在地食材與地方創生節點的跨域激發|113年公眾論壇—第三場
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113年公眾論壇—第三場
在地食材與地方創生節點的跨域激發:打造臺灣永續飲食文化的在地未來式
臺灣自2019年宣布為「地方創生元年」,全台各地孵育許多地方創生團隊,其中有五成以上團隊都與食農產業有關。2022年讓食農 教育立法通過上路,其主要內涵是面對全球貿易自由化、氣候變遷下可能出現糧食供應不穩定及價格波動劇烈等問題,需要全民支 持,才能讓糧食穩定取得! 「食」是生活中最小的事,卻也是最重要的事,消費者如何有意識的選擇,支持農村發展;而地方如 何結合社會資源與能量,連接食農永續與產銷之間,一起共創共好,形成友善環境生態圈與綠色飲食生活圈是目前重要關鍵議題。 文化部以飲食文化回應地方創生與食農教育推動,112年度舉辦第一場 「你我的餐桌,未來的想像 」飲食文化×地方創生公眾論 壇,113年度辦理兩場次,分別以「連接食農永續與產銷之間的協作對話」與「在地食材與地方創生節點的跨域激發」為主題,以 生態圈與各樣元素的呈現對話,詮釋飲食文化與地方創生的未來推動趨勢。第一場於6月1日就清華大學舉辦以「連接食農永續與產 銷之間的協作對話」主題,串聯大新竹地區的教育力,社區力與企業力,呈現新竹的在地行動實踐,過往社區營造與社區規劃師推 動能累積能量,還有新竹的社會支持,包含大學、在地永續旅遊團隊、小農市集、文創書店、返鄉生活者與新竹科技園區企業的 ESG實踐。6月28日將進行第二場飲食文化×地方創生 公眾論壇,主題著重於「在地食材與地方創生節點的跨域激發」,從食材應 用與在地美學的融合,強化現在飲食文化的內涵,找出地方創生推動可以連結的節點,豐富地方創生團隊的行動連結網絡。
飲食文化與地方創生計畫介紹
吳碧霜|財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行長/計畫主持人
吳碧霜執行長從飲食結構轉變、文化危機到在地產業的挑戰,帶領我們深入了解如何透過教育促進糧食自給和環境友善消費。
在氣候危機成為「現在進行式」的當下,未來十年的行動將是關鍵。2022年COP27聯合國政府間氣候變遷專門委員會(IPCC)強調,各國需提出更具野心的減排承諾,並以「共同實踐」(Implementation Together)為討論重點,強化攜手應對氣候變遷的重要性。
主婦聯盟的倡議架構圍繞著氣候變遷下的生存危機,目標是推動低碳社會轉型並深化低碳生活。基金會強調「生活者」、「Prosumer」(生產消費者)和「城市綠色公民」的角色,通過打造綠色飲食生活圈(食物主權)和社區公民電廠(能源主權)來實現這一目標。
吳碧霜執行長強調,食農教育應回應當前農業面臨的問題,如氣候變遷導致的農損增加和物價上漲。她指出,聯合國在2022年明確表示,未來十年的行動將是關鍵,如何應對並拿回食物主權和能源主權是主婦聯盟關注的重點。
吳執行長以飲食結構轉變導致的文化及在地產業危機為引入點,分析都市化、工業化、商品化和全球化導致的人與環境的疏離,進而引發的食物浪費問題。她指出,食農教育連結了食與農、生產、消費與生活間的文化斷裂,讓國民了解國內糧食需求及供給,推動環境友善及健康樂活取向的糧食生產及消費,達到活化農村及提升糧食自給率的目的。
在台灣2050淨零轉型的策略中,產業轉型與生活轉型若能相互連結,形塑出新的飲食文化,將改變消費者的認知,促進以行動支持農村的行為。而在地創生目前面臨單打獨鬥的困境,將食農教育結合體驗活動增加營收,既能永續經營又能促進地方創生,建立永續飲食生態圈,發展飲食文化新經濟。這些努力將使我們更好地應對氣候變遷,實現永續發展的目標。
第一主題:「永續飲食文化的在地演譯」
呈現北台九縣市的飲食文化在地演譯風貌特色。由三鶯社區大學顧問林炯任老師分享 文化辦桌.野食花草宴的發展與實踐。注腳雙溪工作室主理人簡淑慧分享淡蘭創生飯包,如何轉譯雙溪之美。台灣生態廚師胡 立國以開業廚師的實戰經驗分享不一樣的風土餐桌的食物設計。苗栗縣苑裡鎮鎮長、苑裡掀海風創辦人劉育育分享以苑裡海風 味的社區行動,延續藺編文化與友善耕作。
主持人引言
卿敏良|劉戀文化基金會董事
敏良董事長提到在推動食農教育的過程中,我們必須深刻理解我們對生長土地的期待,以及建立對地方的認同感的重要性。這不僅是發展飲食文化的基礎,也是實現地方創生的關鍵。我們所處的時代,氣候變遷已成為當前的現實挑戰,而如何透過食農教育來應對這些挑戰,將決定未來我們社會的可持續發展方向。
文化辦桌:文史生態野食宴
林烱任|新北勢三峽社區大學顧問
林炯任先生是永續三峽環境文化工作室主持人及財團法人樹春文教基金會執行長,他的專業背景深耕於民俗藝術及文史田調。長期致力於推動社區文化和永續發展,核心理念是透過「社區文化辦桌-文史生態野食宴」的活動形式,將當地文化、歷史生態與飲食教育相結合。他於2011年創立永續三峽文化環境工作室,致力於環境教育與社區文化發展,特別推動三鶯社區大學的「未來想像及人才培育」專案,以培育新一代的文化與環保人才。
林炯任執行長的貢獻不僅止於理念層面,更以實際活動推動社區的認同與發展。他於2013年發起了首屆「三鶯走路節」,透過流域走讀活動,讓參與者深入探索當地文化和生態環境。在食農教育方面,他以「三峽綠茶季--春三峽 • 品青心柑種好茶」為例,結合社區GIS應用,打造數位主題步道「大溪河階數位走讀」,促進社區居民對環境保護及永續發展的認識,同時提升社區的旅遊價值。
更於2022年成立「大海山地方學研究社」,進一步深化三鶯在地文化的研究與推廣,並於2023年在新北市立美術館舉辦「花草饗宴-開幕茶會」,透過飲食文化傳達環保和永續的理念,展示在地文化的魅力。他的工作不僅致力於文化保存與推廣,更通過結合文史生態與飲食文化,創造了獨特的社區活動模式,為社區帶來了全新的視野和體驗。
總結來說,林炯任執行長以其對社區文化與環境的深厚關懷和熱情,展示了如何通過文化與教育的力量,實現社區的永續發展與繁榮。他的成就不僅在於理念的推動,更在於實際行動中將環保、教育與文化結合,為社區帶來了長遠的正面影響和積極的社會改變。
淡蘭飯包轉譯雙溪之美:在地好食材X創生便當
簡淑慧|注腳雙溪工作室主理人
簡淑慧,注腳雙溪工作室主理人,以推動在地食材和地方創生為使命。她將雙溪的美景和當地食材融入便當中,展現了地方風味與文化特色,不僅是烹飪創新,更是永續飲食文化和食農教育的典範。
雙溪位於新北市,是台灣面積第四大的行政區,也是淡蘭古道的重要中繼站。曾因金礦、煤礦開採而繁榮,但近年來面臨人口流失的挑戰。自2008年起,雙溪積極推動低碳旅遊,並於2015年開始推廣淡蘭古道。2021年,注腳雙溪更以綠色旅遊為目標,並獲得GTS綠色旅遊國際認證,展現了其對環境保護的承諾與實踐。
簡淑慧堅信,透過社會設計、媒體故事及里山食農教育等行動,可以重新定位淡蘭中繼站,為雙溪帶來新的生機。她推動綠色旅遊的核心包括在地食材和美感元素,這些不斷進化的元素,不僅展示了雙溪的自然美景,更強調了當地文化的深厚底蘊。
簡淑慧的注腳雙溪工作室,不僅促進了城鄉交流的真實性和感動力,更通過互助合作,共同推動了社區的永續發展與繁榮。她的努力不僅限於美味便當的創新,更是對台灣文化遺產的珍視和承載。
生態廚師的永續飲食實踐:不一樣的風土餐桌的食物設計
胡立國|台灣生態廚師
胡立國,台灣生態廚師,自1996年創立山東餃子牛肉麵館以來,一直致力於推動永續飲食文化的實踐與教育。他以生態、生意、公益和教育的平衡為核心理念,在餐飲業中成為永續發展的倡導者。
胡立國的「生態廚師計畫」旨在連結農漁民與廚師,推動友善耕作和永續飲食文化。他積極推廣使用本地友善農漁產品,如在東石鄉舉辦的友善魚塭餐會中所展示的每道菜背後的故事。這些活動不僅是美食的享受,更是文化和生態教育的生動體驗。
在教育方面,胡立國強調平衡「利己」與「利他」。他通過各種志願服務和食農教育活動,教導學生和社區成員如何使用本地食材,推動綠色生活和永續飲食。他的教育理念在於通過教育來實現個人和社會的共同利益,這樣的努力不僅在當地社區中栽培了永續的價值觀,也為其他地區提供了可借鑒的模範。
胡立國不僅在生意上實踐了永續飲食的理念,還通過各種社區活動和公益事業,推動社會對生態保護和文化傳承的關注。他的努力展示了如何在餐飲業中實現生態與經濟的雙贏,並為創造一個更健康、更永續的未來做出了積極貢獻。胡立國的生態廚師事業不僅是一場美食的探索,更是對生態、文化和社會責任的堅持,為我們提供了一個實踐永續生活方式的生動範例。
苑裡海風味的社區行動:家鄉認同、蘭編文化與友善耕作
劉育育|苗栗縣苑裡鎮鎮長/苑裡掀海風創辦人
劉育育,是台灣苗栗縣苑裡鎮的鎮長,同時也是「苑裡掀海風」共同創辦人,以其獨特的素人參與方式成功當選,並積極投身於地方創生和永續發展的實踐中。
劉育育的理念不僅限於政治與行政,更深入到地方文化和社區的每一個角落。他領導的「苑裡海風味」計畫,以在地友善農業和創意手作小吃為基礎,推廣季節限定的美食,如藺草鯊魚餅漢堡等,透過網絡行銷和社區合作,促進地方經濟的發展。這些努力不僅創造了經濟效益,也保護了當地特有的食物文化,並且鼓勵了藺草產業的實驗和再生,傳承了古老的編織技法,並為當地婦女提供了新的就業機會。
除了食物和農業,劉育育還積極推動「從土地到餐桌」的友善農業教育,協助在地小農進行農事勞動和學習,並將友善農產品推廣至市場。他強調友善農業的重要性,這不僅是對地方生態環境的保護,也是對消費者的健康承諾,讓更多人了解和支持本地農產品,並加強農民與消費者之間的互動和信任。
劉育育不僅是一位政治家和行政者,更是地方創生的實踐者和推動者。他的努力不僅在地方經濟上取得了成就,更是在保護和傳承地方文化、促進社區共融和永續發展方面做出了積極貢獻。他的工作不僅在苗栗縣苑裡鎮為當地居民帶來了實際的改變和好處,也為台灣其他地區提供了可借鑒的成功範例,推動了更加健康、更加永續的未來。
第二主題:「食器設計思維與跨域協作」
從傳統到現代,台灣食器的變革與設計,如何凸顯台灣飲食文化特色。由 財團法人主婦聯盟環境保護基金會吳碧霜執行長擔任主持,邀請台灣碗盤博物館館長簡揚同分享碗盤裡的常民生活美學,新旺 集瓷、Koga許家陶器品主理人許世鋼分享鶯歌許家陶器品以台灣飲食文化與習慣量身訂做的台灣餐具,展現跨域設計力
主持人引言
吳碧霜|財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行長
食器文化在日本深厚而悠久,將食器與食物融合是一項重要的傳統。然而,台灣的碗盤文化並不如日本深厚。我們今天將探討如何在台灣推廣和發展這一文化。碧霜執行長透過這樣的開場,引入接下來的分享。
碗盤裡的常民生活美學:從器皿收藏探究台灣飲食文化
簡揚同|台灣碗盤博物館館長
簡楊同先生為台灣碗盤博物館的館長,他不僅深具專業知識和熱情,更透過博物館的收藏和展示,展現了台灣豐富的飲食文化和生活美學。台灣碗盤博物館成立於2012年,是全台唯一以碗盤為主題的博物館,旨在保存和展示台灣傳統農村社會的民族文化和地區特色。
台灣的陶瓷文化源遠流長,從原住民時期開始,逐步演變出不同風格和技術的陶瓷製作。博物館的收藏涵蓋了嘉義(交趾)燒、民生日用陶瓷、裝飾陶瓷到工業陶瓷等多個時期和風格,展示了台灣陶瓷工藝的精湛和多樣性,同時反映了飲食文化在歷史進程中的演變。
簡館長特別推崇的展覽「盤風碗彩」,專注於展示宜蘭紀念碗的造型和裝飾。這些碗盤不僅是日常生活中的器皿,更蘊含著豐富的文化意涵和在地特色,如台灣獨有的水生植物圖案,如台灣水韭、大葉田香、簑衣草等,透過現代設計手法,展現出獨特的美學價值。
博物館除了作為文物的收藏和展示平台,還積極推動文化創意產業的發展。他們開發了多款紀念碗盤和設計文創商品,將傳統陶瓷文化融入現代生活,不僅激發了市場的創新需求,也在全球推廣台灣文化的獨特價值。博物館還致力於食農教育和永續發展的推廣。通過展覽和教育活動,他們向公眾傳遞友善農業和可持續發展的重要性,提升了公眾對在地食材和飲食文化的認識,並促進了社區的共同發展。
簡楊同館長和台灣碗盤博物館不僅保存了珍貴的文化遺產,更通過其不懈的努力,將台灣豐富的飲食文化和生活美學傳播到全球,成為文化與經濟共同發展的典範。他們的工作不僅注重於展示與保存,更著眼於文化的創新與推廣,為台灣文化的繁榮注入了新的動力和活力。
催生許家陶器品的跨域設計力:以食器設計驅動鶯歌工藝創新
許世鋼|新旺集瓷、Koga許家陶器品主理人
2016年,許世鋼向福興宮土地公祈求,希望鶯歌能再次煥發光彩。新旺集瓷隨即投入文化季活動,進入學校推廣在地文化與陶藝傳承,逐步讓更多人認識鶯歌。2019年,許世鋼參與台灣設計研究院的「T22產地計畫」,在日本中川政七商店團隊及知名創意顧問山田遊的指導下,重新探討鶯歌工藝與地方創生的專業知識。
品牌發展重視文化背景,中川政七商店認為產地與品牌是相輔相成的。新旺集瓷百年的製陶歷史中,許家陶器品的丹青碗尤為重要,象徵著鶯歌的文化脈絡。在設計合作中,最終選擇由台灣知名設計團隊「兩個八月創意設計」負責,創造出一套能引發台灣人共鳴、融合傳統與現代特色的餐具。
許家陶器品以鶯歌的產地元素為核心,結合在地家族的姓氏,專注於台灣日常食器餐具的發展。許世鋼和他的團隊秉持著深耕與堅持的理念,希望未來在各種場合都能看到「Made in Yingge」的優質餐具,讓鶯歌變得更加美好。
第三個主題:「在地食材嵌入地方創生的多元節點」
以在地食材嵌入地方創生的多元節點切入,找出更多地方創生發展飲食文化可以連結的現代節點,豐富 地方創生團隊的行動連結網絡。邀請綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎分享綠色餐廳與友善採購支持力建構。宜蘭地方創生團隊 海波浪 seabelongings專案經理莊沂儒,分享永續海洋推動與漁村聚落異業合作經驗。共耕食代主理人詹凱毓分享如何在都市 中進行食農教育與綠色照顧微經濟。小間書菜主理人彭顯惠以獨立書店與小農直販所經營,展現了未來複合式經營的飲食文化 多樣呈現。
主持人引言
曾煥鵬|國立臺灣師範大學社會教育學系助理教授
曾煥鵬教授提到,在地方創生與飲食文化的推動下,逐漸邁向永續發展,不論是農業、漁業或綠色經濟,帶來諸多學問與挑戰。從可持續發展到綠色轉型,這一過程中出現了許多成功案例。也帶入接下來的主題。
綠色餐廳X友善採購支持力
何佳穎|綠色餐飲指南共同創辦人
何佳穎從2012年在台北公館開辦水花園有機農夫市集開始,逐步邁向綠色餐飲的推廣。2018年,與夥伴共同成立了綠色餐飲指南,並在2019年與英國永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association, SRA)建立合作關係。2022年,成立了永續食材指南聯盟,並在2024年正式對接全球綠餐組織。
綠色餐飲指南通過評鑑分級,鼓勵並協助餐廳成為綠色餐廳,同時為消費者提供可靠的指南,推廣綠色餐飲。截至目前,已邀集全台452家餐廳加入綠食宣言,並在平台揭露食材來源。借鏡SRA的經驗,何佳穎邀請時任執行長Andrew Stephen來台參與綠色餐飲國際交流會,分享在英國推動綠色餐飲的經驗,並共同宣布台灣綠食宣言正式開跑。
2019年下半年,接續成立了綠媒體,專注報導富含「自然、在地、永續」精神的人事物,並獲得2020年金鼎獎「數位內容」優良推薦作品。綠媒體透過深度報導和綠色議題的地圖搜尋,推廣在地食材和綠色餐廳,涵蓋全台綠色餐廳、綠色農場、農夫市集、有機茶與綠建築、綠色旅行等主題地圖,持續向更多民眾與夥伴傳遞綠色資訊。
永續漁業X漁村聚落異業合作
莊沂儒|海波浪專案經理
莊沂儒經理分享推動永續漁業和漁村聚落異業合作上的努力。她認為,漁村面臨漁業複雜性與技術門檻的困境,以大溪漁港為例,該地在飲食文化與產業上經歷了變形。針對海廢漁廢的問題,莊沂儒強調再定義「下雜」價值,實現廢而不廢的循環再生經濟,並倡導增殖放流技術。
海波浪計劃通過連結潛在消費者與海村議題支持者,利用開放資料和共學模式,增加民眾對地方的主動參與意願。海波浪推動認識特色餐食與聚落生活,並在合興大陳聚落內舉辦共食活動,交流宜蘭大陳的飲食文化。
除了舉辦工作坊外,也並培育海村青年技能隊,透過海村生活技能的交流及共學,讓青年與地方更緊密連結,培養能說農漁村故事的在地社群。這些活動旨在讓人們透過飲食了解海洋與土地的議題,並激發對海洋的關注。
莊沂儒與里海社群相信,如果海洋離人們太遠,就要把海洋帶到人們身邊。她致力於里海生活和里海社群的持續探索與實踐,推動永續發展。
都市食農X綠色照顧微經濟
詹凱毓|共耕食代主理人
詹凱毓,身為藝言堂創意股份有限公司共同創辦人、共耕食代企業社創辦人及寶貝樹親子共學堂發起人,擁有豐富的食農教育、零工合作經濟及多媒體設計背景。2015年,他的雙胞胎女兒誕生,促使他期望孩子能親近自然,並在孩子成長過程中,嘗試營造未來社區的支援網絡,展開了長達六年的社宅實驗與實踐,逐步創立了共耕食代。
共耕食代源自於健康社宅青創團隊,致力於推動都市農耕與食農教育,追求群體互助共好的幸福生活。這個概念融合了共耕、共食、共享、共創、共老,描繪出銀髮老齡生活的理想狀態。近期,共耕食代啟動了「野地糧倉計畫」,並舉辦「永續行動Let's GO暨合作共識營」,透過專題講座和共識營工作坊共同擬定未來願景藍圖,邀請更多關注永續綠生活議題的朋友參與。
詹凱毓期望透過各種行動、課程及志工培育,營造支持型社群網絡,並推動跨界合作、資源串聯與共創共好,實現都市食農與綠色照顧微經濟的美好願景。
獨立書店X小農直販所
彭顯惠|小間書菜主理人
由彭顯惠主理的小間書菜位於深溝村,已經營十年,是一家獨特的獨立書店,兼售當地小農的農產品。2023年,小間書菜從修繕不斷的舊土礱間搬遷到自購的新空間,除了繼續經營書店外,還增加了食農餐飲服務,致力於成為在地微型文化中心。
小間書菜計畫持續裝修自購空間,並以在地友善食材提供餐飲服務。目標是成為深溝村下一個十年的農村小店,推廣閱讀和食農教育。他們計劃透過各種方式達成這一目標,包括舉辦不定期活動與交流、每月的小特展,以及品牌課程和耕作大秧種植法等。
小間書菜堅持推廣友善耕作,並且在書店內展示和銷售食材。這家書店不僅是閱讀愛好者的天堂,還是支持當地農業的中心。彭顯惠希望通過這些努力,繼續在農村推廣閱讀和食農文化,為社區帶來更多的共好和發展。
指導單位|文化部
主辦單位|國立新竹生活美學館
執行單位|財團法人主婦聯盟環境保護基金會
協辦單位|國立臺灣博物館、臺北市中正社區大學、新北市三鶯社區大學