你所不知道的蔬菜真相-談蔬菜硝酸鹽問題

作者: 
林碧霞博士主講/秘書處整理

編按:11月初再次邀請本會顧問林碧霞博士針對蔬菜硝酸鹽問題,進行內部志工培訓,整理重點摘要如下。

現代人蔬菜攝取量偏低,而蔬菜卻也悄悄增加了污染性,包括農藥殘留和硝酸鹽問題。世界衛生組織(WHO)明白建議硝酸鹽必須限量攝取,因人體攝入的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽, 並可進一步形成強力的致癌物質。雖然衛生署強調尚有爭議,但現已證實人體攝入硝酸鹽主要來源已非來自香腸,而是蔬菜,因此葉菜硝酸鹽絕對是個問題,應予以正視。
 
氮肥與硝酸鹽
 
六、七十年前蔬菜硝酸鹽過高的問題並不存在,但現在農業大量施用肥料,尤其是氮肥,加上牲畜排泄物大增,造就土體、水體嚴重硝酸鹽問題。蔬菜硝酸鹽含量過高主要來自於過量施用氮肥,事實上蔬菜本身只需要800~1200ppm硝酸鹽,即足夠其生長所需。氮肥最容易表現肥效,可讓蔬菜快速生長,但會有虛胖、增加病蟲害、降低營養品質的缺點。硝酸鹽含量高的菜,所含的維他命C反而較低。減硝酸鹽的蔬菜不僅比較強壯,營養成分也比較高。過度施肥不僅浪費,徒增施肥成本,還會造成硝酸鹽殘留過多,因此合理減施氮肥不僅可以節省成本,還能減少農藥使用,增加蔬菜營養。

硝酸鹽與健康風險
 
雖然硝酸鹽並非直接致害,然而長時間攝取高劑量易引發發紺、致癌、引發糖尿病等,影響最嚴重的是代謝機能尚不完整的嬰幼兒。1960年代在農業發達國家,發生多起藍嬰症病例,經醫學研究證實元兇是飲用水遭受硝酸鹽污染,也促使WHO分別於1973年和1995年公告硝酸鹽是人體必須限量攝取物質,也公告其安全攝取量。事實上,本會擔心的是,國人若依衛生署建議多攝食蔬菜,而台灣市售蔬菜硝酸鹽含量明顯偏高,則可能有過量攝取之虞。
 
硝酸鹽應限量攝取
 
有人持硝酸鹽無毒論, 但我們過去攝取的食物硝酸鹽含量不會超過1500ppm,而目前市售葉菜含有高硝酸鹽是不爭的事實現況,經常含有5000ppm,甚至10,000ppm以上的硝酸鹽,如甘藍菜、空心菜、菠菜、白菜等,只要稍微多吃葉菜類,就很容易超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽限制攝取量。蔬果在飲食中不可或缺,營養價值更甚於水果,但衛生署給國人建議的每日蔬菜攝食量為300g,而國人又偏食葉菜類,若攝食高硝酸鹽蔬菜,依此量進食很容易超過限量,而提高健康風險。本會呼籲,衛生署應針對葉菜硝酸鹽高含量與蔬菜攝食量給予合理的建議。
 
硝酸鹽污染水體與環境
 
1985年之前硝酸鹽問題研究集中在土壤和水,飲用水污染造成癌症證實與硝酸鹽有關。曾將台北自來水從1公升濃縮成100CC測得硝酸鹽含量1~2ppm,現在增加到10ppm,顯示飲用水硝酸鹽濃度在增加中。雖然硝酸鹽有些微好處,但污染問題在台灣相對嚴重。與歐洲相較,台灣為相對日照時間短,光合作用效率偏低,而土壤溫度偏高,吸收硝酸鹽能力較不受限;歐洲溫度低,硝酸鹽吸收量較少。台灣冬天土溫較高,地上光照不足不利於硝酸鹽轉化,根部則利於硝酸鹽吸收,因此蔬菜硝酸鹽含量過高的問題很可能比歐洲嚴重。
 
菜不是藥 不應吃菜當藥
 
雖然有報導說硝酸鹽可殺菌,可用於高血壓的預防和治療。但蔬菜是食物,不是藥物,而且有療效的藥攝取過多就是毒,衛生署不應告訴民眾吃含硝酸鹽的菜有預防高血壓等好處,而忽略硝酸鹽對人體的健康風險。
 
高硝酸鹽蔬菜
 
1993~1995年檢測蔬菜硝酸鹽數據顯示,有機栽培的硝酸鹽甚至高於傳統蔬菜!高硝酸鹽蔬菜容易爛,軟趴,菜緣會有些爛,耐不了環境變遷。低硝酸鹽的菜糖度不易高,有機菜被蟲咬過易收口,蟲也不愛吃,因為糖度太高,蟲受不了!蔬菜硝酸鹽高易遭蟲害,病蟲害更嚴重。
 
原文刊載於主婦聯盟242期會訊(2010.12.1)
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