【生活實踐家】黑豬推廣/田野調查

     2021年1月1日台灣受制於政治及國際貿易壓力下，正式開放含萊克多巴胺(瘦肉精)豬肉進口！此舉，對於消費者有食安的風險，在產業上台灣豬肉即將面臨嚴格的價格競爭。雖然目前因為消費者強烈抵制下，尚未有肉品進口商申請含萊劑的豬肉進口，銷售業者也都遵守法規標示肉品來源供消費者辨識。但是，除了消極抵制外是否還有另外一得更好選項？

    主婦聯盟一方面持續關注、監督法規後續發展及為全民食安把關，另一方面進行「生活實踐家行動培力」計畫，希望結合年輕人及其他團體，進行創新提案、執行，期望帶入另一種思考模式，更有效率的解決問題。面對氣候變遷下生態環境日趨惡劣的狀況下，若你有新的想法與執行力，歡迎和我們一起「勇於開口，敏於行動，樂於承擔」做一個快樂的生活實踐家。

新竹黑豬產業田野調查

新竹與黑豬的淵源

新竹地區作為台灣客家重鎮，黑豬在客家文化中佔有十分重要的地位。過去，客家人為了不浪費食物，使用廚餘來餵養黑豬；而現今，在新埔鎮及寶山鄉等地仍存在著許多堅持使用傳統廚餘養殖法來飼養的本土黑豬養殖場，再加上新竹縣肉品市場及加工廠的營業，支撐著桃竹苗地區黑豬飲食習慣的產業。使用廚餘餵養的方式，不僅符合客家人惜食的觀念，也減少了食物的浪費，達成良好的有機物循環。

從養豬場到拍賣場

        透過這次的生活實踐家黑豬推廣計畫，讓我們得以一窺黑豬養殖產業的流程。參訪養豬場當天陰雨綿綿，卻澆不熄我們對黑豬養殖背後秘辛的好奇。我們驅車來到位於新埔的養豬場，當時疫情仍屬平穩，但為了避免將外在的病菌帶入場內，我們仍舊穿上了藍色防護衣，並踏過消毒水，做足完備的防護，深怕珍貴的黑豬沾染上任何的病菌。

       我們參訪的兩間養豬場皆使用廚餘餵食，一間使用傳統鍋爐加熱烹煮廚餘，另一間則使用新型電腦控制的柴油蒸煮鍋爐。廚餘處理的流程如下：先將廚餘引入篩選槽，在這邊挑選出豬隻不能食用的殘渣，如塑膠袋、金屬餐具等。接著將廚餘導入粉碎機，將廚餘打碎再進行高溫烹煮。雖然兩間養豬場的烹煮設備不同，但相同的是皆會烹煮至完全滾沸並持續一段時間，確保沒有細菌病毒滋生。烹煮後會添加各類營養品，例如魚粉、玉米、微礦、磷、鈣及綜合維他命等等，此外，還會添加豆渣，不僅能用來調和濃稠度，還有補充纖維及蛋白質的功能。廚餘載回場內，經過如此繁複的步驟後，才透過管線輸送至各豬欄內，讓豬隻能夠吸收到最有利於成長的養分。

       目前台灣黑豬品種主要有土黑豬及大黑豬，養殖肉豬多為混種進行改良。台灣本地的黑豬的成長期為12個月左右，這些成熟的豬隻有些是固定供應給特定廠商，有些則是進到了肉品拍賣場。拍賣場及屠宰場皆設有專業的獸醫，檢查豬隻健康與否，再來進行標價拍賣及屠宰。

        在拍賣場中，豬隻的拍賣價格以公斤計算，黑豬多以七十多元起標，而白豬則是六十多元起標。豬隻的拍賣方式是依照豬農抽籤決定。身上印有數字的豬隻走入拍賣走道，首先會經過磅秤，重量會顯示在電子看板上，同時肉品市場的工作人員會給定起標價。接著豬在走一段拍賣走道後，坐在看台上的買家會根據豬隻的體型，按機器給予拍賣價格。拍賣價格成交後，會在豬隻身上印上得標賣家的資訊，之後就進入屠宰場。

從傳統市場到餐桌

       新竹市中央市場的豬肉攤販幾乎都是販賣廚餘餵養的黑豬，而主婦們則都有固定造訪的攤販。通常一位攤販一天只會宰殺一至兩隻成年黑豬，有的是從肉品市場標價得來，有的則是親自到熟識的廚餘黑豬養殖場挑選，再載到合格的屠宰場宰殺肢解。因為黑豬養殖數量稀少，因此選購時熱門的部位若是沒有事先預訂或早早搶購，便容易空手而歸。

       中央市場的販售的豬肉是為溫體豬，並沒有冷藏保存，因此若當天沒有販售完的豬肉並不會放置至隔天繼續販售，而是會製作成絞肉販售給固定的小吃攤或是孤兒院，不僅能維持新鮮的品質，還兼顧做公益的一片好意。

        新竹的貢丸之所以遠近馳名，也要歸功於這傳統的黑豬產業。在新竹，有許多透過本地老饕口耳相傳的、使用本地黑豬肉作為原料的商家，可謂為新竹隱藏版的口袋美食，營業時間顧客絡繹不絕，而商家在肉品售完後便會打烊，晚到的就只得隔天再來光顧了。黑豬肉不僅僅是貢丸，餛飩、粉沯、水餃等加工製品的原料，更不用提滷肉、白切肉、客家料理常用的三層肉等等原型料理，數不勝數，由此可見黑豬在新竹飲食文化中佔有的地位。

生活實踐家－黑豬推廣計畫

團隊成員：陳彥筑、陳芝璇、劉貞汝、朱宸昕、陳采嵐、吳佳昱、詹雅筑

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