明日惜食主廚養成計畫 主廚料理實作課01

12 月份，醒吾科大的惜食料理課程正式進入實作階段。本次的惜食環境教育課程一共規劃了 3 堂共 12 小時的五星主廚料理實作課，希望藉由師傅示範惜食料理的製備流程與設計理念，喚醒學生們對「可利用食材」的想像。

本月 11 日（五）早上 8:00，換上廚服後的一年級學生們魚貫進入 T103 教室。這天，我們很榮幸的邀請到高雄福華飯店的行政總主廚 楊政霖師傅，帶領同學們進行共 4 個小時的實作課程。課程進行的方式是先由主廚示範料理步驟，再由學生各組進行分工合作。根據不同年級的學生，主廚會適當的切割分解步驟。

圖一，各組同學分別進行實作練習。

以本次上課班級為例，一年級的實務經驗較少，故師傅以一個步驟一個步驟分開引導，確保學生能跟上師傅的動作且不會手忙腳亂；反之，若為授課對象為高年級學生，則以完整一道料理示範完畢後，再交由小組動作。

一雞二用，全食物料理的精神！

楊師傅共準備了三道惜食料理食譜：山東燒雞、鯉魚大蝦與油潑西瓜皮來與同學們分享。

山東燒雞的作法是將全雞剃骨後加以料理。有別於一般的山東燒雞，主廚特別保留了雞爪的部位，並將被剃除的雞骨裹上地瓜粉炸熬、薑皮切末利用，做出台式鹹酥雞，香酥可口，讓學生們學到骨頭除了用來熬湯，還可以有其它的料理方式。

圖二，一雞兩用的全食物料理，兼顧惜食精神與美味。

冰箱常見食材怎麼吃？可愛鯉魚報你知

鯉魚大蝦，則是使用冰箱中常見的冷凍食材——吐司，搭配海苔片、杏仁片、魚漿及鮮蝦等做成外表討喜的鯉魚造型料理。楊主廚特別強調，剩餘的吐司邊可以裹上糖粉當作盤飾，剝下來的蝦殼含有豐富的氨基酸，把蝦殼集中起來炒，再熬成大骨湯，就是我們所熟悉的台南擔仔麵湯底。

圖三，冰箱裡的吐司蛻變成討喜小鯉魚，是不是很可愛呢？

先別急著丟果皮！好吃的涼拌西瓜皮料理

西瓜美味又可口，當我們把紅紅的果肉吃完時，那厚重的西瓜皮往往被當作廚餘堆肥。有沒有什麼好的料理方法可以讓西瓜皮起死回生？面對這個疑問，楊主廚特別為同學們帶來的第三道料理——油潑西瓜皮，讓同學看到食材的多變性。

圖四，為了增進口感，楊師傅將紅囊（肉眼可見紅色的部分，會有苦澀味）與最外層的表皮去除。

今天所學到的三道惜食料理，皆是使用平常唾手可得的食材：雞骨變成人見人愛的台灣道地小吃；冰箱吐司一躍成為小巧鯉魚，充滿節氣的喜慶味；西瓜皮切絲涼拌，也是一道消暑爽口的夏日小點。楊主廚希望學生們能藉此機會，重新思考平常料理時被我們忽視掉的元素，攔截食材、發揮創意巧思，人人都是惜食大主廚！

圖五，本次課程圓滿結束，期待下回再相會！

註】本次明日惜食主廚養成計劃，由仰望教育基金會贊助，主婦聯盟環境保護基金會及醒吾科技大學餐旅管理學院共同辦理。