南社綠食育解說員/在地飲食文化

作者: 
主婦聯盟基金會南部辦公室專員/忻儀

「綠食育解說員」的課程精彩有趣,此次更請到重量級的美食作家黃婉玲老師(黃婉玲的烹飪教室),為我們講解地方飲食文化,說得大家意猶未盡,還即興做了一道「香油豬肝」,簡單的調味跟烹煮,呈現台菜最質樸的意涵!

「我要美食也要命,人生不需要為了吃把命都賠上!」黃婉玲老師一開頭就這麼說,現場學員屏氣凝神,原來飲食文化的流失,影響的不單只是文化,跟近來繁如牛毛的食安問題更是息息相關。

圖/學員聚精會神聆聽黃婉玲老師分享。

台灣擁有各式各樣的美食,人人吃得到卻不見得能說出個所以然,比方說草仔粿裡面放了什麼?為什麼要放這些東西?當老師又問說:「碗粿是硬的嗎?裡面有沒有蝦子?」只見現場一片沈默,黃老師認真的說:「碗粿沒蝦子就不該付錢啊!」現場一片哄堂大笑。

從這樣的開頭,談到現代人的飲食情況,要吃什麼用買的就有,漸漸疏離食物本有的樣貌和歷史;老師常被問到哪道菜應該要準備哪種食材,其實應該是要把菜的文化背景講清楚再去談食材、要去哪裡買,以台南來說,水仙宮、東菜市、兵仔市這些大市場,每個地方賣的東西都不完全相同,有些以菜為主,有些則是肉類、漁獲豐富,有時要準備一桌菜,可是要跑很多地方才能把料備齊,若不充分知道地方文化的特性,怎麼能做出一桌道地好菜?

許多名店詮釋台菜的方式不見得正確,有些連福菜跟鹹菜的用法都分不清楚,叫了一桌菜餚常讓人失望,黃婉玲老師說做菜方式要慢,靠的是手藝,不是速成,好比一個炒青菜加開陽、木耳、胡蘿蔔、香菇,放的材料不同,呈現的味道就有差別,光是香菇釋放香氣的方式就有許多層次,又像是要做最好的砂鍋,扁魚要用小火慢慢爆,整鍋才能不油不膩,這樣的小細節常被忽略,難怪正統飲食文化不斷走味。

圖/黃婉玲老師現場示範香油豬肝。

早期台南有名的不只是蝦捲,還有令人難忘的蝦餃,黃婉玲老師曾去探訪老師傅的後代傳人,得知因為蝦餃做工繁複,所以現在只賣蝦捲,細數有多少美食因為這樣失傳?想想的確很可惜,同樣因為做工繁瑣的鹹菜,以前是用木板一層層壓上,現在都改用機器,因為每年都要燻一次木頭,成本太高沒人要做了。

同樣知名的台南水晶餃也有其典故,原來是當時台灣缺乏麵粉,所以外皮作法跟包子那些不一樣,內餡則是填入地產的地瓜筍、蝦米、肉然後下去蒸,連南靖雞到台灣都改填鳳梨、筍片、香菇、木耳、紅蘿蔔這些當地食材,只可惜現代人已不再講究,少放跟亂放也不太有人分得出來。

台灣盛產筍子,天然的好味道被運用在各種料理裡,可惜現在為了讓食材延長期限,加化學添加物保存也是常見的事,而且還是合法添加,最後消費者也不在乎了。

黃婉玲老師勉勵在座每位學員,期許大家擁有正確的飲食觀念,除了為自己跟家人把關,更能將飲食文化的重要性傳承下去!

圖/黃婉玲老師與全體學員合照。


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