肉品加工種類、安全及食品正確保存觀念

作者: 
台大實習生 孫偉菁

根據行政院農委會統計:國人平均每年每人食用肉品約74公斤、蛋品約17公斤,然而觀察近年來食安事件中肉、蛋品不合格率極高與蔬果殘留農藥比率相當。畜牧業者通常使用抗生素除了用來治療動物疾病,為了預防動物感染細菌及促進生長,也會在飼料中添加低劑量抗生素,因而導致末端消費產品殘留大量動物用藥,直接影響消費者健康。

    這套從「產業史、飼料、屠宰、用藥、管理到參訪見學」的系列課程,整整七堂課,其實是去年底就規劃好的。當時我們即認為,瘦肉精美豬議題在社會上,必須持 續被討論,但焦點與討論的尺度應該包含更多。在共學中釐清複雜價值,從人文、倫理與環境永續思辨食安與農安,主婦與廣大支持者,將一起成為堅實夥伴、持續行動。


5/27  肉品加工種類、安全及食品正確保存觀念    

台灣民眾對於加工肉品需求量與日俱增,除了方便外口味也符合喜好,過度加工不僅失去肉品原味,添加物攝取過多對身體也可能造成健康危害,這次主婦聯盟請來台大食品科技研究所陳宏彰助理教授來為我們說明正確的食品觀念。

 

民以食為天,食以安優先

      根據食品安全衛生管理法第三條規定,食品所指的是供人飲食或咀嚼之產品及其原料,主要的功能有提供營養和熱量、滿足口腹之慾、提供生理機能性,後兩者使得食品科技蓬勃發展。一般民眾常會有幾個迷思,比如檢驗就會比較安全、超標就是種危害、有機就等於無毒、有添加物就等於不健康,但陳教授一一的為我們說明了這些其實是不完全正確的觀念,以食品加添加物為例:站在食品科技的立場,添加物是可以減少食品的浪費,讓食品變得更安全,但是前提是不能超量。

台灣的食品安全   

        回顧歷年來的台灣食品安全問題,從瘦肉精、三聚氰胺毒奶粉、塑化劑、化學澱粉、地溝油到去年的白飯加保鮮劑事件,每一年台灣都發生多起重大食品問題,但這些眾多的問題中,其實不完全涉及食品的〝安全〞,以瘦肉精為例,目前並沒有證實會有立即的危害,這所涉及的主要是全球政治問題,還有像是重組肉的爭議,也不算是食安議題,但可能會有食品詐欺或是微生物孳生的問題。一般民眾時常在新聞報導中所看到有些食品會有期限標示不明的問題,林教授表示食品過期的問題之所以難處理,主要和政府的執法還有法條上的比例原則相關,但仍然有預防的方法,比如挑選信譽優良的廠商、盡量加熱殺菌後再食用,總而言之食物還是即早食用完畢才是保全的方法。

 

食品添加物

      依照食品安全衛生管理法第三條規定食品添加物皆經過安全評估,適用者必須依法限量使用,且不能欺瞞消費者。常用的肉品添加物如下表列:

肉品添加物

名稱

功能

防腐劑

己二烯酸、苯甲酸

1.抑制微生物生長

2.增加品質安定性

抗氧化劑

(異)抗壞血酸、維生素C

 

1.抑制氧化

2.保持肉色

3.營養添加

4. 維生素C可抑制致癌物亞硝胺的生成

保色劑

亞硝酸鹽

 

1.抑制肉毒桿菌

2.固定肉色

3.鹽漬風味

4.抑制氧化

結著劑

磷酸鹽類

 

1.提高保水性

2.保色、穩定品質

3.安定香腸乳化

4.減少冷凍/解凍時發生滴水

嫩化劑

蛋白酵素

1.增進肉品嫩化

 

      不同的食品添加物會有不同的檢驗標準且都必須限量使用。不論在電視新聞廣告還是一般的商店,我們常會看到有標榜零檢出的食品,陳教授提醒在食品科技沒有所謂的零檢出,不論是0.000、0.00000都不會是零檢出,所以在選購食品時不要輕易的被零檢出所吸引。

食品選購與保存

選購肉品時有幾個重要的標章可以認明,如HACCP、CAS以及防檢局屠宰合格的標章。在肉品的保存方面,冷凍肉品的保鮮有幾點必須注意: 離開冷凍櫃(小於-18度)不宜太久、依使用量分裝、解凍時必須在冷藏室(小於7度)中、肉品包裝中的空氣宜先排出、先買的肉宜先食用、冷空氣要循環良好。此外,冷藏肉品以兩周內食用為佳,而冷凍肉品以三個月內食用為佳;絞肉、內臟要盡速食用(冷藏2天內)。一般而言,病原菌生長溫度約15-60度,因此煮熟的食物要盡早食用完畢才不會滋生病菌;若是熟食要冰到冰箱前,也請先放冷至室溫再放入冰箱;還有冰箱內的食物都請盡早食用完畢,也不要將冰箱塞得滿滿的,以免溫度不夠低而讓食品有壞掉的可能。

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