好肉好蛋哪裡找?

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作者
主婦聯盟基金會資深專員張玉鈴 台大實習生孫偉菁

 根據行政院農委會統計:國人平均每年每人食用肉品約74公斤、蛋品約17公斤,然而觀察近年來食安事件中肉、蛋品不合格率極高與蔬果殘留農藥比率相當。畜牧業者通常使用抗生素除了用來治療動物疾病,為了預防動物感染細菌及促進生長,也會在飼料中添加低劑量抗生素,因而導致末端消費產品殘留大量動物用藥,直接影響消費者健康。

    這套從「產業史、飼料、屠宰、用藥、管理到參訪見學」的系列課程,整整七堂課,其實是去年底就規劃好的。當時我們即認為,瘦肉精美豬議題在社會上,必須持 續被討論,但焦點與討論的尺度應該包含更多。在共學中釐清複雜價值,從人文、倫理與環境永續思辨食安與農安,主婦與廣大支持者,將一起成為堅實夥伴、持續行動。


6/3「台灣好肉好蛋哪裡找

消費者對於食物有正確觀念,就有能力在食品發生食安事件時保護自己,除了不在被媒體誤導外,還能牽動產業進步。在系列課程的最後一堂,我們邀請台灣農業標準協會的秘書長廖震元老師,來分享消費者應如何選擇好肉好蛋的原則,也認識優台灣努力生產優質畜產品的生產者。

葷好?素好?均衡就好

        課堂的開始,廖老師先從大眾對畜產品的迷思切入,從人體需求、環境汙染、動物福利等面向,來談目前畜產業的努力,希望讓消費者對於養殖、畜牧業的種種有更多的認識,改變大眾對畜牧業的觀點。

    從人體需求而言,人類在生理構造上與草食性動物有差異,草食性動物的腸子是體長的12~28倍。肉食動物的腸子是體長的4~6倍(人和狗的腸子比例差不多是6倍),而豬的腸子是體長的14倍,介於草食和肉食動物之間。人類生為雜食性的動物,在演化上因為葷素通吃在營養上可互補不足,比其他動物更能適應各種環境。從生物的角度來看過度偏純素或過度葷食都有害健康,唯有均衡飲食、多吃原型食物少吃加工食品才是王道。

    由環境角度來看,畜牧業畜產業產生的溫室氣體僅占全球18%(主要來自牛),城市(交通運輸、能源供應、工業生產、石化燃料)才是全球汙染最主要來源。所以由我們改善生活方式會比少畜養經濟動物要來的實際有效。

    選購高品質的畜產品,才會改善動物福利,如歐洲國家推動畜產品分級且消費者願意多花錢去購買品質較高的肉品,因為人道對待會使畜產品風味、肉質等品質提升,多購買人道、友善畜產品,刺激業者跟進。像現今台灣越來越多人願意基於食安或是環境保護等理由購買有機蔬果,扶持小農等消費模式就能改善生產方式及環境。

 

豬肉:改買冷藏、冷凍肉

    相較於冷藏冷凍肉,許多人喜歡到傳統市場買溫體肉,但是溫體肉的衛生安全比冷藏冷凍肉差。因為1.溫體肉在運出屠宰場前一天晚上10點就屠宰,直到清晨運出廠到零售攤販、消費者冰箱的中間過程都沒有冷藏冷凍。生菌數含量經常爆表。2.溫體豬肉的藥物檢驗要10小時才能出爐,在報告出來前已經被買回家。3.市場環境條件較差,分切時易遭受汙染。因此,建議消費者應在有冷藏設備賣場採購肉品才有保障。

雞蛋:依需求參考蛋盒標示購買,盡早食用

    目前國際公認人道飼養蛋雞的方式分成三種:

1.豐富化籠飼:就是將雞隻群養在規定面積的大籠子中自由活動,籠子中需提供滿足雞隻行為的設施,包括產蛋箱、棲架、草墊、磨爪區等。

2.平飼:將雞隻群養在規定面積的雞舍中自由活動,並提供滿足雞隻行為的設施,包括產蛋箱、棲架、草墊、磨爪區等。有些平飼業者會提供戶外活動區,但面積不如放牧飼養的大。

3.放牧:除了將雞隻群養在規定面積的雞舍中自由活動,戶外活動面積也有相關的面積規定,並提供滿足雞隻行為的設施,包括產蛋箱、棲架、草墊、磨爪區等。

    消費者可依照需求參考蛋盒標示購買,要提醒:洗選蛋與非洗選蛋各有優缺點。雞蛋洗選的用意是因為雞蛋生產時多少都會沾染到穢物,所以清洗雞蛋上的細菌。其實雞蛋上原本就有一層保護膜可以避免細菌感染。清洗的同時會把雞蛋的保護膜洗掉,如果清洗不完全,細菌就會從蛋殼孔進入雞蛋裡。洗選蛋運送、儲存過程都要在攝氏七度以下才比較安全,不過即使冷藏儲存也不建議放置超過兩週。

 

雞肉:合法電宰較有保障,白肉雞、土雞只是品種不同

    白肉雞長得快是因為肉雞品種只要30多天即可長成大雞,一般有色土雞需要80~120天。且白肉雞的小雞來源固定、企業化飼養、生長期短,所以不必用藥,藥物殘留風險低。相反地,土雞小雞來源不固定、非企業化飼養、生長期長,因此生病機會高,藥物殘留風險高。只要是購買合法電宰土雞或白肉雞才有檢驗保障高。

牛肉:等級差很多,國產牛肉相對安全

    因為肉的好吃要素大部分來自脂肪,所以肉好不好吃可以從肌間脂肪含量(大理石紋)的分布來做為牛肉等級的評定。牛肉分成幾個等級,其中品質較好的級別如下:

1.極佳級(prime):含有大量肌間脂肪,大理石紋均勻豐富,所以兼具最高等級的香氣、風味、多汁性與嫩度,因此極適合做牛排煎烤等料理方式。

2.特選級(Choice):肌間脂肪含量與大理石紋分布稍低於極佳級,嫩度與保水度稍差。但是肋排與腰肉水準不輸極佳級,可用等同極佳級牛肉同樣方式料理。

3.優良級:(select):優良級瘦肉含量較高,肉質整齊度較高。肌間脂肪含量與大理石紋分布低於前兩級,所以風味、嫩度與保水度較差。

    因為近年來美牛含瘦肉精引起國人恐慌,建議優先選擇國產牛肉相對安全。

 

消費者如何支持好品質的產品

要吃的安心,重要的是消費者支持好品質的產品,不買過於低價的產品,因為低於成本價的產品較有風險;不買來路不明的產品,散裝沒說明標示的產品黑心貨風險較高;購買較有品牌的產品,有品牌的產品出事找得到兇手,風險比散裝的低。此外挑選優質肉品也有訣竅,購買標示來源的產品;標示來自合法來源或牧場的產品,比不知來源的產品更有保障;購買有認證的產品,有認證的產品來有第三公正單位查核、背書,更多一層保障;多表達關心,對於常光顧的店家,多詢問產品來源,尤其是到高檔餐廳大飯店用餐,把對食材安全的重視填入意見表,如此一來才能讓業者重視,同時也保障消費者自身的權益。

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