明日惜食主廚養成計畫 現在進行式

    時間來到 11 月初，我們在醒吾科大的惜食課程已經完成了 3 堂講座及 2 堂廚藝示範課。

24 + 2 的扎實訓練

        本次惜食環境教育課程總計 26 小時，將以 2 種不同的課程形式來呈現。第一類是講座及示範課程：在 6 堂講座課程中，有 4 堂理論課和 2 堂廚藝示範課。講座的部分，分別就國內惜食運動的緣起、惜食餐廳的經營、國際惜食行動與前端食物浪費帶領學生了解惜食的發展脈絡；廚藝示範課則邀請具有惜食教育推廣經驗的業界廚師莊文豪師父與洪銀龍師父，針對全食物料理及低碳蔬食料理分享相關烹調技巧。第二類則是 2 堂惜食料理的實作課程，搭配明年 1/5 成果惜食料理競賽。

（圖一）莊文豪師父的全食物利用廚藝示範課，學生們品嘗經典辦桌料理《富貴團圓》。

        在這 3 堂料理實作課程中，我們邀請了業界五星主廚擔任講師及評審，希望藉由名廚的示範料理，激發學生創意，把惜食理念融入料理製作。最後的成果發表會中，我們也將惜食的概念融入評審標準，評審再依照各樣項目進行評分——如衛生 10%、展台 5%、創意理念 5%、擺盤 10%、口味 15%、食材利用 15%、在地食材 15%、設計 25% 等考核項目檢驗學生的學習成效。

（圖二）本會執行長吳碧霜以惜食行動的 100 種方法引導學生思考如何從生活中落實食物不浪費的行動。

惜食講座與廚藝示範課

        10 月份進行的課程以「從零浪費飲食開始的永續之路」打頭陣，由本會執行長吳碧霜針對「全食物利用」、「格外品」等惜食專有名詞進行說明，並以師生問答方式帶領學生了解何謂惜食餐廳、惜食餐廳的理念與生活中的惜食行動；緊接著林邦文副教授的「惜食行動從國際到在地」課程與莊文豪師父的「餐飲工作之全食利用」廚藝示範課程，說明了食物浪費與氣候變遷的關聯、國際惜食行動案例分享，刺激學生思考消費者偏好與食物浪費、氣候變遷三者的關係，也具體了解到如何在料理中落實廚餘減量的目標。

（圖三）陳俊成老師的食品保存與加工理論，帶領學生腦力激盪，思考每個加工步驟背後的原因與應用。

        10 月底，我們請來食品加工達人陳俊成教授，講述「食物的保存與加工理論」。陳老師拋出許多問題，讓學生了解如何延長食物的保存，減少因保存不當造成的食物浪費；最後由素食界廚神洪銀龍師父示範低碳蔬食料理，用猴頭菇製作宮保雞丁與糖醋排骨，顛覆學生對素食的想像，也一窺未來植物肉的發展趨勢。

（圖四）廚神洪銀龍師父示範低碳未來肉料理，顛覆學生對素食的印象。

目標是培養能「帶著走」的惜食技能

        在籌備課程期間，許多規劃係考量學生的學習成效進行了調整。現在的課程規劃時數較第一版多了 2 小時。原先僅安排 2 堂共 4 小時的實作課程與一天 8 小時的農場參訪，為加強學生在實作方面的訓練，我們取消土城廚餘場的參訪並改為在講座中置入相關短影片的介紹，把教學內容聚焦在學生的生活經驗，增加其學習動機。同時，我們在講座中安排了 2 堂廚藝示範課，讓學生不僅僅是單方面的接受理論灌輸，還能夠體會到師父們是如何把惜食理念融入料理製作，結合理論與實作，方能學以致用，把惜食技能帶著走。

註】本次明日惜食主廚養成計劃，由仰望教育基金會贊助，主婦聯盟環境保護基金會及醒吾科技大學餐旅管理學院共同辦理。