明日惜食主廚養成計畫 主廚料理實作課02

12/18 （二）迎來醒吾科大第二次的五星主廚惜食料理實作課。這回，我們請來現任墾丁 H 會館的行政主廚 張志賢主廚，為學生示範四道惜食料理。

圖一，張主廚跟同學分享四道惜食料理的步驟

在這次課堂中，張主廚一共示範了低溫松本茸鱸魚捲、培根松本茸燉飯、烘烤南瓜馬鈴薯及蛋包魚湯等四道惜食料理。如果我們仔細看菜單名稱，就會發現在四道料理中，有兩道是以鱸魚為主體。這是為什麼呢？

原來，張主廚是利用鱸魚的不同部位來分別製作成美味佳餚，把全食利用發揮的淋漓盡致。

冰箱米變燉飯，美味的剩食料理

首先，張主廚以培根松本茸燉飯打頭陣，為今日四小時的實作課程拉開序幕——張主廚認為，「米飯」是一般冰箱中常見的食材，將剩飯打造燉飯料理，既美味又惜食。將洋蔥與培根、松本茸切丁切片後爆香，再依序加入鮮奶油、米飯及起司絲，最後將成品裝盤撒上帕馬森起司，美味的惜時段飯料理就完成囉。

圖二，香濃可口的培根松本茸燉飯。

全食材料理，有主菜又有湯喝

低溫松本茸鱸魚捲與蛋包魚湯，便是利用全魚料理精神製作而成的兩道料理：在這兩道菜餚中，主廚將魚肉用來製成主食，魚骨拿來熬湯，再加上低溫烹調的手法，百分之百的利用全部的食材。 

圖三，蛋包鱸魚湯，在冷冷的天來一碗，實在太幸福。

另外一道烘烤南瓜馬鈴薯，考量南瓜及馬鈴薯皮含有豐富膳食纖維的特性，非常適合連皮全食利用。置備步驟也不困難，只要將食材切塊，加入蜂蜜及糖等調味料入烤箱烘烤 20 分鐘即可。

圖四，加入蜂蜜調味的烤南瓜馬鈴薯，相當美味。

至於為什麼使用低溫烹調與烤箱？

主廚特別說明，不只是食材，懂得連電能瓦斯等相關資源一起珍惜，才是真正的惜福態度。

格外品松本茸，添畫龍點睛之效

松本茸是一種高價位的食材，一般家庭較少有機會吃到。張主廚特別在本次實作課程中加入松本茸的原因，是希望大家能注意到「格外品」這種最外型較醜賣不出去但口感卻和一般市售產品無任何差異的農產品。

以本次課程用到的格外松本茸為例，它的價格僅有市售的 1/3，不僅省了廚師的荷包還支持了農友，更避免了食物的浪費，實在是一舉多得。

圖五，本回真的很感謝張志賢主廚與原班級導師王聰明師傅，以非常詳盡的說明讓學生理解菜單的設計理念及料理訣竅，讓一旁非餐飲科系的我也收穫良多。

註】本次明日惜食主廚養成計劃，由仰望教育基金會贊助，主婦聯盟環境保護基金會及醒吾科技大學餐旅管理學院共同辦理。