主廚不浪費
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在 2015-04-07 發表
我平常是舞鍋弄鏟的，要我拿筆作文真有點不知從何下筆。現在的食物取之方便，丟棄也很快速，使得全世界都需要面對這麼多的廚餘問題，今天我就用廚師的身份來跟大家分享我對剩食這個問題的淺見。
(一) 妥善管理食材
傳統觀念總覺得進貨及備貨應要寧多勿少，容易造成囤貨過多、食物放太久而變得不新鮮，最後它們只能淪為廚餘的情況。所以我們除了儘量選用在地食材，以減低產地到餐桌的成本及時間外，不過量採購食材也十分重要。這原則不但可以確保食材的新鮮度，避免發生食物放太久或因用不到變壞而造成浪費。再者，有效管理及使用食材，遠比利用大批進貨來降低成本更能創造出最大利潤。
另一方面，烹調的前置作業也跟剩食息息相關。有些生鮮食材因疏忽清潔、切割與保存不當，很容易便會出現腐壞的狀況。例如菌類食物很容易有發臭發酸的問題，所以買回來就算沒有馬上使用，也要在清潔後用容器把每餐所需要的量分裝好再妥善冷藏。這樣不僅可以方便拿取食材，也可以維持冰箱的衛生和整潔。
(二) 小心切割及善用食材
一般餐廳為了視覺效果，會切掉一些食材來做造型，但一般家庭則較少會遇到這問題。可是，小心切割食材和加以利用切下來的部份，也可以減少剩菜產生：
1. 切得少，吃得多
若小心注意下刀處，則可完整利用食材、避免浪費。
2. 營養蔬菜高湯，EASY JOB
蔬果表皮的含有不少的營養，只要在蔬果切割前將表皮洗滌乾淨，去皮後收集好，加入清水熬煮[大火煮滾後轉小火]40分鐘，過濾後便可成為營養的蔬菜高湯。
3. 一肉兩吃，美味不失
將雞胸肉洗淨，肉與骨架分離後，雞胸肉可以用來炒蔬菜；骨架加入薑片和蔥段後，用清水熬煮[大火煮滾後轉小火]約60分鐘變成為肉類高湯，可以用來煮粥、做菜或熬湯。
魚洗淨去鱗和去內臟後，將魚肉與骨架切割分離。魚骨頭加入蔥段、薑片段，用清水小火熬煮[大火煮滾後轉小火]至泛乳白色(大約須40分鐘)，過濾後便可成為海鮮高湯，可以用來煮海鮮粥或料理海鮮。
(三) 剩餘食材再利用
以下將介紹2種方法，讓你簡單、方便地將剩餘食材發揮其最大的功能，變成美味餐點：
1. 利用剩餘蔬菜水果，再搭配自己喜歡的醬料，便成了清爽的沙拉。
2. 有時候剩下的零碎食材總是讓人傷透腦筋，但只要改變一下，零碎食材也可以輕“鬆”變為美味料理，而且更能融合所有食材的特性，既爽口、美味又健康。
- 將所有剩下的根莖類或蔬菜切成小丁，可自行搭配西生菜或蘿蔓菜。
- 將所有食材調味炒熟，也可把肉類或海鮮切丁後一同拌炒[素食者可不加肉類或海鮮]。
- 起鍋稍微放涼後，即可以西生菜或蘿蔓葉包起食用。
以上是我個人對剩食所提出的看法及分享，希望我所提供的見解能讓大家在生活上有所幫助。面對剩食問題，每個人都可以出一份力。只要大家好好保存食物，每次都不要過量烹調，這樣除了可以省錢外，又可以讓台灣減少很多剩食的困擾。
本文作者鄭至耀：
中華國際美饌交流協會 理事
創新科技大學 專技助理教授
方曙商工 技藝傳承教師
客委會 講師
環教資訊類別
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