2023年主婦聯盟【惜食座談會2＿惜食X餐廳】活動報導3
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第三部分：綜合座談_QA問答時間
兩位講者分享完之後，我們邀請呂甯期主廚、方億傑店長、以及主婦聯盟吳碧霜執行長，三位一同至前方進行最後的問答時間與互動交流。
Q1：精準準備食材的部分，莎莎主廚前面有提到每個月都會設計新菜單，但是如果遇到像颱風這樣的特殊情況，市場、漁場沒有原先設計菜單時所需的食材，這樣餐廳經營上會怎麼樣去解決呢？又會如何跟消費者溝通，因為客人原來可能預期自己來到餐廳就是要吃某個餐點，遇到這種情況會如何應對呢？如果回到家庭，又會怎麼去建議這種情況呢？
A1（呂甯期主廚）：我們其實不太會遇到這樣的問題，原因是我們與友善農友合作的時候，一次都是直接進一個月的量過來，所以食材的供應是安全的，需要用到時都會有食材，且餐廳在設計菜單的一開始也已經把風險算進去了。如果以家庭來說，建議可以使用冷凍海鮮的方式替代，葉菜類則是買需要食用的就好了，避免囤積食物導致食物浪費。
A1（方億傑店長）：餐廳其實不太會遇到這樣的情況，如果真的遇到沒有菜單上的菜了的情況，我們傾向直接和客人說明原因，回到餐廳要如何去跟客人應對，其實就是誠實以對，不用害怕而不敢跟客人講原因。
如果以家庭來說，呂老師說的冷凍海鮮我們也很喜歡，其實很新鮮又嫩又好吃，另外回到家庭，其實平時多看料理書會給自己很多靈感，遇到特殊情況會有快速變化菜單的能力，靈活的概念是來自生活的經驗。
Q2：關於發酵食的製作與保存，由於台灣氣侯潮濕，要如何確保製作過程與保存期間的食品安全呢？除了目測與經驗，還有什麼方法嗎？
A2（呂甯期主廚）：一開始也會因為潮濕的問題，導致製作失敗，發酵食做的過程中一定要殺菌，打開後挖了一杓後，很容易因為與空氣接觸而產生細菌孳生和汙染，因此建議可以將已經做好的發酵食，挖出來鋪平在夾鏈袋後直接冷凍，或是冷凍成一個一個的小方塊，每次需要用多少就拿多少小方塊出來。
再來保存食的部分，因為冷藏是最容易腐敗食物的地方，會建議可以用保鮮膜做液體表面的貼合，再把密封罐關起來，避免水凝氣掉下來。蔬菜的保存，可以使用交叉放擦手紙的方式，意思是先鋪一層擦手紙後，放一層生菜，再放一層擦手紙，再放一層生菜…以此類推往上推疊。生鮮箱也可以在最上下面各墊一塊布，吸收冷凝水，但記得布要定期更換就可以。
Q3：書屋花甲與家樂福的合作，是否只限於某些鄰近區域的賣場或品項呢？
A3（方億傑店長）：我們合作的家樂福分店是桂林店，因為我們本身協會自己有設立食物銀行，所以目前是將與桂林店合作的成功模式，推薦給家樂福可以在各個分店與鄰近社福機構合作。可以說我們是一個起頭的概念，透過我們這個成功的例子去促進更多其他單位與家樂福的合作，進而發展出長期的合作模式。
Q4：油封後的油會進行怎麼樣的處理呢？
A4（呂甯期主廚）：使用過後的油我們會直接做成醬汁，或是跟海鮮搭配在一起，最簡單的方式就是直接淋在沙拉上，或是直接拿來煎。油封後的油其實是乾淨的，都可以再利用，只要保持鮮度，再拿去封別的食材都可以。
Q5：食享冰箱是使用什麼設備？前面提到的悠遊卡怎麼設定，會不會限制年齡範圍或是特定人士才能領取那些惜食麵包呢？
A5（方億傑店長）：食享冰箱的分享是給所有人都可以來拿，雖然一開始的確是單純提供給長輩，不過後來漸漸有其他麵包店開始想要分享，有越來越多麵包店跟我們合作，因此我們從原本的幫助弱勢，擴大變成「為了減少食物浪費」而做，因此每一個來到書屋花甲的人都可以享用這些惜食麵包。唯一的限額是每人每日領取的數量，我們限額的原因是避免同一個人一次拿太多，反而造成囤積後的食物浪費。目前食享冰箱是以感應悠遊卡的方式進行領取，每張悠遊卡限領一個麵包，每日都可以領取，期望讓這些麵包和食物能夠真正的被有效利用。
本次主婦聯盟2023年第二場【惜食座談會2＿惜食x餐廳】已順利圓滿結束，主婦聯盟非常榮幸能夠邀請到兩位惜食餐廳經營者，與我們分享這麼豐富精采的餐廳經營過程與惜食理念的堅持。
未來我們將於9月接續辦理兩場惜食座談，繼續擴散惜食的理念，為今年10月14日的大型惜食論壇積聚影響力，攜手民間團體、政府、企業一同集思廣益，帶領台灣邁向惜食新未來，歡迎對惜食有興趣的大家一同共襄盛舉！
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