明日惜食主廚養成計畫：全魚利用料理示範

明日惜食主廚養成計畫：全魚利用料理示範

魚，是幾乎每種料理都會用到的食材。「明日惜食主廚養成計畫」第一次在開平的實作課程示範了全魚利用的一些料理技巧，讓魚骨、魚皮、下巴、碎肉等容易被丟掉的部位找到不同使用方法。這次課程是由開平的畢業校友陳貞昱主廚設計食譜，並進行示範。主廚說，一般餐廳最常使用的部分是魚菲力，但其他部位也是可以透過設計更完善的利用，同時也增加料理的口感與整體豐富性。

食材的挑選

永續飲食往往從食材挑選開始，這對於海產更是重要，不論是從「食物階層」、「資源回復力」、「生態位階」的角度去思考，都會影響海洋物種的數量、繁殖力以及對生態整體的永續性。

這次上課特別挑選的是紅色馬頭魚（許多在飯店使用金色或白色的馬頭魚），在台灣海域一年四季都能捕撈到。這次課程海產挑選也是希望能使用本地魚產，改變市場魚種銷售單一化，多用進口魚貨的現況。

魚骨、魚皮、下巴：萬用魚高湯

主廚一開始先進行魚肉的分離。取出的魚骨、魚頭，可再拿去熬煮高湯。熬出來一整鍋的魚高湯在不同道料理都可以使用，不僅增加甘甜的香氣，也是善用食材的好方法。

這次主廚把放涼的高湯加到打散的蛋裡，加上自己喜歡的調味料（如味琳、醬油），進鍋去蒸就變成茶碗蒸。

另外主廚也把高湯淋在烏龍茶葉上，做出清香的茶湯，配上酥炸的魚肉，別有風味。

魚皮：酥炸小點

魚皮在料理時可能會被丟棄，但主廚這次專門設計了一道酥炸小點，可以更完整的利用魚皮。

主廚將整片分離下來的魚皮切塊，用米酒稍微醃製後，沾地瓜粉進行油炸。

魚皮上可以放魚碎肉，加上辛香料調味，就完成一道魚皮利用的精緻小點。

魚碎肉：茶碗蒸上的好料

魚肉切塊時，難免會有碎肉，但做為這一系列全魚料理的配料。

主廚將長相不好看、不規則的洋菇片油炸後，跟剩下的碎魚肉拌在一起加入蔥蒜調味，就可放到茶碗蒸上，當佐料看起來豐富又美味。

部分魚麟：脆鱗馬頭魚配烏龍茶湯

通常大家在處理魚的時候，魚皮魚鱗都會被刮掉，但廚師這次示範的一道菜，可以保留部分魚麟。經過煎炸後，魚鱗會立起來，產生酥脆的口感跟特別的視覺效果，讓這道菜別有特色。

另外主廚也說，魚頭、魚下巴是大家經常不要的食材，在菜場會被低價賣出，但其實這些部位都非常鮮美，如果做成砂鍋魚頭或是魚頭湯，就可以變成另一道佳餚。

主廚也以學長的身分跟同學分享，他在學生時代也不太會多想食材要如何再利用，因此也曾經造成很多浪費；但在餐飲界變成主廚後，要學會經營一家餐廳的食材成本，就會思考到各種物盡其用的料理方式，創造更多經濟效益。他也鼓勵學弟妹現在就可以多去思考、發想，甚至觀察其他食譜或是廚師，是如何使用看似多餘、會被丟棄的食材。

這堂課除了透過「全魚料理」讓大家看見「惜食」如何與不同的料理結合，也希望讓明日主廚同時了解綠色餐飲設計不僅是友善環境的好方法，更是能結合餐飲經濟效益與永續的雙贏料理！