【合作社專欄】過剩與匱乏之間的平衡─全豬利用
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在 2015-04-07 發表
過度生產、消費造成食物浪費，以及因為氣候異常與政治經濟動亂造成弱勢地區出現饑荒，過剩與匱乏這兩種狀況正同時且持續地發生著，造就兩種食物旅程，一種旅程是產地到餐桌，最後是廚餘桶；另一種是直接從產地就進入廚餘桶。
根據行政院主計總處統計，2013年台灣一年浪費275萬噸糧食，可讓16萬低收入戶吃20年。食物浪費不僅是食物安全的一大隱憂，環境負擔相對增加，不利於食物鏈資源的有效利用。特拉姆‧史都華（Tristram Stuart）於《浪費：全球糧食危機解密》一書中這麼描寫食物供給的理想世界：
「食物不單是商品，亦是人類與地球之間最關鍵的介質。……土地是我們最偉大的資產，而人類命運取決於對待土地的方式。……。企業組織與個人都該擔負善用資源的責任，並且避免專斷浪費；浪費食物資源不但損及商業利潤，也傷害土地和其上人民（頁362）。」
全豬利用挑戰多
從不浪費食物的角度出發，回到主婦聯盟合作社與豬肉生產者信功實業合作的故事，信功實業與主婦聯盟合作社展開合作的這十幾年間，為因應有拜拜用肉需求的社員，終於在主婦年年的叨念中，於2013年中元節信功嘗試供應帶皮五花肉，其中包含部分大里肌及五花肉。這樣的嘗試發現牲禮肉製作完後，其他部位若沒有一併利用，信功需要增加人工及成本，將豬皮去掉1。
自此之後，主婦聯盟合作社意識到全豬利用的必要性，除了有助於估算需求量，換算出一批五十頭的豬，可以分配多少製成原料肉和牲禮肉，以及多少的肉品作為年節加工品使用，也可以更惜物愛物，讓食材充份被利用。主婦聯盟合作社產品部提供的豬隻利用分切表，看了之後才發現豬隻，到肉塊、肉片、加工品，這一連串的換算真是不容易。
海森食品的鄭月虹協理負責主婦聯盟合作社年貨熟食的開發和生產，2013年為了生產主婦聯盟合作社全豬利用的產品，因應全豬利用的肉都是一大塊，沒有細部分切標準化規格，長得不整齊，重量厚薄都不同。除了思考各部位肉適合的調理方式，還要「刻出」最佳規格的原料肉塊，鄭月虹特別買了兩把殺豬刀，和師傅拿著尺一塊塊用手裁2。
理念與支持間的差距
2014年主婦聯盟合作社年貨供應，參與全豬利用的品項有：酸菜白肉鍋底、滷豬腱、酒釀東坡肉、紅麴肉、叉燒肉、馬告鹹豬肉、獅子頭、佛跳牆。預購時間已於2015年1月10日截止，然而這些品項中帶皮品項的預購狀況並沒有十分理想，部分社員的回饋是覺得肉太肥影響利用意願。
全豬利用的立意良好，藉由不同部位肉的產品開發，不僅減少剩餘肉的浪費，從源頭解決生產者的問題，也等於多了一道食物安全的保障。然而在支持立意良好的生產理念和社員實際的購買上出現落差，未來主婦聯盟合作社將在社員的教育上，強化這部分觀念的宣導，希望讓社員更理解生產者的用心，進而願意化為實際的產品利用。
買豬吃肉的學問大在安全豬肉的背後，不光只是消費者想吃安全的豬肉，背後是生產者如何把安全的需求轉化成每一環節反覆的控管和再確認。生產與消費是一個互利、合作的過程，具體落實合作社是社員共有的，合作社、生產者、社員共同攜手找尋健康安全的食物。
備註：
1.主婦聯盟合作社。2015。《菜籃子革命》。台北：讀書共和國。
2.曾怡陵。2014。〈食全食美迎新春─二○一五年貨特輯〉。《綠主張》（135）：17-19。
《菜籃子革命》為主婦聯盟合作社2015年1月的出版物，描述一群媽媽主婦，為了搖籃裡的孩子的健康成長、為了家人的飲食安全，為了守護生活所在的環境永續存在，用決心和毅力，用無比的行動力，透過菜籃子，持續努力的成果與故事。環教資訊類別
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