 

從雞籠到餐桌怎麼走

土雞仍然堅守傳統地進入年輕人越來越不去的傳統市場,大約有高達七成的比例,而進入現代化通路的很少,例如凱馨的桂丁土雞能夠在全聯買得到,土雞在現代化通路的成長很慢,目前政策資源的投入通常也不會到現代化通路的業者,通路上的弱勢可能也是年輕的消費者越來越接觸不到土雞的原因。目前仿土雞(紅羽土雞)是市場主流,佔了大台北八成五的量,是土雞中最便宜的,肉比較有嚼勁,進到北禽(台北市家禽批發市場)後有兩件重要的工作,一個是理貨,一個是檢疫,因為土雞的規格整齊度沒有辦法像白肉雞那麼高,飼養技術好的可以養到約七成差不多體型,但仍然會需要理貨分級,同時有些區域和特定的通路喜歡某個尺寸的雞,有些又喜歡另一種尺寸,也就更需要理貨分級,但這個動作卻會讓土雞無法溯源,因為現在每隻土雞的腳上沒有上腳環,目前的溯源只做到了逐籠貼溯源標籤,可以做到批次溯源,但是在理貨場時就會亂掉了,這就造成防疫跟溯源的困難。曾經發生過有10隻雞驗出禽流感,卻有15間可能的養雞場都有嫌疑,而必須大量撲殺的案例。在理貨完後就是吊掛、電昏、割喉放血、脫毛,接著就是非常重要的屠宰衛生檢查,從外觀上判斷雞隻是否可能罹患禽流感等疾病,這套把關機制目前是有相當效力的,通過屠宰衛生檢查合格的禽肉,在包裝上都會貼有檢查合格的標誌,消費者只要認明這個標誌就能安心食用,然而屠檢獸醫師在獸醫工作中總是最辛苦的,既要夜間上班,環境又臭溫度也高,因此人員的流動率超高,但是衛生把關還是很有效果的。

 

生產問題的根源─密集式飼養

消費面雖然有外食和年輕人不會煮的問題,但生產面上也有其他問題待克服,產業追求便宜的雞肉造成種源逐漸趨向單一,好養快大的雞種才會被留下來。另外密集式飼養,更是動物用藥和巨量廢棄物的主因。「在雞舍裡行走,雞滿到要涉『雞』而過。」量議這樣形容自己家裡的雞舍,為了極大化土地的使用,雞農會讓雞舍裡盡可能地養滿最多雞,因此雞在這樣的生活環境中,不但沒有展現自然行為(如沙浴,上棲架)的空間,更因為雞舍中濃度過高的排泄物,讓雞很容易得到呼吸道或腸道的疾病,而且往往一隻發病,集體感染,為了避免雞隻的損失,雞農只能在飼料中加入動物用藥。而飼養經濟動物的共同問題就是廢棄物和污染,台灣發展畜牧業的三十多年,外部成本始終沒有被納進來考慮,目前處理廢棄物的產業鏈還不成熟,即便像目前政策將豬的排泄物導向往沼氣發電再利用,但發電完剩下的沼渣沼液仍是沒有好的處理方式,而雞糞雖然有許多人搶著拿去作為高山高麗菜的肥料,但是過多的肥料也成為污染水庫的源頭。「大家都知道降低飼養密度就能夠少用藥,但是成本的壓力就是讓人很難做到。」量議無奈地說。

 

每一次消費都在塑造世界

然而消費者意識抬頭仍是台灣土雞產業進步的動力,現在許多大企業也開始採取減少抗生素的飼養方式。量議的爸爸也曾嘗試用精油來照顧雞的呼吸道和酵素保護腸道,能夠讓藥少用一點,飼養密度降低,選擇抗病力較強的雞就能夠讓用藥和廢棄物的問題少一點,但是成本也會比較高。只有當年輕一輩學會料理土雞,喜歡上不同風味的雞肉,願意掏錢出來買,土雞產業才有獲得新生的動力。量議最後用一張他和其他人在法國參訪放牧土雞時的照片作結,他請大家猜測照片中一隻土雞大餐、每人一杯大杯啤酒,馬鈴薯泥、豆泥和薯條,請問一個人要花多少錢?答案出乎觀眾意外的低,竟然只要不到台幣300元,讓大家驚呼怎麼會如此便宜,這個數字對照起台灣的食物越來越貴,風味卻越來越平庸,還製造了更多的廢棄物與污染,我們的產業一直追求的降低成本,最後換來了什麼呢?這個島國的畜牧政策是什麼?我們的土地上能夠承載多少禽畜和廢棄物?這都是政府、產業和消費者需要一同關心並共同思考的,但如果覺得這些問題太沉重,那麼請至少為了想要有更多好吃的土雞,在消費前多多思考怎麼準備自己的晚餐吧。

 

參考資料

1.【圖解】仿土雞?放山雞?常吃雞肉品種有哪些?

2.在紅羽、黑羽之外,還有哪些「隱藏版」好土雞?

3.正港臺灣雞!優良育種,認識臺灣土雞新品種

4.土雞保種的30年漫漫長路,創造臺灣的基因寶庫

5.村菇雞聯盟,屏東大武打造新林下經濟

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