明日惜食主廚養成計畫:全魚利用料理示範
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明日惜食主廚養成計畫:全魚利用料理示範
魚,是幾乎每種料理都會用到的食材。「明日惜食主廚養成計畫」第一次在開平的實作課程示範了全魚利用的一些料理技巧,讓魚骨、魚皮、下巴、碎肉等容易被丟掉的部位找到不同使用方法。這次課程是由開平的畢業校友陳貞昱主廚設計食譜,並進行示範。主廚說,一般餐廳最常使用的部分是魚菲力,但其他部位也是可以透過設計更完善的利用,同時也增加料理的口感與整體豐富性。
食材的挑選
永續飲食往往從食材挑選開始,這對於海產更是重要,不論是從「食物階層」、「資源回復力」、「生態位階」的角度去思考,都會影響海洋物種的數量、繁殖力以及對生態整體的永續性。
這次上課特別挑選的是紅色馬頭魚(許多在飯店使用金色或白色的馬頭魚),在台灣海域一年四季都能捕撈到。這次課程海產挑選也是希望能使用本地魚產,改變市場魚種銷售單一化,多用進口魚貨的現況。
魚骨、魚皮、下巴:萬用魚高湯
主廚一開始先進行魚肉的分離。取出的魚骨、魚頭,可再拿去熬煮高湯。熬出來一整鍋的魚高湯在不同道料理都可以使用,不僅增加甘甜的香氣,也是善用食材的好方法。
這次主廚把放涼的高湯加到打散的蛋裡,加上自己喜歡的調味料(如味琳、醬油),進鍋去蒸就變成茶碗蒸。
另外主廚也把高湯淋在烏龍茶葉上,做出清香的茶湯,配上酥炸的魚肉,別有風味。
魚皮:酥炸小點
魚皮在料理時可能會被丟棄,但主廚這次專門設計了一道酥炸小點,可以更完整的利用魚皮。
主廚將整片分離下來的魚皮切塊,用米酒稍微醃製後,沾地瓜粉進行油炸。
魚皮上可以放魚碎肉,加上辛香料調味,就完成一道魚皮利用的精緻小點。
魚碎肉:茶碗蒸上的好料
魚肉切塊時,難免會有碎肉,但做為這一系列全魚料理的配料。
主廚將長相不好看、不規則的洋菇片油炸後,跟剩下的碎魚肉拌在一起加入蔥蒜調味,就可放到茶碗蒸上,當佐料看起來豐富又美味。
部分魚麟:脆鱗馬頭魚配烏龍茶湯
通常大家在處理魚的時候,魚皮魚鱗都會被刮掉,但廚師這次示範的一道菜,可以保留部分魚麟。經過煎炸後,魚鱗會立起來,產生酥脆的口感跟特別的視覺效果,讓這道菜別有特色。
另外主廚也說,魚頭、魚下巴是大家經常不要的食材,在菜場會被低價賣出,但其實這些部位都非常鮮美,如果做成砂鍋魚頭或是魚頭湯,就可以變成另一道佳餚。
主廚也以學長的身分跟同學分享,他在學生時代也不太會多想食材要如何再利用,因此也曾經造成很多浪費;但在餐飲界變成主廚後,要學會經營一家餐廳的食材成本,就會思考到各種物盡其用的料理方式,創造更多經濟效益。他也鼓勵學弟妹現在就可以多去思考、發想,甚至觀察其他食譜或是廚師,是如何使用看似多餘、會被丟棄的食材。
這堂課除了透過「全魚料理」讓大家看見「惜食」如何與不同的料理結合,也希望讓明日主廚同時了解綠色餐飲設計不僅是友善環境的好方法,更是能結合餐飲經濟效益與永續的雙贏料理!