【2023年邁向淨零新生活論壇】活動報導02

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在 2023-10-26 發表

作者

主婦聯盟環境保護基金會

【惜食創意行動與生態圈模式建構_2022-2023年獎勵惜食團隊分享】

上午場的尾聲，邀請到四個惜食團隊分享惜食創意行動與生態圈模式建構的成果。

惜食團隊一：安步良食 誠食料理製作所

主持：主婦聯盟環境保護基金會／鄭秀娟董事長

講師：安步良食誠食料理製作所／鄭婷如創辦人

婷如具備餐飲背景，亦同時身為生態廚師、教育工作者，並且也是安步良食誠食料理製作所的創辦人。2019年開始，婷如與台東偏鄉的一間非營利組織合作進行教育創新的工作，也因為這份偏鄉工作的經驗，讓婷如發現在社會角落沒有被意識到的食物浪費。

問題導向式的教案設計

台灣人非常有愛心，常常會捐贈許多物資到偏鄉地區，不過往往是非計劃性的捐贈與收贈，導致偏鄉地區曾發生一次收到500顆粽子、或是一次收到了大量麵包，卻沒有足夠的冷藏存放空間的情況發生。因此婷如將這樣的情況融入進教案裡，帶領孩子去思考，這些好心的捐贈到了偏鄉之後，是否反而變成負擔？而我們又該如何真正的善用這些好心？

針對上述的情形與思辯，婷如進一步制定行動計劃的方向，首先是青少年惜食課程，目的是辦理課程帶領偏鄉的青少年對「惜食」相關議題做出反思與貢獻。另外則是惜食料理師培課程，主要針對教育現場的老師舉辦惜食料理實作師培課程，提供實際應用的思維與實踐方向。

客製化的課程設計

青少年課程的設計，鄭老師運用在美國所學的蒙特梭利教育作為課程設計與教學基礎，並且運用青少年發展階段的三階段學習循環，促進學生在真實的社會情境中學習，讓學習者參與在對社區有意義的工作中並產生貢獻與自我建構，課程重點則是著重食物進入到餐桌之前的旅程、青少年自製惜食產品回饋當地老人社福、以及大型對外的餐會，分享青少年所學。

圖：取自講師當日簡報

惜食料理師的培訓課程設計，則是透過軟性的活動支持第一線教育工作者彼此與各自內在的生命，並提供簡單、實際可應用物資與剩食的思維與實踐方向，每堂課皆運用當季食材、捐贈的物資，並且讓剩食入菜，帶入營養、技術、與知識進入到每一堂課程。例如「物資的應用與變化」，是帶領教師們處理中秋節的柚子、改造白吐司等生活化案例，另外「剩食的藝術」，則是剩飯如何變濃湯、盛產的洛神花如何做其他用途等系列課程。

圖：取自講師當日簡報

惜食團隊二：無界農耕團隊

主持：主婦聯盟環境保護基金會／鄭秀娟董事長

講師：無界農耕團隊／郭明宜專員

接著第二個團隊，由無界農耕的農藝講師明宜老師，與我們分享從冰箱到產地如何吃出惜食味。明宜老師自身相當重視都市農藝、食農教育、永續綠生活等議題，並且偕同一群關心台灣土地、農產、以及作物的夥伴，以共讀實作的學習方式組成了無界農耕這個團體。

惜食計畫的起點

團隊最初會開始發想此計畫，是由於觀察到台灣廚餘浪費情況非常嚴重，在2015年的研究可以發現，台灣的食物浪費量比起許多歐美大國都還要來的多，到2018年台灣的廚餘量是東亞以及東南亞的8.7倍，甚至到2023年，全台浪費的220萬公噸廚餘，相當於5萬座台北101。

在家庭中的浪費，大多源自於買太多、放久過期、以及煮太多吃不完等因素，食材浪費的耗損中，又以蔬果、根莖類的耗損達45%，為耗損前三名。

無界農耕因此開始發展能減少廚餘產生的妙方，例如將中秋節柚子皮做成清潔劑、柚皮茶、柚香調味粉、柚香肥皂，或是加工製成醬料，如紅龍果全果醬、柚皮蜜醬、柚白酸甜辣醬，變成肉類非常好搭配的佐料。

「從餐桌到土地」的惜食行動

過去人們時常耳聞「從產地到餐桌」，明宜老師則從相反的角度來看待惜食議題，「從餐桌到土地」讓人們重新從日常生活中與土地連結，而非斷鏈。

因此，團隊以食物全利用設計了主題概念，從食物里程最末端的餐桌，重新創造食物永續的循環，課程包含全食物利用、家庭育種種植、資源循環再利用，同時建立共學支持社群，讓學員們學會知識及能力後，回歸家庭可以真正地運用在生活中。

A. 全食物利用工作坊：學習當季食材延長保存期限與創意料理，剩食蔬果種子再種植，創造食材生機。

圖：取自講師當日簡報

B. 家庭育種種植工作坊：以家裡的陽台為場域，先做環境評估與種植空間設計，再介紹如何善用廚餘做小型毛細植床來養土種植，並運用廚餘旯輕鬆育苗保種。

圖：取自講師當日簡報

C. 資源循環再利用工作坊：帶領大家打造黃金香蕉生態園，以及可移式的毛細植床，並教大家如何做大型推肥箱與資材儲存箱。

圖：取自講師當日簡報

惜食團隊三：彰化縣鹿東國小

主持：主婦聯盟環境保護基金會／鄭秀娟董事長

講師：彰化縣鹿東國小／施沛君營養師

第三個團隊，邀請到彰化縣鹿東國小的沛君營養師。沛君營養師先以一段新聞來作為開頭，從兒少營養午餐調查中可以發現，有八成學生營養午餐曾吃不飽，同時卻僅有三成菜色被吃完，甚至蔬菜的廚餘量約為65%、主食麵飯類廚餘量約為56%，皆超過一半的量成為廚餘，此現象是由於現代的孩子不吃蔬菜，只吃肉配飯。

因此，沛君營養師與團隊在惜食行動的推動部分，從主要三個面向來切入，首先是班級導師，導師是最重要也最直接影響孩子的一個角色，另外也包含鼓勵孩子要吃也要動，但是以鼓勵不強迫的方式，最後則是整個校園氛圍的營造，讓大家對食物、惜食這件事情產生更多的重視。

圖：取自講師當日簡報

惜食推動面向1：教師增能

在老師的部分，團隊希望促進教師增能與理念溝通，成立「鹿東好食好好食」教師行動社群，並且請到明日餐桌的講師來學校進行零廢棄果釀實作教師研習，以及舉辦「零廢棄大廚」共讀。低中高年級的惜食教案，也分別規劃了蔬果蓋印畫、果皮清潔劑DIY 、蔬菜乾水餃DIY等課程，讓孩子與食物拉近距離。

圖：取自講師當日簡報

惜食推動面向2：鼓勵孩子

除了課程之外，鹿東國小也推動班級的惜食行動，每個班級導師與孩子們討論後自訂各班惜食目標，鼓勵全體孩子們自發性的為了惜食做出努力。另外也有校園菜圃認養、午餐格外品--香蕉品嘗、生產者的第一類接觸--來自田裡的漫威英雄等其他行動，讓孩子們透過真實接觸來認識並了解食物、土地、與惜食議題之間的關聯。

圖：取自講師當日簡報

惜食推動面向3：營造氣氛

最後，是惜食（感恩）氛圍營造的部分，例如像是藝文競賽--午餐復刻計畫，讓孩子們回去訪問家人，有什麼做飯的撇步是與惜食相關的，並且在家與家人一起烹煮一遍，做成紀錄後再回學校進行競賽與成果的展出，並且每個月優勝的作品，會有4~5天真的煮成營養午餐的菜色，讓孩子們享用，在廣播時間讓作品得獎的孩子來介紹他們家的惜食料理。另外還有廚媽的感恩活動，讓孩子拉近與廚工媽媽之間的距離，理解到廚媽備餐的辛苦及不容易，進而更願意珍惜食物、將午餐吃光光。